Feinschmecker-Mekka in Piesport

Feinschmecker-Mekka in Piesport

Der Michelin-Stern von Thomas Schanz lockt regionale und überregionale Gäste an die Mosel. Seinen Schwerpunkt legt der Koch auf Qualität.

Er ist jung, sympathisch, höflich - und ein ausgezeichneter Koch: Der 32-jährige Thomas Schanz aus Piesport bekam wenige Wochen nach Eröffnung seines Restaurants einen ersten Michelin-Stern. Wenn er von seinem Beruf erzählt, funkeln seine Augen mit dem Stern um die Wette.

Wer nach Piesport fährt, kommt nicht in den Moselort hinein, ohne einen Blick auf Thomas Schanz zu erhaschen. An allen größeren Einfahrtstraßen grüßt auf Plakaten das Konterfei des jungen Mannes - eine Idee der Gemeinde, die sich nicht nur über ihren Wein, sondern auch über einen Sternekoch aus ihren Reihen freuen kann. Er ist ein Piesporter Eigengewächs, 32 Jahre alt, schlank: Thomas Schanz, der in diesem Moment am Empfang eine telefonische Tischbestellung entgegennimmt. Zuvorkommend, mit leiser Stimme und so konzentriert, wie man ihn sich gut hinter den Kochtöpfen vorstellen kann.

Ein moderner, aber nicht kühler Einrichtungsstil begrüßt den Besucher im Restaurant: Warme Holztöne, geschicktes Lichtspiel, Naturschiefer und edle Vorhänge, die in ihrer Farbe an die Mosel erinnern. Ausgesprochen geschmackvoll ist die Einrichtung, die von der Innenarchitektin Britta Tibo ausgesucht wurde - und bietet damit den besten Rahmen für ein Top-Restaurant. Erst im Sommer 2011 eröffnete Thomas Schanz sein Restaurant und erweiterte damit den elterlichen Betrieb mit Hotel und Weingut. "Hier muss jeder anpacken", bestätigt Mutter Gabi, die nach eigener Bekundung "den schönsten Posten" im Familienbetrieb, nämlich am Empfang, hat. "Wenn ich den Gästen nach dem Essen in den Mantel helfe und ihr Lob anschließend in die Küche trage!" Auch ihr Mann Erich hilft beim Einkauf oder im Weingut mit.

Dass die regionalen und überregionalen Feinschmecker seit dem vergangenen Sommer dem Restaurant die Türen einrennen, ist das Ergebnis einer hochkarätigen Ausbildung von Thomas Schanz. Erst schließt er mit Auszeichnung eine Lehre zum Hotelfachmann ab. Danach stürzt er sich im Baiersbronner 3-Sterne-Restaurant Traube-Tonbach in die Ausbildung zum Koch. "Das war perfekt für mich. Dort konnte ich kreativ sein!", sagt Schanz. Und das klingt so, als habe hier jemand nicht nur seinen Wunschberuf, sondern seine Berufung gefunden. Er schließt mit einer Eins und als Kammersieger ab.

Der Knaller kommt im November 2011

Es folgen Stationen im Alten Kelterhaus in Wintrich und im 3-Sterne-Gästehaus Erfort in Saarbrücken, wo Schanz den ersten und zweiten Stern "miterkocht". Schließlich erwirbt er im Waldhotel Sonnora in Dreis als Sous-Koch von Sternekoch Helmut Thieltges einen sehr guten Ruf und entwickelt eine "eigene Handschrift". Dass sich Schanz im letzten Sommer mit einem eigenen Restaurant selbstständig macht, verfolgen die aufmerksamen Beobachter der Gastronomie-Szene offenbar sehr genau. Bereits zwei Wochen nach der Eröffnung wird das junge und ambitionierte Team im Schanz vom Restaurantführer Gusto zum Restaurant des Monats gekürt. "Das konnte ich erst gar nicht glauben, es war wahnsinnig!", erinnert sich Thomas Schanz an seine Gefühle. Der Knaller kommt im November 2011.

Wiederum hat Mutter Gabi Schanz das Glück, am Telefon als Erste von der Überraschung zu erfahren. Sie erreicht ihren Sohn beim Autofahren. "Du hast einen Stern", teilt sie ihrem daraufhin aufgelösten Sohn mit. "So schnell konnte ich nicht damit rechnen", sagt Schanz ehrlich. Seitdem habe das Telefon nicht mehr stillgestanden. Den medialen Verlockungen und einer entsprechend offensiven Vermarktung folgt Schanz nicht. "Ich finde es schöner, wenn man es dezenter hält", sagt er sympathisch zurückhaltend. "Wir hatten ja schon vor dem Stern einen sehr guten Zuspruch, jetzt kommen auch die überregionalen Reservierungen dazu." Es ist eine französische leichte Küche, die Schanz' Kreationen kennzeichnen: filigrane, auch mediterrane Kompositionen. Etwa die St. Ja-kobsmuschel aus der Normandie auf Rahmkohlrabi mit Rote Beete, Petersilienjus und Minze. Oder Étouffée Taube mit Rahmwirsing, Karotten-Ingwerpüree und Kartoffelsträußchen. Jeden Tag gibt es eine Menü-Empfehlung, dazu 16 Gerichte à la carte.

Übrigens: Auch die Ohren erfahren im Restaurant bei entspannter Bar-Lounge-Musik oder leichtem Jazz lässige Eleganz. Dass seine Gerichte so gut schmecken, führt Schanz zurück auf "die besten Produkte, die man auf dem Markt bekommt". Täglich wird er von einem Luxemburger Toplieferanten für die Spitzengastronomie beliefert: lebende Hummer und Taschenkrebse, Steinbutt, Wolfsbarsch, Gänseleber oder Langustinen. Wild bekommt er von einem Trierer Spezialitätenhändler, Obst und Gemüse aus der Eifel.

Sein Schwerpunkt liegt auf Qualität

Wobei Schanz nicht den Schwerpunkt auf regionale Produkte, sondern auf beste Qualität legt. "Ich bin ein guter Kopfschmecker!", erklärt er seine Begabung, die Zutaten kreativ zusammenzuführen. Und schon fallen Adjektive wie "samtig", "komplex", "kantig", "entschärft" oder "frisch" für seine Kompositionen. Das lässt ein bisschen an die Feinschmeckerkollegen aus der Weinzunft denken. In der Tat: "Wir bieten Weine aus dem eigenen Weingut und weltweite Top-Weine, der Schwerpunkt ist aber Mosel", sagt Schanz. Mit seinem kleinen und sehr jungen Kochteam, das erst im Sommer neu gebildet wurde, freut sich Schanz noch Monate nach der Michelin-Ehrung sichtlich über die Auszeichnung. Dass durch den Trubel und weitere Auszeichnungen das Privatleben und eigene Hobbys etwas auf der Strecke bleiben, nimmt er in Kauf. "Es ist ja nicht alltäglich, wie sich das hier entwickelt hat!"

Mehr Last oder Ansporn durch den Stern? "Auf jeden Fall Ansporn, er ist ja das, was ich immer wollte. Ich bin ganz entspannt." Entspannung findet er - wen wundert's - beim Essen. "Ich bin als Gast super einfach und esse auch Gutbürgerliches oder ein Steak." Sein persönliches Lieblingsessen sei aber Lamm, zum Beispiel mit Keniabohnen. Und die gibt es mittlerweile selbst im örtlichen Lebensmittelgeschäft. Schanz und Piesport: zwei Namen, die gut zueinander passen.