Seine Basis sieht Christian Bau in der leichten, handwerklich perfekten französischen Haute Cuisine. So gibt es bei ihm bretonischen Hummer oder Foie Gras – den gängigen Trend zur Verarbeitung regionaler Produkte forciert er nicht. „Die fördern zwar unter Umständen eine persönliche Handschrift, aber ich liebe das klassische Niveau“, bekennt er klar. Das internationale Publikum, das dank der Nähe zu Luxemburg und Frankreich gern sein Restaurant besucht, könne mit deutscher Regionalität bei Zutaten und Rezepten wenig anfangen. Der Titel eines seiner Bücher ist daher programmatisch: „Innovation durch Tradition“ heißt seine Antwort auf viele grundlegende Fragen, die einen Feinschmecker beschäftigen.

Jung und modern ist seine Küche trotz aller Liebe zur Klassik. Seinen Arbeitsplatz im Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg nennt er „Unruheherd“. An dem wird mit Hightech gekocht – Gartechniken wie mit Niedrigtemperatur oder Vakuum erlauben einen anderen, schonenderen Umgang mit den Nahrungsmitteln, sie bewahren ihre Aromenvielfalt und lassen ihnen den Eigengeschmack.

Unruhig im Sinne von lebendig geht es auch im Alltag der Küche zu. „Die Gourmetküche ist eine Mannschaftssportart und als Chefkoch muss ich ein echter Teamplayer sein“, bringt es der 37-Jährige auf den Punkt. Der Altersdurchschnitt seiner Crew liegt bei Mitte zwanzig, „die Leute brauchen hier mentale und physische Fitness“. Wer Christian Baus Buch mit dem Titel „Einblicke“ durchblättert, findet hier bildlich und buchstäblich den Eindruck bestätigt, dass seine Arbeit als Küchenchef viel mit sportlichem Ehrgeiz und mit der Motivationsfähigkeit eines Nationaltrainers zu tun hat. „Mitarbeiter sind das wichtigste Gut eines jeden Chefs! Wir liefern nur eine überdurchschnittliche Performance bei überdurchschnittlichem Einsatz des Personals. Der Spüler hat eine der wichtigsten Positionen des gesamten Betriebs inne“, beschreibt Bau da den rund sechzig bis achtzig Wochenstunden zählenden Parforce-Ritt in Sachen Spitzengastronomie. „Die große Freude daran ist für mich, dass ich mich völlig frei entfalten kann.“

Ohne den ruhigen Gegenpart, der Gelassenheit und Kraft schenkt, wäre eine solche Leistung bei aller Kreativität nicht möglich. Bau findet ihn vor allem bei seiner Frau Yildiz, die als Restaurantfachfrau den Service leitet, und bei seinen sieben und zehn Jahre alten Töchtern Lisa-Marie und Katharina. Die wenige Freizeit, die bleibt, wird gemeinsam genossen mit Familienausflügen. „Die Familie und die Kinder sind der Sinn des Lebens“, schildert Bau seine inneren Prioritäten. „Das Lachen meiner Töchter wirkt Wunder gegen jeglichen Stress.“ Auch gegen den im Beruf. Seine Kinder sind mit ihrer Neugier und Fantasie in der Küche willkommen und kein Störfaktor, ebenso wenig wie Kinder als Gäste im Restaurant.

„Ich finde es wichtig, ihnen schon früh eine Fülle von Geschmackserlebnissen zu schenken und nicht nur genormtes Essen. Sie lernen und schätzen die Nuancen“, begegnet Bau dem üblichen Glauben, der Nachwuchs wolle nur die gängigen industriell vorgefertigten Gerichte. Eine behutsame Rücksicht auf individuelle Vorlieben – auch dann, wenn sie nicht unbedingt den Gepflogenheiten geschulter Gourmets entsprechen – trifft nicht nur die kleinen, sondern alle Gäste. „Wir sprechen zwar Empfehlungen aus, wenn wir darum gebeten werden oder Unsicherheiten bemerken, aber mit Fingerspitzengefühl und ohne Belehrungen“, lautet Baus Antwort.

Ein nennenswerter Negativfaktor, der ihm in den Sinn kommt, ist allgemeiner Natur. In anderen Ländern werde die Spitzengastronomie von der Politik etwa steuerlich viel besser gefördert. „Das bedeutet letztlich, dass in Deutschland vergleichsweise weniger Kreativität groß werden kann.“ Doch ein anderes Leben denn als leidenschaftlich begeisterter Koch kann er sich auf keinen Fall vorstellen. „Ich hatte schon als 14-Jähriger erste Einblicke in die Gastronomie. Das war eine ganz neue, spannende Welt für mich. In ihr fand ich die ersehnte Freiheit, meinen eigenen Weg zu gehen.“ Die Teams, in denen er arbeitete, seien wie eine neue Familie gewesen mit väterlichen Chefs, die für ihn ein offenes Ohr hatten. „Das soziale Gefüge hat mich gelockt und die Arbeit selbst ist etwas Künstlerisches. Ich wusste immer: Mit diesem Beruf steht mir die Welt offen.“