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Fehler unter der Kruste

Rolf Lübeck und Karl-Ernst Schmalz prüfen Brote. Dieses ist ohne Fehler.Foto: Miguel Castro
Rolf Lübeck und Karl-Ernst Schmalz prüfen Brote. Dieses ist ohne Fehler.Foto: Miguel Castro
TRIER. (fis) Brot ist Brot? Wer so denkt, liegt falsch. Brotteig ist ein hoch empfindliches Material: Hohlräume, Brandblasen oder gar Schrumpffalten sind Backfehler, die immer wieder vorkommen. Die jährliche freiwillige Brotprüfung soll Abhilfe schaffen.

Der Geruch weist den Weg: Mehrere Bäcker geben ihre Backerzeugnisse bei Karl-Ernst Schmalz ab. Der Qualitätsprüfer nimmt einen Laib in die Hand und streicht über die Kruste. Dann wirft er einen kritischen Blick auf die Streichfläche. "Zu porös." Seit 17 Jahren prüft Schmalz für den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks die Qualität regionaler Broterzeuger, heute in der Telekomfiliale in Trier. "Mitmachen können nur die 51 Bäckereien, die der Bäckerinnung Trier-Saarburg angehören", erklärt deren Sprecher Rolf Lübeck. Man wolle damit die Qualität der Backwaren erhöhen - ein Hinweis auf die zunehmende Konkurrenz großer Bäckereiketten und Supermärkte. Bindend seien die Prüfungsergebnisse nicht. "Wenn aber meine Kunden bestimmte Brote nicht kaufen, kann ich eher feststellen, woran es liegt", sagt Lübeck.Der Kunde ist König

Seit über 25 Jahren veranstalten die Innungen diese Prüfung. Seit kurzem geht man damit an die Öffentlichkeit. Einige ältere Damen probieren die bestrichenen Brotproben. "Was sind denn die Fehler?" Auf dem Computer blinkt eine umfangreiche Liste. Wirkfehler etwa sind fingerbreite Löcher im Teig. "In einem Weizenmischbrot hat so etwas nichts zu suchen", sagt Schmalz. An der Unterseite eines weiteren Prüflings sind deutlich Rußspuren erkennbar. "Da hat wohl jemand sein Backblech nicht ausreichend geputzt". Und dann spielen noch die Dicke der Kruste, die Form und die Elastizität eine Rolle. Fehler sind Abweichungen von der Idealvorstellung eines Brotes. "Wenn eine neue Mehlqualität eingesetzt wird, müssen sich Bäcker und Mühle erst darauf einstellen", sagt Schmalz. Generell stelle man eine Verbesserung fest. Letztlich entscheidend ist das Votum des Verbrauchers: "Wenn es ihm schmeckt, ändere ich das Brot nicht ab", sagt Bäcker Lübeck. Auch wenn es Fehler hat. Der nächste Prüftermin der Trierer Bäckerinnung ist am 15. November im Brüderkrankenhaus. Auf dem Prüftisch liegen dann Christstollen. Außer Konkurrenz wird dabei ein 25 Meter langer Stollen sein.