Trier. Karl-Ernst Schmalz zerschneidet zwei Vollkornbrote in der Mitte. Mit seinem Finger streicht er über die Schnittfläche. "So prüfe ich, ob das zur Prüfung vorgelegte Brot gut ausgebacken ist", erklärt der Qualitätsprüfer vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren in Weinheim (Baden-Württemberg).
Dieses Kriterium sei wichtig, weil gut ausgebackene Brote seltener schimmeln, sich besser frisch halten und einen aromatischen Geschmack haben. Für verschiedene Brote gelten differenzierte Qualitätskriterien. "Ich kann ein Baguettebrot nicht mit einem Weizenmischbrot gleichsetzen", sagt Schmalz. So hat ersteres eher größere Löcher, während das letztere relativ kompakt ist.
Der Backexperte ist zufrieden: "Die Qualitität der hier heute vorgelegten Brote und Stollen stimmt", sagt Schmalz. Dass die Qualität der Produkte am Ende gut ist, sei die professionelle Leistung des Bäckers. "Rohstoffe wie etwa die Güte des Mehls und Umwelteinflüsse etwa beim Gären des Sauerteigs beeinflussen die Brotqualität stark", sagt Schmalz. Ein guter Bäcker sei in der Lage, sich auf wechselnde Produktionsverhältnisse einzustellen.
Während Schmalz die Brote testet, stehen der Ruwerer Bäcker Michael Braunshausen und Reinhold Mainitz, Beisitzer im Vorstand der Bäcker-Innung Trier-Saarburg, am Tisch und verkaufen frischen Stollen. "Zusammengelegt ist der Stollen 16 Meter lang. Er wiegt rund 68 Kilogramm", erzählt Braunshausen, der auch stellvertretender Obermeister der Innung ist und den Stollen gebacken hat. "Der Erlös geht an die ,Brüder für Ostafrika\'", sagt Mainitz. Mit der Spende wird Menschen am Horn von Afrika geholfen, die von der seit zwei Jahren andauernden Dürrekatastrophe besonders betroffen sind. itz
Bäcker in der Region, die qualitativ hochwertiges Brot backen, sind im Internet unter www.brot-test.de zu finden.