1. Die Woch

Essen & Trinken: Zeit für einen winterlichen Bodenschatz: Feldsalat

Essen & Trinken : Zeit für einen winterlichen Bodenschatz: Feldsalat

Rapunzel-, Acker-, Vogerl-, Nüssli- und Mausohrsalat, Schafsmäulchen oder Sonnenwirbele – Feldsalat ist unter vielen Namen bekannt und beliebt. Drei Rezepte zum Nachkochen.

(red) Feldsalat ist, wie der Name schon verrät, ein typischer Freiland-Vertreter. Noch dazu ein sehr robuster, denn er benötigt für sein Wachstum nur sehr wenig Wärmeenergie. Aufgrund seiner exzellenten Frostresistenz verträgt er problemlos Temperaturen bis zu minus 15 Grad und kann bis in den Januar hinein geerntet werden. Danach kommt das aromatische Grün für eine Weile – ebenso frisch – aus geschütztem Anbau, bevor es bereits sehr zeitig im Frühjahr wieder gesetzt werden kann, so dass es bereits im späten April die zarten Blättchen schon wieder frisch vom Feld gibt.

Klein, aber oho!

Die Blättchen mögen zwar von bescheidener Größe sein, doch das machen sie mit jeder Menge gesunder Power wett! Denn neben wichtigen Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Folsäure enthalten sie jede Menge Vitamine und Carotine. Alles super gesund und ideal für eine ausgewogene und dazu noch sehr leckere Ernährung in der kalten Jahreszeit. Und – der Duft verrät es – das grüne Aroma-Wunder ist ein Baldriangewächs und hat daher auch ätherische Öle. Um die Aufnahme des pflanzlichen Eisens zu verbessern, kann man übrigens die Blätter mit etwas Zitronensaft anmachen.

Knackfrisch auf den Tisch!

Frischen Feldsalat erkennt man vor allem an der Knackigkeit der Blätter und der Blattstiele. Je kleiner die Blätter, desto zarter und jünger ist die Pflanze. Das hat auch Einfluss auf den Geschmack. Eine jüngere Pflanze ist milder im Geschmack. Der typische nussige Geschmack ist bei den größeren Blättern besser ausgeprägt. Zu groß sollte der Feldsalat aber nicht sein, denn dann sind die Blätter doch recht hart. Am besten schmeckt das Grün, wenn es gleich am Einkaufstag gegessen wird. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Feldsalat – wenn er verpackt ist – jedoch locker drei Tage frisch.

Tipp: Den Salat in einen Plastikbeutel mit Löchern geben. Die Plastikverpackung erhöht die Haltbarkeit.

Ein Erlebnis für Feinschmecker

Damit der Genuss nicht beeinträchtigt wird: Feldsalat nach dem Einkauf zu Hause gründlich von eventuellen Sandresten befreien. Wer will kann die Blätter von der Rosette trennen, in ein Sieb geben und sie unter kaltem, fließendem Wasser abbrausen. Für gewöhnlich lässt man die Pflanze aber ganz, da sie so knackiger und optisch besonders attraktiv ist.

Auf Grund seines fein-nussigen Geschmacks passt Feldsalat besonders gut zu deftigen Wintergerichten mit Geflügel und Wild oder kräftigem Käse. Eine herzhafte Sauce mit Zwiebeln und Speck rundet den winterlichen Salat ab. Als raffinierte Salatvariation mit Äpfeln oder Pilzen und einer klassischen Vinaigrette punktet er auch in der leichten Küche. Tipp: Das Dressing sollte erst kurz vor dem Servieren auf das Grün gegeben werden, damit die zarten Blätter nicht einfallen.

Im folgenden Rezept geben sich Feldsalat und seine Freunde Petersilie, Champignon und Kartoffel die Ehre.

Feldsalat mit Petersilien-Dressing, Champignons und Kartoffel-Chips

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für den Salat:

300 g Feldsalat

50 g Kürbiskerne

100 g Champignons

20 g Mehl

50 g Paniermehl

1 Ei

2 Prisen Meersalz

150 ml Rapsöl

Zutaten für das Petersilienwurzeldressing (Grundmasse für das Feldsalatdressing):

100 g Petersilienwurzel

20 g Schalotten

10 g Butter

40 ml Weißwein

50 ml Milch

Zutaten für das Feldsalatdressing:

3 g Dijonsenf

25 ml weißer Balsamico

30 ml Petersilienwurzelgrundmasse (siehe oben)

5 g Waldhonig

Zutaten für die Kartoffelchips:

1 Kartoffel

3 Prisen Meersalz

200 ml neutrales Öl (z.B. Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl o.ä.)

Zubereitung:

Den Feldsalat waschen und trockenschleudern.

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis starker Hitze rösten.

Die Champignons sauber bürsten und leicht mit Mehl bedecken. Überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend das Ei verquirlen, die Champignons durch das Ei ziehen und danach mit dem Paniermehl panieren. Das Öl auf 160 °C erhitzen und die panierten Champignons etwa eine Minute darin ausbacken. Auf ein Küchentuch geben, salzen.

Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben scheiden. Beides in Butter bei milder Hitze andünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze garen.

Die Milch zugeben und einmal leicht aufkochen. Dann das Ganze pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb passieren.

Den Senf mit dem weißen Balsamico vermengen, leicht erhitzen und den Honig dazugeben. Mit Meersalz abschmecken. Jetzt die Petersilienwurzelgrundmasse dazugeben und gut vermengen.

Die Kartoffel schälen und mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Dann mit gesalzenem, kochenden Wasser übergießen, auf einem Küchenpapier trocken legen und bei 160 °C in Fett ausbacken. Auch die Chips auf ein Küchenpapier geben und salzen. Je nach Geschmack können die Chips unterschiedlich gewürzt werden, etwa mit Currypulver, Paprikapulver, Pfeffer aus der Mühle.

Den Salat mit dem Dressing marinieren und mittig anrichten. Die gebackenen Champignons an den Rand des Tellers geben und mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren. Kartoffelchips zur Deko auf den Salat geben.

Rezept: Pastinakensuppe

mit Feldsalat-Pesto

Zutaten für 2 Portionen:

Pesto:

60 g Feldsalat

1⁄2 Bio-Zitrone

1⁄3 Chili

40 g Kürbiskerne

20 ml Kürbiskernöl

30 ml Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

Suppe:

2 Schalotten

1 cm großes Stück Ingwer

250 g Pastinaken

250 g Kartoffeln

2 EL Olivenöl

2 Lorbeerblätter

500 ml Wasser

200 g Sahne

Meersalz und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 EL Zitronensaft

1 EL Kürbiskerne als Garnitur

Zubereitung:

Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Zitrone waschen, trockenreiben und Schale abreiben. Saft auspressen und beiseitestellen. Chili putzen und grob hacken.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei leichter Hitze rösten und dabei immer wieder wenden. Kürbiskerne mit Feldsalat, Öl, Zitronenschale und Chili in einem hohen Behälter fein pürieren und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten und Ingwer schälen und grob hacken. Pastinaken und Kartoffeln ebenfalls schälen und grob würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Ingwer und Lorbeerblätter darin etwa 5 Min. goldbraun anbraten. Pastinaken und Kartoffeln dazugeben. Mit Wasser ablöschen, einer großen Prise Salz würzen und bei verschlossenem Deckel etwa 20 Min. bei milder Hitze köcheln, bis das Gemüse gar ist. Sahne dazugeben und etwa 5 Min. mitköcheln.

Dann die Lorbeerblätter aus dem Topf nehmen und das Gemüse zu einer cremigen Suppe pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen und mit dem Feldsalat-Pesto und ein paar Kürbiskernen genießen.

Tipp: Als vegane Variante kann die Sahne ganz einfach durch Kokosmilch ersetzt werden.

Feldsalat mit Topinambur-

Dressing, gebratener Entenbrust und Pfeffer-Pflaumen

Zutaten für 4 Personen:

200 g Feldsalat

Für das Topinambur-Dressing:

75 g Topinambur

75 ml Gemüsefond

1 EL Crème Fraîche

2 EL Sherryessig

4 EL Olivenöl

1 Schalotte, Meersalz, Butter

Für die Entenbrust:

2 Stück Entenbrust

30 ml Rapsöl

Meersalz

Für die Pfeffer-Pflaumen:

2 Pflaumen

300 ml Portwein, rot

200 ml Rotwein, trocken

40 g Zucker

schwarzer Pfeffer

langer Pfeffer

1 Prise Meersalz

3 g Maisstärke

Zubereitung:

Topinambur salzen und im Ofen ca. eine Stunde bei 160° C garen, bis sie weich ist. Den Gemüsefond kräftig abschmecken. Die Topinambur schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In den Gemüsefond geben und die Crème Fraîche einrühren. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter braun rösten. Alle Zutaten vermengen, noch mal nachschmecken und kalt stellen. Feldsalat putzen und mit dem Dressing anrichten.

Die Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer auf der Hautseite quadratisch, fein einschneiden, damit sich das Fett besser ausbrät. Öl in einer Pfanne erhitzen, Entenbrust salzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kurz anbraten. Anschließend im Ofen bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Abkühlen lassen und dünn aufschneiden.

 Feldsalat mit Petersilien-Dressing, Champignons und Kartoffel-Chips.
Feldsalat mit Petersilien-Dressing, Champignons und Kartoffel-Chips. Foto: Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO)
 Feldsalat mit Topinambur-Dressing, gebratener Entenbrust und Pfeffer-Pflaumen.
Feldsalat mit Topinambur-Dressing, gebratener Entenbrust und Pfeffer-Pflaumen. Foto: Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO)

Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Portwein und etwas Rotwein ablöschen. Die Maisstärke mit dem übrigen Rotwein auflösen und während des Kochens in den Portwein geben. Solange reduzieren bis es leicht dickflüssig wird. Salzen und pfeffern. Die Pflaumen schälen, halbieren und in möglichst gleich große Würfel schneiden. Die Pflaumen in den kochenden Fond geben, noch einmal kurz aufkochen lassen und sofort kalt stellen.