Mit Ziegenkäse aus der Krise
GILLENFELD. Ziegenkäse vom Vulkan-Hof in Gillenfeld: Das ist in der gehobenen Gastronomie und in Delikatessengeschäften in ganz Deutschland schon ein Gütezeugnis. Der landwirtschaftliche Betrieb von Inge Thommes-Burbach, der 1960 erbaut wurde und seit zehn Jahren eine Hofkäserei hat, ist spezialisiert auf die Erzeugung von Eifelprodukten.
Das Magazin "Der Feinschmecker" stellt dem Vulkan-Hof Gillenfeld schon seit mehreren Jahren (auch 2006) das Prädikat aus, "einer der besten Käseproduzenten Deutschlands" zu sein. Ein Erfolg, der einen langen Weg hat und dem eine konsequente Philosophie zu Grunde liegt. "Wir orientieren uns an niemandem, nur an uns selbst, und machen nur reinen Eifelkäse aus 100 Prozent Ziegenmilch", sagt Chefin Inge Thommes-Burbach, die sich selbst als Puristin bezeichnet. Für den deutschlandweiten Erfolg musste die 54-jährige Gillenfelderin und Mutter von vier Kindern aber hart arbeiten. Eine neue Grundlage musste her
1960 wurde der Hof am Rande der Pulvermaargemeinde als reiner Milchviehbetrieb mit Grünland-Bewirtschaftung gegründet. 1985 übernahm Inge Thommes-Burbach den Betrieb von ihren Eltern. "Das war eine gute Zeit damals und man konnte gut davon leben", erinnert Sie sich. Doch bereits Anfang der 90er-Jahre zeigte sich an den sinkenden Milchpreisen, dass sich dies dramatisch ändern wird. "Um mit der Milchwirtschaft überleben zu können, hätten wir vergrößern müssen. Ich habe deshalb keine Zukunft mehr darin gesehen", sagt Inge Thommes-Burbach, der es sehr schwer fiel, sich gegen die Kühe zu entscheiden. "Es war hart zu sehen, dass das, wofür man selbst und die Eltern gearbeitet haben, keinen Wert mehr hat." Zwei Jahre dauerte diese Phase und es stellte sich für sie die Frage: Was können wir machen und was liegt uns? Wichtigste Leitlinie war es, den Hof mit einer landwirtschaftlichen Grundlage weiter bestehen zu lassen, aber mit der Maxime, dass er ein Einkommen für ihre Familie bietet. Die Entscheidung fiel schließlich für eine Ziegenhaltung, doch wo gibt es Ziegen zu kaufen? 37 Tiere, kreuz und quer durch alle Rassen, wurden schließlich aufgestöbert und gekauft. Das war der Anfang. "Das war natürlich Quatsch. Wir haben züchterisch am Anfang gravierende Fehler gemacht", erinnert sich Inge Thommes-Burbach. Für eine Übergangszeit von zwei Jahren wurden noch Kühe gehalten, aber keine Milch mehr an die Molkerei geliefert und die Kühe wurden nach und nach verkauft oder "zu Salami verarbeitet", die auf den Märkten, die besucht wurden, guten Absatz fand. Für ihre Tochter Manuela, die Landwirtin gelernt hat und ein fünfwöchiges Käserei-Praktikum in Holland absolviert hat, für Schwiegersohn Michael Holtmann und die Hofchefin stellte sich jetzt die Frage der Vermarktung des Ziegenkäses. So wurden anfangs praktisch alle Märkte angefahren. Aber die Hofchefin hatte auch noch andere Vertriebswege im Sinn. "Ich habe sehr früh angefangen, die Gastronomie als Kunden zu gewinnen und mich dabei an den Restaurantführern orientiert. Denn unser Käse braucht einen guten Koch, der den Käse liebt und etwas damit anzufangen weiß", sagt Inge Thommes- Burbach. Inzwischen hat der Vulkanhof Gillenfeld Kunden in fast ganz Deutschland von Bremen, Düsseldorf, Essen bis Frankfurt und Ulm, wo der Käse auch in Delikatessenläden verkauft wird. "Der Käse muss selbst für sich sprechen", ist das Credo von Inge Thommes-Burbach. Mehr als 200 weiße, deutsche Edelziegen stehen heute im Stall des Vulkanhofes Gillenfeld.Eindeutige Rollenverteilung
Die Aufgabenverteilung auf dem Hof ist klar geregelt. Tochter Manuela ist für das Käsemachen zuständig, Schwiegersohn Michael kümmert sich um die Ziegen und Inge Thommes- Burbach um den Verkauf im Hofladen, der besonders von Touristen sehr stark besucht wird. Ein Drittel der Produkte werden im Hofladen verkauft, der größte Teil geht in den Vertrieb. 2005 wurden zehn Tonnen Käse der drei Sorten Eifelfrische, Eifelmilde und Eifelwürze verkauft, für 2006 rechnet die Hofchefin mit 14 Tonnen. Im Blick zurück freut sich die Ziegenbäuerin über den raschen Erfolg am Markt: "Es ging alles viel schneller, als wir gedacht haben, wir haben bisher jedes Jahr die Produktion aufgestockt." Gründe dafür sind die unter ständiger Laborkontrolle überwachte Qualität des Ziegenkäses aus der Eifel und die Herstellung mit natürlich vorkommenden Zutaten ohne Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Füllstoffe oder sonstige chemische Mitteln. "Wir produzieren nur mit der Zugabe von natürlichen Milchsäurebakterien und natürlichem Lab unseren Ziegenkäse, der damit höchsten Ansprüchen entspricht", erklärt Käsefachfrau Manuela Holtmann.
