"Wenn andere mit der Messerspitze würzen, nehmen wir kleine Schaufeln", klärt Küchenmeister Gerd Roth auf. Während der junge Koch mit der Piratenkreole ausnahmsweise in Handarbeit ein paar Stücke blutroten Fleisches für ein feines Sonderessen klopft und schneidet, tobt nebenan im Mensa-Hauptraum das allvormittägliche Kochduell gegen die Zeit und mit mächtigen Waffen: Quadratische Kochkessel sind in die metallenen Kantinenelemente eingelassen: 60 Liter Bratensößchen und 400 Liter Cremesüppchen köcheln in den Tanks neben Rotkohl und Gemüse. Im Kippbratkessel lagert ein Berg Paella zwischen, während ein Riesenschwarm tiefgekühlter Bratfische nebenan durch die Bandfriteuse schwimmt. Vier Vollzeitküchenmeister schwingen unter Chefkoch Heribert Massem hier die Löffel. Eine Armee von Hausfrauen und Küchenhilfen schnippelt, wischt, portioniert und übergibt schließlich die Rationen an die Hungrigen.Studierende mögen Frittiertes

Insgesamt 50 Menschen machen die 580 000 jährlichen Mahlzeiten möglich, von denen Uni-Verpflegungschef Marcus Kettelhack für die Mega-Mensa auf der Tarforster Höhe schwärmt: "Das ist auf jeden Fall die größte Küche der Stadt, wahrscheinlich sogar bis Kaiserslautern", ist er überzeugt. Hinter der weißen Kochlandschaft, die die Studierenden von den Kantinenstühlen einsehen können, lauert das heiß-kalte Requisiten-Labyrinth für Großküchenmeister Massem. Durch immer neue Kühl- und Lagerräume voller Fertigpizzaberge und Gewürzregalmassive führt er zum frischen Gemüse, landet plötzlich bei der unterirdischen Warenannahme und wagt schließlich einen Schwenk zur angrenzenden Pudding-Luftschlagmaschine. In der Salatkammer düsen die Aushilfen schon den weißen Kachelboden um die Riesenschnetzelmaschine: 40 Kisten voller frischer Köpfe haben die Männer hier frühmorgens geschreddert. Manchmal wanderten auch Wirsing oder Petersilie durch den Superschneider im Waschkesseldesign, erklärt Salatputzer Michael Winkel. An einer Wand steht augenscheinlich eine Reihe übergroßer metallisch glänzender Waschmaschinen. - "Nein", jault Massem auf. Unter der weißen Kochmütze hebt sich sein Schnäuzer zu einem breiten Lachen: Schnellkochtöpfe seien die Riesenschränke mit Hebeltür - sieben Minuten für die mundgerecht vorgeschnittenen Schälkartoffeln aus Zewen. Überhaupt versuche man bei der Rohstoffauswahl, möglichst regional zu bleiben - bei Äpfeln, Salat, Pilzen, Fleisch und Fisch gelinge das auch. "Alles beim Stammessen zum Schnäppchenpreis von 1,95 Euro. Da bekommen Sie heute keinen Burger mehr für", wirbt Verpflegungschef Kettelhack fürs heutige Fischfilet mit Remouladensoße zu Kartoffeln und Salat, plus Suppe und Dessert. "Die Studenten essen nun mal gern frittiert", gesteht Küchenmeister Massem den Run auf Fertig-Schnitzel, Hähnchenbrust, Pommes und Currywurst. Mittlerweile könne man aber auch zum Gemüsebratling greifen oder eine vegetarische Pfanne an der alternativen Theke ordern. Mit Frischkost versuche man, gegen Fastfood-Vorlieben anzukochen. Und doch: "Die frische Forelle bleibt meist liegen, neben dem begehrten frittierten Seelachsfilet", bedauert Massem. "Das ist doch immer schon ein Renner gewesen", weiß Stammkunde Magnus Kriegeskorte auf der anderen Seite der Theke und leckt sich die Lippen. Zu Studienzeiten habe es geheißen "nächste Woche gibt's wieder Fischfilet, da gehen wir auf jeden Fall in die Mensa". 15 Jahre später beißt der wissenschaftliche Mitarbeiter noch immer gern in den Backfisch: "Ich finde das Essen hier grundsätzlich prima, wegen der Vielfalt an Gerichten, die man sich selbst zusammenstellen kann. Es ist eine Ausnahme-Kantine, auch wenn man als Angestellter etwas teurer speist", preist er die Mensa - magna cum laude.