Auberginen bringen Sommeraromen auf den Tisch
Fulda(dpa/tmn) - Auberginen sind in der sommerlichen Küche wahre Multitalente: Die Eierfrüchte schmecken gebraten oder gegrillt, als gefüllte Röllchen oder als Bestandteil eines Pastagerichts. Wichtig ist nur, sie nicht roh zu verzehren.
Wie kaum ein anderes Nahrungsmittel stehen Auberginen für Sommer, Sonne und Süden. Aus den Küchen rund ums Mittelmeer sind sie kaum wegzudenken: In Frankreich ist das Ratatouille, eine Gemüsemischung aus Paprika, Tomate und Aubergine, ein beliebter Klassiker. Auf keiner Mezzetafel darf die orientalische Auberginenpaste Babaganoush fehlen. In Griechenland kommen Auberginen vor allem geschichtet in der Moussaka auf den Tisch. Und es lohnt sich auch, mit Auberginen zu experimentieren.
Für ein Vorspeisenbuffet lassen sich Pasten gut vorbereiten - zum Beispiel als Dip für Gemüse oder Crostini. Babaganoush kann als Vorbild für die Zubereitung aller möglichen Pastenvarianten dienen: Die ganzen Früchte werden mehrfach mit der Gabel eingestochen und im Ofen mindestens zwanzig Minuten gebacken. Sobald sie etwas abgekühlt sind, werden sie halbiert, das Fruchtfleisch ausgelöst und grob zerkleinert. „Alle mediterranen Kräuter und Kräuter der Provence sind hervorragende Begleiter“, sagt Hinrika Spielmann, Chefin des Restaurant Aubergine in Fulda.
Das milde Aroma der Auberginen verträgt gut auch kräftige Aromen. „Olivenöl und Knoblauch, Pfeffer und Chili eignen sich gut zum Würzen. In der asiatischen Küche sind Ingwer und Sojasoße gern gesehene Partner“, erläutert Marlisa Szwillus, Ernährungswissenschaftlerin und Fachbuchautorin aus München. Der Bedarf an starker Würze ist auch der Grund dafür, dass Auberginen gerne gebraten, gegrillt oder frittiert werden. „Wenn die Aubergine mit starker Hitze in Kontakt kommt, werden aromatische Röststoffe gebildet“, erklärt Szwillus.
Zunächst werden die Eierfrüchte geschnitten, meist in Scheiben. „Das funktioniert mit einem scharfen Messer mit einer möglichst großen Schnittfläche am besten“, rät Gabriele Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Das weiche Fruchtfleisch saugt beim Braten jedoch Unmengen an Fett auf. So können aus den ursprünglich kalorienarmen Früchten leicht gehaltvolle Zutaten werden. Aber man kann das Fett nach dem Braten mit Küchenkrepp abtupfen.
Gebratene Aubergine ist eine gute Basis für eine Vielzahl von Rezepten: In Streifen geschnitten wird sie mit Pasta angerichtet oder gewürfelt mit Tomaten als Mischgemüse zu Hackbällchen oder Kurzgebratenem serviert. Ein Hingucker sind Auberginenröllchen: Die Früchte werden der längs nach in gleichmäßige, dünne Scheiben geschnitten. Mit einem Hobel funktioniert das besonders gut. Die Scheiben werden kurz von beiden Seiten gebraten, dann folgt die Füllung. Für frische Appetitanreger an heißen Sommertagen ist Frischkäse oder Ricotta die Füllung der Wahl.
Ganze Auberginenscheiben können statt in der Pfanne auch auf dem Grill erhitzt werden. „Dazu dürfen sie jedoch nicht zu dünn geschnitten sein“, warnt Kaufmann. „Außerdem müssen sie auf einer Folie gegrillt oder gut mit Öl bestrichen sein.“ Zum deftigen Steak oder zur Dorade, zum Lamm oder auch zum Thunfisch ist das einfache Grillgemüse eine gute Beilage.
Vor allem in vegetarischen Gerichten übernehmen die Eierfrüchte gerne die Hauptrolle. So lassen sich halbierte Früchte gut mit Bulgur oder Gemüse füllen und mit Käse überbacken.
Aber ob nun als Hauptdarstellerin der vegetarischen Küche oder Begleiterin eines blutigen Steaks: Auberginen enthalten das giftige Solanin und dürfen niemals verzehrt werden.
Literatur:
Szwillus, Marlisa: Zucchini & Auberginen, GU, 64 S. 7,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-0329-1
Die Aubergine gehört zur großen Gruppe der Nachtschattengewächse. Genau wie ihre Verwandten, die Kartoffel oder die Tomate, enthält sie Solanin. „Dieses ist ab einer bestimmten Menge giftig und sollte deshalb vermieden werden“, erläutert Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid. Zum einen nimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reifung ab. Daher sollten immer nur reife Früchte verwendet werden. Sie sind an der glänzenden, glatten Haut und dem leicht nachgebenden Fruchtfleisch erkennbar. „Außerdem dürfen Auberginen nie roh verzehrt werden.“ Werden die Früchte gegart, dann sollte das Kochwasser weggeschüttet werden.
