Zubereitungszeit: 30 Minuten

Gefrieren: mind. 1 Stunde und 45 Minuten

Zutaten für 1 Springform:

300 gr Cashewkerne

225 g weiche Datteln (z.B. Medjool, ohne Stein)

125 g Pekannusskerne

25 g Kokosraspel

120 g feste Kokosnusscreme (im Block)

2 EL Reissirup (Bioladen)

Mark von 1 Vanilleschote

Saft von 1/2 Zitrone

200 g Waldheidelbeeren

etwas Öl für die Form

Zubereitung:

Die Cashewkerne in einer Schüssel mit Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden - am besten über Nacht - einweichen.

Die Form am Boden leicht einölen. Für den Nuss-Dattel-Boden 150 g Datteln grob würfeln, die Pekanüsse grob hacken. Beides mit den Kokosraspeln im Mixer zu einer klebrigen Masse verarbeiten. Die Masse gleichmäßig in der Form verteilen und mit einem Esslöffel andrücken. Die Form in das Tiefkühlfach stellen.

Für die Cheesecake-Schicht die Cashewkerne in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Hälfte der Cashewkerne mit Kokosnusscreme, Reissirup, Vanillemark und Zitronensaft im Mixer cremig pürieren. Die Form aus dem Tiefkühlfach nehmen und die Creme auf dem Muss-Dattel-Boden glatt verstreichen. Die Form nochmals 45 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.

Inzwischen für die Beerenschicht die Waldheidelbeeren erlesen, waschen und gut trocken tupfen. Die restlichen Datteln grob würfeln und mit 150 g Heidelbeeren sowie den übrigen Cashewkernen im Mixer cremig pürieren.

Die Springform aus dem Tiefkühlfach nehmen. Die Heidelbeermasse gleichmäßig auf der Cheesecake-Schicht verteilen und mit den restlichen Heidelbeeren bestreuen. Den Kuchen mindestens 1 Stunde im Tiefkühlfach gefrieren lassen, bis die Masse fest ist.

Literatur:

„Sweets ohne Zucker“

Natürlich süß - sündhaft lecker

Autorin: Inga Pfannebecker

ZS Verlag

Preis: 15,99 Euro

ISBN 978-3898835046

Statt Heidelbeeren können Sie auch Himbeeren oder Erdbeeren für den Kuchen verwenden. Die Beeren dann alerdings erst ohne Datteln und Cashewkerne pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.