Eingelegter Winterhering mit Douglasie und Malzbier
Dieser Hering hat es in sich: Er wird in einen würzigen Sud aus Malzbier, Wermut und Douglasie-Zweigen eingelegt. Nach einem Tag ist er ausreichend durchgezogen und kann serviert werden. Kategorie: Hauptgericht
Zutaten für 6 Personen:
6 küchenfertige Winterheringe,
ausgenommen und ohne Kopf
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 g Weizenmehl, Type 405
50 g geklärte Butter
8 kleine Schalotten, geschält und halbiert
60 ml Apfelessig
80 ml Noilly Prat
3 ganze Sternanis
2 frische Lorbeerblätter
1 EL gelbe Senfsaat
1 TL Koriandersamen
4 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
200 ml Apfelsaft
300 ml Malzbier
20 g Ahornsirup
einige Douglasien-Zweigspitzen
Zubereitung:
Die Heringe der Länge nach aufschneiden und entgräten, dann leicht mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und die Heringe darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Heringe aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Die Schalotten in derselben Pfanne anschwitzen, dann mit dem Apfelessig ablöschen und diesen vollständig einreduzieren. Anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen ebenfalls vollständig einreduzieren. Den Sternanis, die Lorbeerblätter, die Senfsaat, die Koriandersamen, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen. Mit dem Apfelsaft auffüllen und einen Schuss Malzbier angießen. Das restliche Malzbier bis zum Anrichten kühl stellen. Den Sud so lange zugedeckt köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind. Dann den Ahornsirup dazugeben.
Die Heringe in den heißen Sud legen und die Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und die Heringe langsam gar ziehen lassen. Die Douglasienzweige über einer offenen Flamme (z. B. Gasherd oder Gasbrenner) angrillen (um die ätherischen Öle zu aktivieren), anschließend zu den Heringen in die Pfanne geben. Die Pfanne abgedeckt in den Kühlschrank stellen und die Heringe darin einen Tag durchziehen lassen.
Servier-Tipp:
Die Heringe rechtzeitig vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, da sie bei Zimmertemperatur das beste Aroma entwickeln. Die Heringe mit etwas Malzbierschaum nappieren und servieren.
Literatur:
Johannes King: Das Kochbuch von Land und Meer, Collection-Rolf-Heyne, 336 Seiten, 49,90 Euro, ISBN-13: 978-3-89910-533-7
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