Bis vor kurzem klagte das Metzgerhandwerk über immer weniger Interesse an dem Traditionsberuf, geeignete Auszubildende zu finden war schwierig. "Doch jetzt haben wir rund 30 Prozent mehr Lehrlinge als noch vor einiger Zeit", freut sich Obermeister Horst Bösen.Mit daran beteiligt sei nicht nur der allgemeine Lehrstellenmangel, sondern eine wesentliche Änderung des Berufsbilds: "Das Schlachten selbst gehört nicht mehr unbedingt zur Ausbildung."Vielmehr gebe es drei verschiedene Schwerpunkte im Berufsfeld, aus denen die Jugendlichen wählen können: Neben dem Schlachten, das heute vor allem in großen Schlachthöfen geschieht, und dem Zerlegen, das zu allen Tätigkeiten im Umgang mit Fleisch gehört, sind vor allem das Herstellen von Wurstwaren und der Fachverkauf in den Mittelpunkt gerückt. "Das ist interessanter für den Nachwuchs, der Beruf ist kundenorientierter und vielfältiger geworden."Kreativität ist gefragt, wenn es um das Ausprobieren neuer Rezepturen geht, und längst geht es nicht mehr nur um die Wurst. Ladenfertige Gerichte, kalte Platten, Salate und Partyservice machen eine normale moderne Fleischerei ebenso aus. "Da muss man gut in der Küche sein."Ein Betrieb wie der von Horst Bösen hat rund 100 verschiedene Wurstsorten im Angebot - rund 1500 gibt es in Deutschland - und begleitende Waren wie Nudeln, Käse oder auch Fisch.Bösen selbst gehört zu den weniger werdenden Metzgern, die selbst schlachten. Die Vorteile sind für ihn offensichtlich: "Ich weiß genau, von welchem Hof das Vieh stammt, und ich kann es meinen Kunden erklären. Außerdem haben die Tiere aus der Umgebung weniger Stress durch Transport und werden artgerechter gehalten. Das merkt man bei der Qualität des Fleisches, es ist gesünder und schmackhafter."Viele seiner Kollegen sind dazu übergegangen, die Tiere von umliegenden Höfen zu beziehen und auf einem EU-Schlachthof in der Nähe schlachten zu lassen - ebenfalls schonender als die europaweiten Tiertransporte, die der Obermeister für ungehörig hält. Der Anonymität von Supermarktware hält er erhöhten Verbraucherschutz und Transparenz entgegen, zudem sei bei den handwerklichen Metzgereien alles lose Frischware und frei von Konservierungsstoffen.In Sachen Kühlung und Hygiene geht es bei Metzgereien zwangsläufig streng zu, regelmäßige bakteriologische Untersuchungen nach EU-Verordnung prüfen die Reinheit. "Auch bei Anlieferungen etwa an die Gastronomie darf die Kühlkette niemals unterbrochen werden. Unsere Auflagen sind hoch, was immer wieder Investitionen nach sich zieht." Allein die Entsorgung der Rinderknochen, die seit dem BSE-Skandal nicht mehr verwertet werden dürfen, koste alle drei Monate 2300 Euro. "Es ist ein sehr kostenintensives Handwerk." Dennoch sei Fleisch in der Regel für den Endkunden billiger als vor 20 Jahren. Die Klientel besteht bei den meisten Metzgereien aus Stammkunden, entlang der Mosel im Sommer auch aus Touristen. Die bringen ihre eigenen regionalen Vorlieben mit, und so gibt es saisonal auch Weißwurst oder westfälisches Möppkenbrot zusätzlich zum traditionellen Sortiment."Jeder der Betriebe hat eigene Spezialitäten, auch je nachdem, welche technische Ausrüstung da ist."