1. Die Woch

Essen & Trinken: Ein Pilz kommt selten allein

Essen & Trinken : Ein Pilz kommt selten allein

Champignons, Kräuterseitlinge und Austernpilze: Sie kennen keine kulinarischen Grenzen, sind das ganze Jahr über verfügbar, schmecken aromatisch und sind auch noch gesund.

(red) Der Pilz, das unbekannte Wesen. Er ist weder Gemüse, noch Obst oder Tier. Genau genommen ist er noch nicht einmal eine Pflanze. Doch in welche Schublade kann man ihn stecken? In gar keine, denn Pilze sind eine ganz eigene Spezies. Zu ihr gehören Einzeller, wie etwa die Backhefe, aber auch Vielzeller wie Ständerpilze oder Schimmelpilze und natürlich die so beliebten Speisepilze. Pilze werden auch „Stoffwechsler“ genannt, da sie weder Tageslicht noch Chlorophyll zum Wachsen brauchen. Eine Eigenschaft, die sie quasi für die Zucht prädestiniert. Denn sie ernähren sich ausschließlich von organischen Stoffen, wie sie beispielsweise Nährböden aus Holz-, Kompost- oder Stroh-Substrat bieten. Darüber hinaus brauchen sie für ihr Wachstum eigentlich nur noch ein feuchtes Klima und Schatten beziehungsweise Dunkelheit. 

Die fantastische Welt der Pilze

Zuchtpilze, die in ihren Anfängen häufig in dunklen Kellern angebaut wurden, haben gegenüber ihren wild wachsenden Kollegen sogar einen Riesenvorteil: Sie sind nicht nur ganzjährig erhältlich, man kann bei ihnen auch absolut sicher sein, dass sie keine Giftstoffe enthalten. Denn die leckeren, gut „behüteten“ Lebewesen wachsen geschützt und kommen gut ohne chemische Hilfsmittel klar. Das müssen sie sogar, da es gesetzlich so vorgeschrieben ist.

Champignons sind die bekanntesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pilze. Sie stecken voller Mineralstoffe, Proteine und Vitamine, vor allem der B-Gruppe, enthalten aber auch die gerade für Schwangere so wichtige Folsäure. Es gibt sowohl braune, wie auch weiße Champignons, die sich zwar nicht in Größe und Form voneinander unterscheiden, wohl aber in puncto Geschmack. Die weißen schmecken milder, die braunen haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma.

Kräuterseitlinge sind reich an Eiweiß und wertvollen Mineralstoffen. Die schmackhaften Pilze stammen ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum und Nordafrika, sind aber schon seit geraumer Zeit in unseren Breitengraden zu Hause. Mit ihren festen, braunen Hüten und den weißen Stielen ähneln sie ein wenig den Steinpilzen. Sie haben die gleiche feste Konsistenz und auch geschmackliche Gemeinsamkeiten, ein angenehm nussig-würziges Pilzaroma.

Austernpilze oder -seitlinge sind die Exoten im deutschen Anbau. Sie stammen eigentlich aus Südostasien, wo sie meist büschelartig an Baumstämmen oder auf morschem Holz wachsen. Hierzulande werden sie in Hallen und auf Ballen aus gehäckseltem, feuchtem Stroh angebaut. Sie sind kalorienarm, weil wasserreich (rund 90 Prozent) und besitzen viele verdauungsfördernde Ballast- und Mineralstoffe. Dazu kommen wertvolle B-Vitamine sowie die Vitamine C, D und Folsäure. Die Pilze haben einen großen, muschelförmigen Hut, einen kurzen Stiel und variieren in der Farbe von hellbeige über grau bis braun. Frische Austernpilze erkennt man an ihrem festen, saftigen Fleisch. In der Küche lässt sich der würzige, in der Konsistenz etwas an Kalbfleisch erinnernde Pilz vielfältig einsetzen. Man kann ihn sowohl braten, grillen, gratinieren, frittieren, schmoren oder einfach roh im Salat genießen.

Shiitake sind ebenfalls Zuwanderer und stammen ursprünglich aus China und Japan, wo sie an den Stämmen der Shii-Bäume wachsen. Dort wie hier ist der in Europa seit rund 50 Jahren kultivierte Pilz sowohl in frischer wie auch getrockneter Form beliebt. Shiitake punkten mit einem kräftig-würzigen Aroma. Vor allem getrocknete Shiitake Pilze verleihen deftigen Soßen und Ragouts eine besondere, kräftige Note. Optisch sind sie an ihrem bis zu zehn Zentimeter breiten, unregelmäßig geformten, rotbräunlichen Hut zu erkennen, der bei jungen Pilzen oft etwas eingerollt ist. Das Fleisch ist fest und weiß bis leicht bräunlich. Im Hinblick auf seine inneren Werte punkten Shiitake mit vielen Vitaminen der B-Gruppe, den Vitaminen C und D, Mineralien und Eiweiß.

Einkauf

Frische Pilze erkennt man an ihrem festen und saftigen Fleisch, der frischen Schnittstelle sowie einem prallen Aussehen. Sind sie trocken, fleckig oder schmierig verweist das darauf, dass sie schon länger liegen und nicht mehr in den Einkaufskorb wandern sollten. Bei Austernpilzen sollte auf ihre weißen Lamellen und einen nach unten geneigtem, gewölbten Hutrand geachtet werden. Biegt sich der Hut nach oben und fransen die Ränder aus, hat der Pilz bereits zu viel Feuchtigkeit verloren. Das weiße Geflecht, welches sich häufig auf den Hüten der Pilze bildet, nennt sich Myzel und stellt keine weiteren Probleme dar, solange sie noch gut aussehen, angenehm riechen und nicht zu lange gelagert wurden. 

Lagerung

Pilze jeglicher Art sollten möglichst schnell nach dem Einkauf verzehrt werden. Ansonsten riskiert man aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Licht, Wärme und Druck, dass sie an Form und Geschmack verlieren. Wer sie trotzdem länger aufbewahren möchte, kann sie locker in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier eingewickelt für zwei bis maximal fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Alternativ lassen sich lose Pilze auch in einer Papiertüte aufheben. Exemplare, die bereits verpackt sind, sollten von der Kunststofffolie befreit werden und möglichst locker aufeinander liegen. Wichtig ist, dass die Pilze fernab von geruchintensiven Lebensmitteln und Früchten deponiert werden, damit sie ihren Geruch behalten und langsamer altern. 

Putzen und zerkleinern

Da es sich bei den Austernpilzen, Champignons und Kräuterseitlingen um Kulturpilze handelt, gelangen sie schon sauber in den Verkauf. Falls nötig, sollten übergebliebene Schmutzreste mit einem Küchenpinsel oder einem Tuch vorsichtig entfernt und erdige oder trockene Stielenden mit dem Messer abgeschnitten werden.

Tipp: Kleinere Pilze können im Ganzen, größere halbiert oder geviertelt verwendet werden. 

Rezept-Tipp: Mediterrane Pilz-Tapas mit Zitronen-Aïoli

Ein köstliches Tapas-Rezept, das auch als leichtes Mittagessen oder Zwischenmahlzeit herhalten kann.

Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise):

1 frische Knoblauchzehe

½ Bio-Zitrone

Meersalz

2 Eigelb

2 EL Joghurt 

125 ml neutrales Öl

2 Schalotten

150 g Kräuterseitlinge

150 g Austernpilze

200 g Champignons

4 EL Olivenöl

1 EL Butter

schwarzer Pfeffer

5 Stängel Koriander

1 Prise Chiliflocken

1 Ciabatta

Zubereitung:

Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Knoblauch mit einer Prise Salz, Eigelb, Joghurt, 3 TL Zitronensaft und -schale in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Das Öl nach und nach langsam untermixen. Aïoli bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen.

Für die geschmorten Pilze Schalotten schälen und fein hacken. Pilze vorsichtig putzen. Stielenden bei den Champignons abschneiden und alle Pilze der Länge nach in feine Scheiben schneiden.

Öl und Butter in einer großen (gusseisernen) Pfanne erhitzen. Schalotte mit den Pilzen in die Pfanne geben und bei starker Hitze anbraten, dabei immer wieder wenden. Hitze reduzieren und Pilze abgedeckt 10 Min. weiter garen.

Inzwischen Koriander waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Unter die Pilze mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Chiliflocken bestreuen. Heiß mit dem Zitronen-Aïoli und einem knackigen Ciabatta genießen.