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Ein Eifeler steht in Südafrika am Herd

(Auw/Kapstadt) In einem der angesehensten Restaurants in Südafrika steht ein Eifeler am Herd: Harald Bresselschmidt aus Auw bei Prüm. Seit 1996 führt er in Kapstadt das Restaurant "Aubergine".

07.02.2011
Von unserer Mitarbeiterin Nicole Nelißen
Harald Bresselschmidt begrüßt die ersten Gäste, plaudert, wechselt zwischen Weinbar und Küchenanrichte. Hier bereitet der Chef noch selbst zu. "Howard, Tisch fünf, die Ente auf eins, die Ravioli auf zwei", gibt er dem Kellner knappe Anweisungen. "Und ich brauche noch etwas Sauce für die Languste", ruft er in die Küche. Der Tiegel kommt sofort.
 
Bresselschmidt, der Mann aus der Eifel, hat ein eingespieltes Team von gut zehn Köchen und Küchenhelfern aus Deutschland und Südafrika um sich geschart. Seit mehr als 30 Jahren ist er im Geschäft, mit elf Jahren wusste er, dass er Koch werden wollte.
 
Aufgewachsen ist Bresselschmidt auf dem elterlichen Hof in Auw bei Prüm in der Nordeifel, zwei Kilometer von der belgischen Grenze entfernt. "Wir waren größtenteils Selbstversorger, es gab einen riesigen Gemüsegarten, Obst, Hühner und Kaninchen", erzählt er. "Es war völlig normal, dass ich nach der Schule die Kühe reinholte."
 
Beim Schulpraktikum in einem Restaurant im Nachbarort "wurden zwar die Pfannen geschmissen, aber ich habe mich nicht abbringen lassen", sagt er und schmunzelt. Der 45-Jährige lehnt sich im lauschigen Innenhof seines Restaurants "Aubergine" unter dem tiefblauen Kapstadt-Himmel zurück. Nach der Lehre in einem gutbürgerlichen Familienhotel in der Nähe von Luxemburg und der Bundeswehrzeit auf der Bonner Hardthöhe hatte er mit 21 Jahren in Londons edlem Traditionshaus Savoy 14 Köche unter sich. Als einziger Deutscher von 80 Köchen biss er sich durch. "Eine knallharte Lehrzeit. Nachts um drei Uhr haben wir die ersten Truthähne in den Ofen geschoben."
 
Von der Meisterschule in Heidelberg aus wurde er 1992 direkt nach Südafrika abgeworben. "Das war schon komisch, mit einem One-Way-Ticket ans andere Ende der Welt zu fliegen. Die Apartheid war gerade zu Ende." Im edlen Weingut Grande Roche in den Weinbergen bei Kapstadt gab es neben ihm einen Patissier und ein paar Küchenhelfer. "Die südafrikanische Küche bestand aus viel Fleisch, viel Eisbergsalat, unreifen Tomaten, wenigen Kräutern. Kein Vergleich zu heute." Bresselschmidt ließ Köche aus Europa einfliegen, kreierte Menüs. Zwei Jahre hintereinander wurde das Grande Roche zum besten Restaurant Südafrikas gekürt. Mit seiner Frau Sudeshi, eine Zahnärztin, ging er für ein kurzes Intermezzo nach Europa, dann überlegten sie, wo es hingehen sollte: London, Eifel oder Kapstadt? Die Entscheidung fiel 1996, als Bresselschmidt ein Restaurant in Kapstadt eröffnete. "Nach all den Lehrjahren wollte ich ankommen. Ich habe mir Dutzende Lokale angeguckt, denn die meisten hatten nur ein Kabuff mit offenem Gasherd, Grill und Friteuse." Das "Aubergine", ein schmuckes kapholländisches Haus aus dem 19. Jahrhundert, in dem die Gäste auf antiken Kirchenbänken saßen, wollten die Eigentümer anfangs nicht verkaufen, überlegten es sich dann aber anders. "Ein Glücksgriff, wie vieles in meinem Leben. Durch meine Erfahrung habe ich zwar keine groben Fehler gemacht, trotzdem waren die ersten Jahre Selbstständigkeit wie Achterbahnfahren."
 

Auch handgeschabte Spätzle auf der Karte


 

 
Heute brummt das "Aubergine" wie kaum ein anderer Laden in Kapstadt, es gehört zu den zehn besten Restaurants des Landes. Der Name ist Programm: "Die Aubergine ist mit allem kombinierbar. Weltweit gibt es über 50 Sorten." Bresselschmidts mit Ziegenkäse überbackenes Auberginen-Soufflé spricht für sich. Seine Kunden sind Einheimische, Touristen, Feinschmecker und Stammgäste, denn "bei mir können sich auch normale Menschen ein Essen leisten", sagt der sternegekrönte Koch. Findet sich ein Stück Heimat auf seiner Speisekarte? "Handgeschabte Spätzle", sagt er lachend. Und der Riesling: 35 Sorten bietet er an. Bresselschmidt hat in monatelanger Handarbeit einen Weinkeller in einem Stadthaus geschreinert, die "Auslese." In Regalen aus uralten Eichenfässern lagern 14 000 Weine, davon 1500 Flaschen Riesling von der Mosel und aus der Pfalz. "Südafrikanische Weinmacher lieben Riesling", sagt er.