1. Die Woch

Essen & Trinken: Feuer frei: Wintergrillen mit Chicorée – ein kulinarisches Feuerwerk

Essen & Trinken : Feuer frei: Wintergrillen mit Chicorée – ein kulinarisches Feuerwerk

Gegrillter Chicorée mit Zucchini und cremiger Polenta schmeckt nicht nur Vegetarier.

(red) Chicorée führt ein echtes Schattendasein: Er wächst im Dunkeln, verträgt auch bei der Lagerung kein Licht und spaltet geschmacklich die Gemüter der Verbraucher. Die einen lieben ihn wegen seiner leicht bitteren Note, die zu vielfältigen kulinarischen Experimenten einlädt, die anderen meiden ihn. Ganz zu Unrecht übrigens. Denn das zarte, fast weiße Wintergemüse, lässt sich nicht nur variantenreich zubereiten, sondern ist auch noch sehr gesund und richtig kombiniert ein kaum zu überbietendes, gar nicht bitteres Geschmackserlebnis. Das Beste daran: Er ist beinahe ganzjährig erhältlich. Auch im Winter, also genau dann, wenn die Auswahl an regionalen Vitaminlieferanten schrumpft, schlägt die Stunde des Chicorées – roh, gekocht, gedünstet, gebraten oder gegrillt.

So wächst der Chicorée

Botanisch gesehen, ist der auch als Wegwarte bekannte Chicorée eine Kulturform der Zichorie. Und dann wird es auch schon ein wenig komplizierter. Denn der Chicorée, wie wir ihn kennen, ist ein Spross und wächst nicht einfach so an der Pflanze. Bei der Zichorie werden daher zunächst die Rüben bzw. Wurzeln geerntet, die unmittelbar danach ins Kühllager kommen. Aus diesen Zichorienwurzeln treiben dann – in absoluter Dunkelheit – die Chicorée-Sprossen aus. Nach gut drei Wochen sind sie ausgewachsen, werden vorsichtig geerntet, gesäubert und in Lichtschutzpapier verpackt. So kommen Sie dann in den Handel. Dank der lichtgeschützten Produktion in klimatisierten Räumen sind die deutschen Produzenten unabhängig von der Witterung und können das ganze Jahr über eine gleichbleibend hohe Qualität garantieren.

Genuss auf die Spitze getrieben

Chicorée ist ein kulinarischer Tausendsassa. In Streifen geschnitten ist das Wintergemüse ein köstlicher Gaumenkitzler im Salat – besonders wenn das leicht herbe, nussige Gemüse mit kontrastierenden Geschmackskomponenten wie Mandarinen, Äpfeln, Fenchel oder Avocado kombiniert wird. Das schafft einen perfekten Ausgleich der Bitternote. Auch gegart schmeckt Chicorée hervorragend – er verliert dabei etwas von seiner Bitternote. Eine echte Delikatesse ist eine bunte Gemüsepfanne mit Chicorée, gebratener Chicorée mit beispielsweise einer dezent süßlichen Honig-Balsamico-Vinaigrette oder auch ein Kartoffel-Chicorée-Gratin. Selbst auf dem Buffet macht sich Chicorée prächtig. Denn die Schiffchen-Form der Blätter lädt ein zu den vielfältigsten Füllungen und natürlich zum Dippen.

Und Chicorée kann sogar noch mehr: In früheren Zeiten wurden gemahlene Zichorienwurzeln nicht nur als Kaffeeersatz getrunken, Chicorée wurde auch zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Als bewährtes Hausmittel gegen Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden galt damals ein Aufguss aus geraspelten Chicorée-Rüben.

Power

Chicorée ist gesund – und das nicht zuletzt auch wegen seiner Bitterstoffe. Die sind nämlich gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Das zarte Wintergemüse steckt darüber hinaus, voller Kalium, Kalzium Folsäure und Zink und liefert auch die Vitamine A, B und C. Abgerundet wird dies durch einen hohen Inulingehalt und erfreulich wenige Kalorien.

Einkauf

Die beste Qualität haben feste, makellose Chicorée-Köpfe mit viel Weiß vom Strunk an aufwärts und einer zart hellgelben Spitze. Zusätzlich gilt, dass je kleiner die Blätter, desto zarter der Geschmack. Ist der Chicorée eher grünlich, hat er im Anbau Licht abbekommen, so dass sich mit dem Farbstoff Chlorophyll zu viele Bitterstoffe bilden konnten. Das ist nicht jedermanns Sache.

Lagerung

Nach dem Einkauf sollte Chicorée direkt ins Gemüsefach, wo er vor Licht geschützt ist. Denn sonst grünt er nach, was den leicht bitteren Geschmack verstärkt. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, bleibt Chicorée im Kühlschrank gut eine Woche haltbar. 

Zubereitung

Chicorée muss nicht zwingend gewaschen werden, da beim Anbau keine Erde verwendet wird. Doch die äußeren Blätter sollten gegebenenfalls entfernt werden. Dann den Strunk entfernen. Denn hier konzentrieren sich die meisten Bitterstoffe. Dazu das Gemüse halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Bei neueren Sorten ist das meist überflüssig, da sie generell nur sehr wenig Bitterstoffe enthalten. Anschließend die Blätter in die dem Wunschgericht entsprechende Größe schneiden und beispielsweise mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker kochen.

Tipp: Um die Bitterstoffe ein wenig zu verringern, kann man den rohen Chicorée für ein paar Minuten in lauwarmes Wasser oder Milch einlegen.

Rezept-Tipp:  Gegrillter Chicorée mit Zucchini und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

3 Chicorée

2 Zucchini

4 EL Olivenöl

1 ½ EL Honig

Meersalz und Pfeffer

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Lorbeerblätter

1 Zweig Thymian

1 l Milch

250 g Polenta (Maisgrieß)

1 Orange, 1 Grapefruit

1 Zweig Rosmarin

2 EL Pinienkerne

Zubereitung:

Chicorée und Zucchini waschen bzw. putzen und halbieren. 2 EL Öl, Honig, ½ TL Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Die Schnittflächen des Gemüses damit bepinseln und ½ Stunde marinieren.

Währenddessen die Polenta zubereiten: Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Restliches Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Thymian darin anbraten. Polenta darauf geben, mit der Milch ablöschen, gut verrühren und salzen. Unter Rühren kurz aufkochen und dann die Hitze sofort wieder reduzieren, sodass die Polenta nur ab und an aufblubbert.

20 bis 30 Minuten oder nach Packungsanleitung garen und dabei immer wieder gut umrühren.

Inzwischen Orange und Grapefruit filetieren und den Saft dabei auffangen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, bis es duftet.

Grill erhitzen und Zucchini bzw. Chicorée von beiden Seiten grillen, bis sie gar sind.

Polenta auf Teller verteilen, dabei die Kräuter entfernen. Gegrilltes Gemüse darauf geben. Grapefruit- und Orangenfilets mit dem Saft darauf verteilen, mit Pinienkernen und Rosmarin bestreuen, evtl. mit Olivenöl beträufeln und genießen.