Borstenvieh und Schweinespeck

Trotz seiner Beliebtheit hält sich der schlechte Ruf des Schweinefleischs, es sei zu fettig und generell ungesund. Doch das trifft nur für bestimmte Stücke vom Schwein zu, wie Nicole Hoenig, Ernährungsexpertin bei e-Balance, erklärt.

Trier. (red) Schweinefleisch ist so unterschiedlich wie seine Zubereitungsmöglichkeiten vielseitig sind. Und auch an Nährstoffen hat es so einiges zu bieten:

Teilstücke des Schweins und ihre Verwendung: Der Schweinekopf wurde früher dekorativ auf Büffets angerichtet, heute werden Schwarte, Muskelfleisch, Fett und Bindegewebe aus dem Kopf hauptsächlich zur Herstellung von Sülze und Wurst genutzt. Die Schweinebacke wird gerne als Einlage in Suppen und Eintöpfen verwendet. Der Schweinenacken ist stark von Fett durchwachsen und wird gegrillt oder gebraten genossen. Ohne Knochen handelt es sich um ein Steak, mit Knochen wird von einem Kotelette gesprochen. Die Schweineschulter ist das obere Stück der Vorderbeine. Es wird zu Vorderschinken verarbeitet. Dieses Stück hat einen Fettgehalt von etwa zehn Prozent und ist dabei von vielen Sehnen durchzogen, es wird vorrangig zum Kochen und Schmoren genutzt.
Die Schweinebrust, auch dicke Rippe genannt, hat mit ungefähr 20 Prozent einen sehr hohen Fettanteil. Die Brust liegt unterhalb von Schulter und Nacken. Auch sie wird in der Regel gekocht oder geschmort. Filets stammen aus dem Lendenbereich des Schweins, sie zeichnen sich durch ihre zarte Saftigkeit aus. Es handelt sich um die teuersten, aber auch fettärmsten Stücke. Der Schweinebauch ist stark mit Fett durchzogen und wird daher auch zur Speckproduktion herangezogen. Der Bauchlappen wird hauptsächlich zur Wurstherstellung genutzt. Schinken sind die hinteren Oberschenkel des Schweins. Dieser Teil wird durch pökeln, braten, räuchern, brühen oder trocknen zu Schinken verarbeitet Das Eisbein, auch Haxe oder Stelze genannt, besitzt eine dicke Fettschicht und muss sehr lange gekocht werden. Zubereitet ist es ein sehr aromatisches und zartes Fleisch. Als besondere Gaumenfreude gelten Spanferkel, sie werden bei einem Gewicht zwischen zwölf und 20 Kilo geschlachtet und sind nicht älter als sechs Wochen.
Schwein immer durch servieren: Schweinefleisch sollte nicht blutig und noch nicht einmal leicht rosa gegessen werden. Es kann Parasiten namens Trichinen enthalten, die im menschlichen Körper zu Fieber und Muskelverhärtungen führen können.
Inhaltsstoffe: Schweinefleisch hat den Ruf, sehr fett zu sein und wird daher auch von vielen Gesundheits- und Figurbewussten gemieden. Eine zeitlang wurden Schweine mit einem um etwa 50 Prozent gesenkten Speckanteil gezüchtet. Allerdings hat der Geschmack unter dem geringeren Fettanteil gelitten, daher werden heute wieder Schweine mit einem höheren Fettanteil angeboten. Viele Stücke vom Schwein wie der Bauch oder die dicke Rippe haben einen hohen Fettanteil, wer sich aber ein Filetstück oder Schnitzel gönnt, nimmt dabei nicht mehr Fett auf als durch ein Stück Rind oder Lamm, nämlich gerade einmal zwei Gramm pro 100 Gramm Fleisch. Schweinefleisch liefert viel hochwertiges Eiweiß.
Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das so viel Thiamin (Vitamin B1) enthält wie Schweinefleisch. Es spielt eine große Rolle im Kohlenhydratstoffwechsel und sorgt für körperliches und geistiges Leistungsvermögen. Mit 150 Gramm Kotelett wird der Tagesbedarf an Vitamin B1 gedeckt. Zudem enthält Schweinfleisch Mineralstoffe und Spurenelemente. Hervorzuheben ist das Spurenelement Selen, welches wichtig für die Funktion der Schilddrüse ist. Zusätzlich wirkt Selen antioxidativ und hemmt so die Entstehung von freien Radikalen. Es gibt bisher keinen genau bekannten Bedarf von Selen, jedoch gehen Schätzwerte von 20 bis 200 Mikrogramm pro Tag aus. Ein Kotelett von 150 g liefert zwölf Mikrogramm Selen. jks/kie

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