Er schmeckt fruchtig-süß, nicht so sauer wie normaler Essig und verleiht Speisen eine mediterrane Note. Das macht ihn so beliebt.
Wer vor einem Supermarktregal steht, hat die Qual der Wahl. Für jeden Geldbeutel ist etwas dabei. Mancher Gourmet ist sogar bereit, für einen besonderen Balsamessig bis zu dreistellige Summen zu bezahlen. Woran erkennt man aber die Qualität?
Der Begriff Aceto Balsamico ist rechtlich nicht geschützt. Genaue Vorgaben muss allerdings "Aceto Balsamico di Modena" einhalten. Er trägt das blaugelbe Siegel der EU für eine geschützte geografische Angabe. Damit verpflichten sich die Hersteller, Trauben aus den Regionen Modena oder Reggio Emilia zu verwenden. Gefordert sind mindestens 20 Prozent Traubenmost, ein Säuregehalt von mindestens sechs Prozent sowie eine Lagerung von wenigstens 60 Tagen im Holzfass. Die Abfüllung kann auch in Deutschland erfolgen. Doch mancher Hersteller profitiert vom klangvollen Namen, ohne selbst "echte Qualität" zu liefern: Oft wird anstatt eingekochtem Traubenmost eine Mischung aus Traubensaftkonzentrat und Essig verwendet. Konzentrat wird durch Verdampfen des Mosts gewonnen. Dabei gehen Aromen verloren, und der Zucker karamellisiert nicht aus. Für eine dunkle Farbe wird Balsamessigen meist mit den Farbstoffen Karamell oder Zuckerkulör nachgeholfen. Bio-Balsamico kommt ohne aus.
Wer einen hochwertigen Balsamessig kaufen will, sollte also die Zutatenliste beachten: Produkte, bei denen Traubenmost an erster Stelle steht, schmecken intensiver als solche mit viel Weinessig. Auch Begriffe wie "gekochter Traubenmost" sowie das Fehlen von Farbstoffen sprechen für ein Plus an Qualität. Ein Delikatess-Essig mit dem Zusatz "tradizional" reift mindestens zwölf Jahre in Holzfässern. Das ergibt einen besonderen Geschmack und stolze Preise!
Susanne Umbach ist Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.
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