Autor: Christoph Strouvelle Kommentare: Kommentare zeigen Drucken  E-Mail

Merzkirchen-Dittlingen. Der Arbeitstag fängt freitags für Peter Marxen um 6 Uhr morgens an. Dann fährt er mit seinem rollenden Backanhänger von seinem Wohnort Dittlingen bei Saarburg zu seinem Elternhaus in der Ortsmitte von Trierweiler-Sirzenich (Landkreis Trier-Saarburg). Dort verkauft der gelernte Bäcker und Konditor sein Brot nicht nur. Er backt es vorher direkt vor Ort. Den Backofen auf dem Anhänger, der innen mit Schamottesteinen ausgefüllt ist, heizt er mit Nadelholz auf. "Das hat den höchsten Heizwert und gibt die geringste Glut". Dann fegt Marxen die Backfläche sauber und schiebt die Brotlaibe in den Ofen. In 50 Minuten werden sie fertig gebacken sein.
 
"De Bääker", wie sich Marxen auf Platt selbst nennt, bietet sechs Brotsorten an: zwei verschiedene Weizenmischbrote, ein Roggenbrot aus Vollkornmehl, ein Roggenbrot mit Körnern wie Kürbis oder Leinsamen, das Saargauer (eine Art Ciabatta ) und Rosinenbrot mit Rohmilch. "Die Milch dazu hole ich abends direkt vom Bauern", sagt er. Das Sortiment lässt er bewusst klein. Denn der Verfechter der klassischen Backkunst lehnt neumodische Backmethoden ab. "Andere Bäcker machen Möhren oder Gewürze in den Brotteig. Ich konzen triere mich auf das Wesent liche: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, fertig", sagt Marxen. Die Bäcker sollten sich über ihr Handwerk mehr Gedanken machen, sich mehr auf die Qualität der Rohstoffe besinnen und die gute Verarbeitung in den Mittelpunkt stellen, sagt er. Dazu gehöre es, verschiedene Mahlgrade des Mehls zu testen und dran zu riechen, ob es gut ist. "Backen ist Gefühlssache: Geruch, Geschmack, Aus sehen", sagt Marxen.
 
Er macht deshalb seine Teigmischungen selbst, gibt höchstens noch etwas Dinkelmehl dazu. "Wenn ich mit den verschiedenen Mehlsorten und Ausmahlungsgraden spiele, bilden sich unterschiedliche Geschmacksstoffe", sagt er. Bäcker, die mit von der Industrie gelieferten Backmischungen arbeiten, kann er nicht verstehen. Schon sein Chef, bei dem er in die Lehre gegangen war, erteilte den Vertretern der Industrie Absagen: "Wir sind Konditoren und keine Tütenbäcker", habe dieser gesagt. Dabei sei das Ansetzen von Sauerteig ganz einfach, sagt Marxen. "Dafür brauche ich am Vorabend zwei Minuten", sagt er.
 
Während das letzte Brot noch backt, rührt der Hubkneter im Auto schon den Teig für die Brote, die Marxen am kommenden Tag backt und verkauft. Nachmittags treffen sich in der Sirzenicher Ortsmitte neben den Brotkäufern die ersten Arbeiter zum Feierabendbier am Stehtisch unter dem aufgebauten Pavillon. Bei Marxen geht es jetzt rund. Er geht vom Backofen ins Elternhaus und sorgt für Getränkenachschub, redet mit den Sirzenichern, die er alle kennt und verkauft zwischendurch sein Brot. Und wieder heizt er den Ofen auf. Denn ab 18 Uhr trifft sich das halbe Dorf beim ihm und lässt sich von ihm selbst belegte Pizza aus dem Backofen schmecken. "Damit subventioniere ich die Brotbäckerei", sagt er. Denn noch kann er vom Brotverkauf allein nicht leben, auch wenn dies sein Fernziel ist. Montags bis donnerstags arbeitet er deshalb als Küchenleiter bei einem Pizzaservice in Irsch bei Saarburg.
 
Marxen hat eine fundierte Ausbildung absolviert. Seiner Konditorlehre in einem Trierer Café folgte eine Ausbildung als Bäcker. Nach der Prüfung zum Bäckermeister studierte er Lebensmitteltechnik mit Schwerpunkt Bäckereitechnik in Berlin.
 
Als er dann in einer Großbäckerei in Leipzig als Schichtleiter Toastbrot herstellte, fühlte er sich in einer Sackgasse. "Ich komme aus der klassischen Bäckerschiene, mit Bio- und Vollkornprodukten", sagt Marxen. Die Investition, um eine kleine Bäckerei zu übernehmen oder aufzubauen, war ihm zu hoch. Zudem reifte in ihm die Überzeugung, dass die Kunden nicht zum Bäcker kommen, sondern dass der Bäcker zum Kunden fahren muss. Gebackenes Brot auszufahren erschien ihm zu aufwendig. "Da habe ich überlegt, dass ich den Backofen fahrbar machen sollte, dann bin ich nicht auf einen Ort festgelegt." Ein Jahr hat er gebraucht, bis er den rollenden Ofen in- und auswendig kannte und wusste, bei welcher Temperatur er das Brot einschieben muss. Ein Jahr brauchte er auch, bis die Sirzenicher seinen Backofen angenommen und ihr Brot bei ihm gekauft haben.
 
Bisher verkauft "de Bääker" nur freitags in Sirzenich und samstags auf dem Markt in Mannebach bei Saarburg. Dort gesellen sich weitere Selbsterzeuger wie ein Käsehersteller, ein Metzger oder ein Schnapsbrenner zu Marxen hinzu. Mittelfristig will er mit ihnen eine eigene Regionalmarke kreieren. "Ein Netzwerk schaffen, das ist mir wichtig", sagt Marxen.
 
Auch seine Zutaten für Brot und Pizza kauft er nur bei ihm persönlich bekannten Firmen. Den Müller, der sein Mehl herstellt, kennt er beispielsweise schon seit 20 Jahren. Dabei schaut Marxen auf eine gute Qualität der Zutaten. "Bio ja, aber die persönliche Bekanntschaft ist mir wichtiger", sagt er. "Ich belege meine Pizza lieber mit einer normalen Wurst aus Mannebach als mit Biowurst aus China."
 
Brotreste gibt es bei "de Bääker" nicht. Bleibt bei ihm mal der ein oder andere Laib Brot übrig, dann bringt er diese zum Schnapsbrenner. Der macht daraus einen Brotka, einen Wodka aus Brot.
  

ZUR PERSON

 
Peter Marxen, 44 Jahre, aus Dittlingen (Trier-Saarburg) 1983 - 1986: Lehre als Konditor im Café Bley in Trier 1989 - 1991: Lehre als Bäcker bei Vollwertbäckerei Streusel, Saarburg 1993: Meisterprüfung zum Bäckermeister, Bundesfachschule Weinheim bis 1998: Bäckermeister Vollwertbäckerei Streusel, Saarburg 2002 - 2004: Ausbildung zum Lebensmitteltechniker, Emil-Fischer-Schule, Berlin 2005 - 2007: Arbeit in der Industrie, Müllerbrot, Leipzig seit 2008: selbstständig als fahrender Bäcker

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