Wo damals wie heute nur Eifeler Vieh in der Wurst ist
Kordel · Kriege, Krisen, Kaiser, Könige und Kanzler: Traditionsreiche Unternehmen haben all dies überlebt. In der Region Trier gibt es etwa 200 Firmen, die vor 1900 gegründet wurden und auf eine lange Unternehmensgeschichte blicken. Der TV stellt solche Betriebe in der Serie Firmengeschichte(n) vor - heute Elmars Metzgerei aus Kordel (Kreis Trier-Saarburg).
Kordel. Wer der Meinung ist, ein Metzger übe dieselben Tätigkeiten aus wie vor 150 Jahren, hat recht und unrecht zugleich. Wer einen Blick in Elmars Metzgerei in Kordel wirft, wird gleich Zeuge davon, dass Tradition und Moderne geradezu aufeinander aufbauen. Ja, auch heute noch wird Fleisch von Schwein und Rind zu Wurst und Schinken verarbeitet, auch heute setzt der Familienbetrieb in nunmehr vierter Generation ausschließlich auf Vieh aus der Eifel; die rund 100-jährige Anzeige unten beweist die frühe Festlegung. Auf Landwirte setzt der Betrieb, die Elmars Metzgermeister schon seit Jahrzehnten kennen.
TV-Serie Firmengeschichte(n)
"Für mich bedeutet die Metzgerei Heimat und Kontinuität zugleich", sagt Chefin Anina Endres (45). Seit 15 Jahren arbeitet sie im Betrieb mit. Anders als ihr Vater Elmar, der "quasi als Chef geboren wurde neben zwei Schwestern", wie sie scherzhaft sagt, konnte sie die Übernahme des elterlichen Unternehmens abwägen. "Es wäre schade drum gewesen, wenn solch ein Traditionsbetrieb hätte schließen müssen", erinnert sie sich. So kehrt sie der Großstadt Frankfurt den Rücken, um die Eifeler Metzgerei fortzuführen. Dass sie hinter ihrer Entscheidung und der Familienphilosophie steht, zeigt ihr Engagement für Qualität und Transparenz - so wie es ihre Vorfahren begründet haben. "Fleisch gehört für mich zum Essen dazu. Und jeder möchte sicher sein, dass das Tier gesund aufgezogen und fair behandelt wurde, dessen Fleisch vor einem liegt", ist sie sicher. Etwas, für dass sie in ihrem Betrieb bürgen könne - und nach dem sie handelt. "Wenn ich im Urlaub bin, bin ich Vegetarierin. Ich weiß ja nicht, wie man mit dem Tier vorher umgegangen ist."
Immer wieder hat sich Elmars Metzgerei über die vielen Jahrzehnte moderner Technik und Verarbeitung angepasst - und damit die Arbeitsweise in der Produktion angepasst: Als der Gründer und Metzgermeister Johann Roth in die Colonialwarenhandlung seiner Frau einheiratet und den Metzgerbetrieb 1890 gründet, übernimmt er selbst Schlachtung und Produktion. Seine jüngste Tochter Wilhelmine (heute 98 Jahre alt und nur noch selten im Betrieb) und ihr Mann Adam Endres steuern das Unternehmen durch den Zweiten Weltkrieg und die Nachkriegszeit.
Als Sohn Elmar Endres 1969 den Betrieb übernimmt, ist es die Zeit des Wirtschaftswunders, die Zeit steigenden Fleischkonsums: Trier hat noch 70 und Kordel immerhin drei selbstständige Metzgereien. Der Umsatz steigt von Jahr zu Jahr, Mund-zu-Mund-Propaganda belebt das Geschäft am zentralen Standort in der Bahnhofstraße, die Metzgerei beliefert seit Jahren auch Privatkunden außerhalb von Kordel.
Der Boom lässt den Betrieb größer werden, der Service hält im Laden mit einem Laufband und Bedienkörbchen Einzug. "Es ist immer wieder eine Herausforderung, sich an die neuen Gewohnheiten der Verbraucher anzupassen", sagt Elmar Endres (73). Vor 20 Jahren hätten die Kunden noch Wurst für einen Monat im Voraus gekauft und portionsweise eingefroren, vor zehn Jahren einmal in der Woche. "Heute wird nicht mehr auf Vorrat gekauft, sondern häufiger und in kleineren Mengen", weiß der Metzgermeister.
Er gibt dem Betrieb dann auch nach dem Umbau seinen Namen, eine Idee seiner Schwester. Er ist es auch, der 1989 eine neue Produktion aufbaut, auf ausschließlich Naturgewürze umstellt, eine EU-Sondergenehmigung zum Räuchern des Schinkens erwirkt und 2009 die eigene Schlachtung einstellt. Nach wie vor werden alle Produkte in der eigenen Metzgerei hergestellt, außer - die Herkunftsnamen verraten es - Parmaschinken und Tiroler Speck (siehe Extra).
Der Geschmack ändert sich
Und dies tun die drei Metzgermeister unter Elmar Endres teils seit Jahrzehnten mit Leidenschaft. "Wer mit Herz und Verstand Metzger ist, kann nicht verstehen, warum der Beruf so ein schlechtes Image hat", klagt der Seniorchef. Doch mit dem 29-jährigen Patrick Böttel gibt\'s Berufsnachwuchs, der sich im Metier auskennt: "Mein Vater ist Viehhändler, da bin ich schon früh in Metzgereien und Schlachthäuser gekommen", sagt er. Und so entwickeln die Kordeler Wurstmacher teils über zwei Jahre hinweg neue Rezepte, bis sie den Geschmack der Kunden treffen - das A und O des Metzgergeschäfts. Endres: "Ich halte nicht viel von Geheimrezepten, denn die Tiere und ihr Geschmack ändern sich. Sie sind heute weniger fett als vor Jahrzehnten. Aber auch die Kunden haben ihre Vorlieben."
Extra
Elmars Metzgerei in Kordel ist nicht nur im Ort bekannt, sondern weit in die Region hinein. Denn es gibt nicht nur den Laden in Kordel, der Betrieb beliefert auch ein Krankenhaus sowie die Öltges Supermärkte in Butzweiler, Trierweiler und Trier-Ehrang. Knapp 30 Mitarbeiter arbeiten in der Produktion, an der Theke und in der Lieferung. Täglich wird von 4 Uhr morgens etwa für die frische Fleischwurst vom Ring produziert, bis abends 19 Uhr werden die Bestellungen für den kommenden Tag vorbereitet. Vier Lieferanten sorgen für Fleisch von Rind, Schwein und Geflügel von einem guten Dutzend Bauern. Pro Woche verarbeitet der Betrieb rund 40 Schweine, fünf Rinder sowie Geflügel und Wild. Der Betrieb kommt neben dem Frischfleisch auf 150 Wurstsorten, darunter auch Exoten wie Chili- und Kartoffelbratwurst. Die Top Fünf der Kunden sind: Fleischwurst am Ring, der rund sechs Monate gereifte Landschinken, Rindfleisch, Schwenkbraten sowie Bratwurst. sas
