Das empfindliche Vitamin C und viele sekundäre Pflanzenstoffe werden zerstört, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine werden ausgewaschen. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel: Das gilt zumindest für den sekundären Pflanzenstoff Lykopin. Dieses Karotinoid macht nicht nur die Zellen widerstandsfähig, sondern ist auch selbst stabil. Hohe Temperaturen beim Kochen können dem roten Farbstoff nichts anhaben. So steckt in verarbeiteten Tomaten mehr Lykopin als in rohen. Je stärker sie verarbeitet sind, desto mehr enthalten sie von dem gesundheitsfördernden Stoff. Am meisten ist im hochkonzentrierten Tomatenmark zu finden. Der Grund: Erhitzen und Zerkleinern schließt die Fruchtzellen auf, Lykopin ist besser verfügbar. Im Körper soll der Stoff mehrere gesundheitsfördernde Effekte haben. Er wirkt zum einen antioxidativ, baut also aggressive Sauerstoffverbindungen ab. Damit trägt Lykopin dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose zu verringern. Außerdem werden ihm krebsvorbeugende Wirkungen nachgesagt. Gründe genug, Abwechslung in den Speiseplan zu bringen und Tomaten öfter mal zu kochen. Besonders in den Wintermonaten eignen sich dazu Früchte aus der Konserve. Außerhalb der Saison ist das Angebot an frischen aromatischen Tomaten ohnehin mau. Aber: Auch wenn die Etiketten mediterranes Flair versprechen, landet häufig Rohware aus fernen Ländern wie China in den Dosen. Ein großes Manko ist, dass Konsumenten darüber meist nichts erfahren. Werden Obst und Gemüse verarbeitet, muss keine Herkunftsangabe erfolgen. Eine Firmenadresse aus Italien sagt also nichts darüber aus, ob die Tomaten dort tatsächlich geerntet oder nur zu Konserven verarbeitet wurden. Die Anschrift auf der Dose kann vom Hersteller, Verpacker oder Verkäufer sein. Nur wenn ausdrücklich "italienische Tomaten" auf der Konserve steht, ist die Herkunft sicher.Susanne Umbach ist Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. Kolumnen finden Sie unter <%LINK auto="true" href="http://www.volksfreund.de/kolumnen" text="www.volksfreund.de/kolumnen" class="more"%> Kolumne Mahlzeit