Käsereien Kulinarische Entdeckungstour durch die Region
Region · Die Woch stellt einige Käsereien zwischen Saargau und Eifel vor.
(red) Geht es um Käse, dann denkt man vielleicht zuerst an die Schweiz oder das Allgäu, an Frankreich oder Holland. Doch auch in unserer Region gibt es einige landwirtschaftliche Betriebe, die Käse herstellen. Mengenmäßig können sie natürlich nicht mit den großen, industriellen Molkereien konkurrieren, hinsichtlich der Qualität ihrer Produkte müssen sie sich aber auf keinen Fall verstecken.
Auf dem Demeterhof Breit in Wittlich wird seit 30 Jahren Bio-Rohmilch-Käse hergestellt. Etwa 20 schwarz-bunte Kühe grasen von März bis fast November draußen auf den kräuterreichen Wiesen rund um den Hof. Mit ihrer Milch wird dreimal wöchentlich nach alter handwerklicher Tradition Käse hergestellt. Und weil die Betreiber, Paul und Eugenie Brandsma, ursprünglich aus den Niederlanden stammen, ist es auch nicht verwunderlich, dass sie sich an der bekanntesten Käsesorte ihrer Heimat orientieren. Den Wittlicher Bauerngouda produzieren sie in verschiedenen Varianten – pur oder mit Kräutern verfeinert. Im Hofladen gibt es neben Käse auch Eier, Kartoffeln, Gemüse und Fleisch.
Mit 25 Jahren ebenfalls schon lange im Geschäft ist der Vulkanhof Gillenfeld. Anders als auf Hof Breit wird dort aber ausschließlich Ziegenkäse hergestellt. In den 1990er Jahren setzte ein Preisverfall bei Kuhmilch ein, bedingt auch nicht durch die Konkurrenz der großen landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften der ehemaligen DDR. Der Milchbetrieb ihrer Mutter hätte sich vergrößern müssen, um rentabel zu bleiben, erzählt die heutige Chefin Manuela Holtmann. Stattdessen hat man aber nach anderen Möglichkeiten gesucht und ganz auf die Ziege gesetzt – mit allen Konsequenzen. Anders als für Kühe und deren Milch fehlte in diesem Segment noch jegliche Infrastruktur vom Einkauf bis zur Vernarktung. Manuela Holtmann sieht ihren Käse bis heute als „ein Nischenprodukt in der Nische“: Ziegenkäse hat ohnehin einen geringen Marktanteil, handwerklich hergestellter Rohmilchkäse erst recht. Mit der Orientierung auf Qualität hat der Vulkanhof diese Nische aber erfolgreich besetzt. Neben dem Hofladen will man in Zukunft auch auf einen Webshop setzen, zumal in Corona-Zeiten mit der regionalen Gastronomie wichtige Kunden wegfallen. Ein eigenes Kochbuch soll daher Lust auf Käsegenuss zu Hause machen. Und weil die klassischen Betriebsführungen derzeit nicht stattfinden dürfen, können sich Interessenten eine Ziege ausleihen und mit dieser durch die Vulkaneifel wandern.
Einen besonderen Weg geht Wolfgang Schultz-Balluff von Wein küsst Käse, der seit 2018 in Reil an der Mosel ansässig ist. Er verbindet Käse aus Kuh- und Schafsmilch mit Riesling und kooperiert dabei mit regionalen Erzeugern: Auf dem Schwalbenhof in Berschweiler bei Kirn macht er regelmäßig seinen Käse, den er eine Woche später wieder abholt und dann nach Reil in den Weinkeller bringt. Dort wird der Käse während der mindestens zwei- bis dreimonatigen Reife jeden zweiten Tag gewendet sowie mit besonders reinem Tiefensalz und dem Riesling des Bio-Weinguts Melsheimer eingerieben. Während in Frankreich ähnliche Käsesorten mit Rotwein hergestellt werden, ist Schultz-Balluff, der vorher eine Käserei in Zülpich geleitet hat, vom Moselriesling überzeugt: „Er hat ein fruchtiges Aroma und weniger Tannin“, sagt er. Der enthaltene Zucker fördere zudem das Hefewachstum und verhindere die Bildung von Fremdschimmel. Eine besondere Spezialität, die vor allem viel Zeit benötigt, wird unter Verwendung von Trester hergestellt. Nach sechs Monaten Reife werden die Käselaibe von jeweils vier Kilogramm in einer Wanne für zwei Monate in Trester vergraben. Anschliend reifen sie für weitere zwei bis drei Monate nach. Erhältlich ist der Käse im Weingut Melsheimer sowie bei einigen Naturkost- und Bioläden in der Umgebung.
Kontinuerlich gewachsen ist der Gröner Hof in Loogh, einem Ortsteil von Kerpen in der Vulkaneifel. Der Betrieb begann ab 1988 als Direktvermarkter. Das Prinzip der Direktvermarktung war damals in der Eifel noch unbekannt, erinnert sich Ursula Gröner, die wie ihr Mann Michael die Landwirtschaftsmeisterprüfung in Unterfranken abgelegt hat und das Konzept von dort mitbrachte. Gehalten wurde Fleckvieh, das als Zwei-Nutzungs-Rasse sowohl für die Milch- als auch für die Fleischproduktion geeignet ist. Mit der Käseherstellung wurde 1999 in kleinem Rahmen begonnen. Von anfangs 500 Litern Milch pro Woche sit der Bedarf auf inzwischen 30 000 Liter gestiegen, das macht im Jahr also rund 1,5 Millionen Liter Milch, die teilweise zugekauft werden müssen. Auch die Produktionsstätten wurden vergrößert: 2007 kam die Schaukäserei hinzu, 2016 die Weichkäserei. Im selben Jahr stieg auch Sohn Gero Gröner als Molkereimeister in den elterlichen Betrieb ein. Produziert werden verschiedene Schnittkäse mit einer Reifezeit von sechs Wochen bis hin zu sechs Monaten. Schneller fertig ist der Eifel-Camembert, der nur zwölf Tage benötigt. Dies ist aber immer noch mehr als bei vergleichbaren Produkten. Die längere Reifung führt zum fast vollständigen Abbau des Milchzuckers, so dass der Käse als lactosefrei vermarktet werden darf und auch für Allergiker geeignet ist. Mittlerweile ist der Käse vom Gröner Hof in einem Umkreis von 200 Kilometern in 500 Supermärkten erhältlich.
Ute und Michael Frangen haben den Ulmenhof in Sarmersbach 1987 übernommen. Heute wird er von drei Familien in einer Hofgemeinschaft nach Bioland-Richtlinien bewirtschaftet. Jeden Tag werden 250 bis 300 Liter Milch zu Käse verarbeitet, das macht pro Jahr 60 000 Liter Kuhmilch und 35 000 Liter Ziegenmilch. Insgesamt werden an die 30 Sorten vom Frisch- bis zum Hartkäse hergestellt. Das besondere Konzept des Hofs: „Kein Tier soll den Hof verlassen müssen“, erläutert Michael Kneißl. Daher werden zum Beispiel bei den Rindern alte Zwei-Nutzungs-Rassen wie Angler Rotvieh, Vorderwälder und Normande gehalten. Für die Käseherstellung kommt es dabei auch auf die Zusammensetzung des Milcheiweißes an: Je höher der Gehalt an Kappa-Kasein, desto ergiebiger ist die Milch. Für ein Kilogramm Hartkäse werden dennoch bis zu neun Liter Milch benötigt. Das Fleisch der männlichen Ziegenlämmer und der alten Milchziegen wird zu Ziegen-Rohessern verarbeitet. Außerdem gibt es 900 Hühner auf dem Hof. Die meisten der Verkaufsstellen liegen zwar in der Region um Bonn, die Produkte sind aber auch im Hofladen erhältlich.
Der Hof Steinrausch liegt in Wascheid bei Prüm und wird seit 21 Jahren von Regino und Sibylle Esch bewirtschaftet. Die Käseherstellung haben sie in der Schweiz gelernt: Fünf Jahre lang sind sie in Graubünden jeden Sommer mit 100 Kühen auf die Alpe gezogen und haben dort auch Bündner Bergkäse produziert. Landwirt Regino Esch ist zwar in Wascheid aufgewachsen, stammt aber aus einer Lehrerfamilie. Seine Frau Sibylle hat sich in ihrem Studium der Agrarbiologie mehr mit Pflanzen und Insekten als mit Milch und Ziegen beschäftigt. Dritte im Bunde ist Wiebke Medau, die auf einem Bauernhof in Schleswig-Holstein aufgewachsen ist. Am Anfang, sagt Sibylle Esch, habe die Frage gelautet: 60 Ziegen und Direktvermarktung oder 100 Ziegen und Vertrieb über den Großhandel. Letztlich habe man sich für die zweite Variante entschieden. Heute stehen je nach Saison 140 bis 160 Bunte Deutsche Edelziegen im Stall. Besonders gut verkaufen sich die Weichkäse, die – natur oder mariniert – auch vakuumiert erhältlich sind sowie als Münster, Camembert und Brie. Schnittkäse spiele nur noch eine Nebenrolle. Die Produkte sind mittlerweile nicht nur in Prümer Supermärkten und regionalen Verkaufswagen erhältlich, sondern auch bundesweit in Bioläden. Ziegen-Rohesser oder ein halbes Ziegenlamm gibt es auf Anfrage ab Hof.
Ganz auf Kuhmilch setzt dagegen die Hofkäserei Bauer in Jünkerath. Dort werden verschiedene Schnittkäse sowie Weichkäse und Pfannenkäse handwerklich hergestellt. Die Hofkäserei ist auf verschiedenen Märkten in der Region anzutreffen, unter anderem in Berndorf, Wiesbaum und Irrel.
Nicht mehr in dieser Liste enthalten ist der Käse vom Riedhof in Mannebach im Saargau. Der dortige Käse-Pionier Peter Büdinger starb vor wenigen Jahren. Die von ihm begründete Tradition lebt aber fort, so dass auch der Name Mannebacher Käse weiter besteht. Büdinger hatte Marco Carpi im Ortsteil Kümmern beim Aufbau einer Ziegenherde zur Käseherstellung unterstützt. Der gebürtige Italiener stammt aus Rom, arbeitete lange im Büro, bevor er in die Landwirtschaft wechselte. Seine Ziegenkäse sind – natürlich – an italienischen Vorbildern wie dem kleinen Primosale in verschiedenen Reifestufen oder dem Schnittkäse nach Art einer Caciotta. Erhältlich ist der Käse unter anderem auf Märkten der Region.
Auch der Altfuchshof in Saarburg-Kahren hatte seit 2007 mit Peter Büdinger kooperiert. Silke und Ronny Fuchsen führen dort die Tradition weiter. Im Jahr 2015 wurde die eigene Hofkäserei erichtet, was ganz neue Möglichkeiten eröffnete. Die Kuhmilch kommt vom benachbarten Saargauhof. Produziert werden 32 Sorten Käse, darunter Frisch- und Weichkäse sowie Schnittkäse von mild bis würzig, pur oder gewürzt mit Chili, Kreuzkümmel oder italienischen Kräutern. Silke Fuchsen tüftelt aber nach wie vor mit verschiedenen Käsekulturen an immer neuen Rezepturen. Seit zwei Jahren wird auf dem Altfuchshof auch Ziegenkäse hergestellt. Verkauft wird vor allem auf Märkten, unter anderem in Trier und Konz.
