Trier. (red) In Deutschland haben das Nebeneinander von Weizen und Roggen, regionale Traditionen, ausländische Spezialitäten und neue Kreationen zu einem weltweit einmaligen Brotsortiment geführt. Mehr als 300 Brot- und 1200 Kleingebäcksorten sind bekannt. Rund 94 Prozent der Deutschen essen täglich Brot.

Welche Vorteile hat Vollkornbrot? Vollkornbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder -schrot. Beides bewahrt alle Kornbestandteile - Randschichten, Keimling, Mehlkörper. Vor allem die Randschichten haben es in sich. Dort konzentrieren sich B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, viele Ballaststoffe. Die unverdaulichen Pflanzenbestandteile fördern die Verdauung, beugen Hämorrhoiden vor, reduzieren offenbar das Risiko für einige Krebsarten. Ballaststoffe bremsen den Anstieg des Blutzuckerspiegels und machen lange satt. Das spart Kalorien. Der Keimling liefert Fettsäuren und Vitamin E.

Ist Weißbrot wirklich ungesund? Weißbrote enthalten rund zwei Drittel weniger Mineralstoffe und nur halb so viel Vitamine und Ballaststoffe wie Vollkornprodukte. Der Grund: Das helle Gebäck besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weißmehl. Dafür werden Randschichten und Keimlinge größtenteils entfernt, übrig bleibt der Mehlkörper. Wer ausgewogen isst, kann Weißbrot in Maßen verzehren.

Enthält Körnerbrot viel volles Korn? Kraftkorn- oder Vollwertbrot - die Namen sogenannter Körnerbrote verheißen oft viel vom Korn. Den Eindruck können aufgestreute Leinsamen und Sonnblumenkerne unterstützen. Doch Obacht: Anders als Vollkornbrote bestehen viele Körnerbrote ganz oder überwiegend aus Weißmehl. Solches Mehl darf auch in beliebiger Menge in den Teig für Mehrkornbrote. Sie bestehen aus mindestens drei Getreidearten - jede stellt dabei fünf Prozent oder mehr.

Was machen Hefe und Sauerteig? Hefe und Sauerteig sind traditionelle Backtriebmittel. Die Hefe zählt zu den Pilzen, der Sauerteig enthält vor allem Bakterien. Beide lösen Gärungsprozesse aus, der Teig wird locker. Generell kann Teig aus Weizenmehl mit Hefe oder Sauerteig aufgehen, Teig aus reinem oder reichlich Roggenmehl braucht Sauerteig. Dabei handelt es sich um einen Vorteig aus Mehl und Wasser, in dem Milchsäure- und Essigsäurebakterien aktiv sind. Sie verleihen dem Sauerteigbrot ein besonders würziges Aroma. Sauerteig muss bis zu 20 Stunden gehen. Kein Wunder, dass sogenannter Kunstsauer populär geworden ist. Der Mix aus Zitronensäure, Milchsäure, Phosphaten oder anderen Stoffen macht Teige in wenigen Stunden backfähig. Feinschmecker kritisieren, dass sich das Sauerteigaroma nicht entfalte.

Welche Zusatzstoffe sind erlaubt? Konservierungsmittel sind nur für abgepackte Brote und Brötchen als Schimmelschutz erlaubt. Doch meist wird dieses Brot durch Erhitzung auf 70 Grad haltbar gemacht. Farbstoffe sind für Brot tabu, einzige Ausnahme: Malzerzeugnisse. Sie färben Kruste und Krume dunkel. Geläufige Zusatzstoffe im Brot sind Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C). Sie machen frisches Mehl schnell backfähig. Emulgatoren verbessern die Krume. Enzyme begünstigen das Volumen oder die Krustenbräunung. Wasserbindende Substanzen wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl halten das Brot frisch. Zusatzstoffe müssen bei verpacktem Gebäck deklariert sein, bei loser Ware sollten sie in Mappen oder Aushängen stehen.

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