Vier Sterneköche präsentieren ihre Weihnachtsrezepte für Ihr Menü
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Vier Sterneköche präsentieren ihre Weihnachtsrezepte für Ihr Menü
Foto: Getty Images/skynesher Weihnachten riecht nach Kerzen, Tannenzweigen und Gans mit Rotkohl und Klößen. Moment mal! Sollte es nicht mal was anderes sein? Vier Sterneköche aus der Region haben ein leckeres Menü kreiert. Guten Appetit!
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Vier Sterneköche präsentieren ihre Weihnachtsrezepte für Ihr Menü
Foto: Rüssels Landhaus Confierter Saibling mit exotischem CousCous, marinierter Fenchel und Grapefruit Beurre Blanc - Harald Rüssel
Einkaufsliste:
600g Saiblingsfilet (oder z.B. Lachs oder Kabeljau)
150g CousCous
2 Fenchelknollen
1 Grapefruit (Pampelmuse)
Geflügelbrühe
Sahne
Gewürze nach belieben.
Für das CousCous
400ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
½ Knoblauchzehe
½ Tl Curry
1 Prise Razel Hanout
1 Prise Chili
½ TL Salz
4 cl Riesling
2 cl Balsamico
1 Orange (Saft und Abrieb)
20g geröstete Pinienkerne
Kräuter nach Belieben
120g CousCous
10g Stärke
Die Brühe erhitzen, Gewürze hinzugeben, Knoblauch, Riesling, Abrieb einer Orange und ihren Saft ebenso. Leicht mit Stärke binden, dann durch ein Sieb passieren und den heißen Fond über das CousCous gießen und quellen lassen. Zum Schluss gehackte Kräuter z.B. Petersilie und die Pinienkerne unterheben. Nochmals nachschmecken, Essig zugeben und anrichten. Vielleicht in einem Ring oder als Nocke.
Für den Fenchel
Fenchelknolle
½ Zitrone/Saft
1 cl Pastis
2 cl weißer Balsamico
Salz nach Belieben
1 Prise Zucker
1 Prise weißer Pfeffer gemahlen
1 EL Olivenöl
Fenchel halbieren, Strunk entfernen, auf einer Reibe oder Mandoline dünn aufhobeln, dann Salzen, Zucker, Essig, Pastis, Olivenöl und Saft einer Zitrone hinzugeben. Zum Schluss Pfeffern.
Grapefruit Beurre blanc
100ml Sahne 33%
200ml Brühe
1 Schalotte geschält
1 Grapefruit
1 Champignon
50g Butter
Salz, Pfeffer
50ml trockener Riesling
15g Maisstärke
Die Schalotten in Scheiben schneiden, ebenso die Champignons und dann in etwas Butter anschwitzen und mit einem leckeren trockenen Riesling ablöschen, mit Brühe auffüllen und den Saft und Zesten der Grapefruit zugeben und anschließend auf 2/3 reduzieren lassen. Nun Sahne zugeben und mit angerührter Stärke binden. Passieren und zum Schluss die Butter einmixen.
Für den Saibling
600g Saiblingsfilet
½ TL Rosa Pfeffer
½ TL Korianderkörner
1 Prise Milder Curry
1 Prise Salz
1 El Olivenöl
2 EL Geflügelbrühe oder Fischfond
Das Fischfilet auf einen tiefen Teller oder ein kleines Pfännchen legen, Öl hinzugeben und Brühe. Dann Gewürze mörsern und auf das Fischfilet geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Backofen bei 70° stellen und ca. 8 min. garen. Dann die Folie entfernen und anrichten.
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Foto: Wein- und Tafelhaus Gebratenes Fischfilet mit Senfsauce auf Kartoffel-Lauchgemüse - Alexander Oos
Einkaufsliste (für 4 Personen)
500g Fischfilet mit Haut
z.B. Zander, Saibling, Kabeljau,
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
500g Kartoffeln
200g Lauch
Muskatnuss
150ml Sahne
250ml Fischfond
50g Crème fraîche
150g Butter
3 EL Grobkörniger Senf
Zubereitung: Für die Sauce den Fischfond, Sahne, Crème fraîche in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter ( 50g) und den Senf zugeben und mit einem Stabmixer unterrühren bis die Sauce schaumig wird.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Fisch in Öl auf der Hautseite anbraten. Je nach Dicke des Fisches 2-3 Minuten auf der Hautseite braten. Den Fisch mit der krossen Hautseite umdrehen, Die Temperatur der Herdplatte reduzieren, etwas Butter zugeben und in ca.2 Minuten fertig braten.
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Rauten schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Etwas Salz zugeben. Die Kartoffelwürfel zugeben und ca.5 Minuten garen. Die Lauchrauten zufügen und ca.3 Minuten mitgaren. Nach gewünschter Garstufe die überschüssige Brühe fast vollständig abgießen. Die übrige Butter zugeben
Und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Fisch mit dem Ragout auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.
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Foto: Becker's Gefüllte Entenbrust mit Gewürzapfel-Jus, gratinierte Entenleber, Quittenschmarren - Wolfgang Becker
Einkaufsliste (4 Personen)
Für die Ente
2 Entenbrüste
2 El Geflügelfarce
1 Kopf Wirsing
1 Schwarze Walnuss
2 Maronen
1 El Champignon-Duxelles (Paste)
Faden zum Binden
Zubereitung:
Den Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden, in Butter mit ein paar Schalottenwürfeln anschwitzen, würzen und mit leichtem Biss weitergaren, auf ein Tuch kaltstellen. die schwarze Nuss und die Maronen fein würfeln, Wirsing, Duxelles und die Geflügelfarce gut vermischen und in einen Spritzsack füllen. Die Entenbrüste parieren, von der Brustspitze vorsichtig eine Tasche einschneiden und mit der Masse im Spritzsack vorsichtig füllen.
Die Öffnung mit dem Bindfaden wieder verschließen. Die Brüste allseitig anbraten und dann auf der Hautseite bei ca. 140 Grad im Ofen garziehen. In schönen gleichmäßigen Scheiben auftranchieren.
Für die Soße
1 Apfel (Cox Orange z.B.)
1 Tl Zucker
1 Spritzer Apfelmostessig
1 Tl Honig
1 Msp Lebkuchengewürz
0,2 l Kalbsglace, Butter zum Binden
Zubereitung:
Den Apfel schälen, in feine Würfel schneiden und zuckern, dann in eine heiße Pfanne geben, leicht karamellisieren und mit dem Apfelmostessig ablöschen. Kalbsglace dazu, etwas einkochen, Honig dazu, abschmecken mit dem Lebkuchengewürz und kurz vor dem Anrichten mit etwas kalter Butter binden.
Für den Schmarren:
25g Quark
25g Creme fraiche
1 Ei
25g Mehl
Quittenkompott
Zubereitung:
Das Ei trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Quark, Mehl, Creme fraiche und Eigelb verrühren, das Eiweiß unterheben.
In gebutterte Ringe 2/3 hoch einfüllen, im 180 Grad heißen Ofen anbacken und dann das Kompott dazugeben, fertigbacken, mit Staubzucker bestreuen
Für die Garnitur:
4 Scheiben Entenstopfleber
1 Tl Nusskrokant
2 Brickteig-Blätter
4 El Rotkraut
Puderzucker
Zubereitung:
Die Leberscheiben von einer Seite anbraten, kaltstellen.
Rotkraut auf die angebratene Seite auftragen, Brickteig fein schneiden, mit dem Krokant vermischen und auf den Rotkohl auftragen. Leber nun mit der noch rohen Seite in eine heiße Pfanne geben, mit Staubzucker bestäuben und im heißen Grill gratinieren.
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Foto: Le Temple du Gourmet Quarksoufflé mit Kompott von Zitrusfrüchten und Butterkekseis - Christiane Detemple-Schäfer
Quarksoufflé
Zutaten:
50g Butter,150g Zucker, 160g Quark 40% Fett ( im Tuch einige Stunden abhängen), 4 Eigelbe, etwas geriebene Zitronenschale (unbehandelt), Mark aus 1 Vanilleschote, 4 Eiweiß
Zubereitung
Souffléförmchen (6cm Durchmesser) mit geschmolzener Butter ausstreichen, mit 50g Zucker bestreuen, kaltstellen. Quark, Eigelbe, 80g Zucker, geriebene Zitronenschale und Vanillemark verrühren. Eiweiß und 20g Zucker mit dem Rührgerät zu festem Schnee schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse vorsichtig unterheben. Förmchen mit der Masse bis zum Rand füllen. Soufflés in eine flache Form mit Wasser (1cm hoch) stellen, 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C backen.
Tipp: Sie können die ungebackenen Soufflés 24 Stunden einfrieren. Dann verlängert sich allerdings die Backzeit um 5 Minuten.
Kompott von Zitrusfrüchten
Zutaten
250g Orangen, 150g Blutorangen, 250g rosa Grapefruit, 150ml Mandarinensaft, 80ml Zitronensaft, 150g Zucker, 20g farbloser Tortenguss, 1 Sternanis, 1 Zimtstange
Zubereitung:
Orangen, Blutorangen und Grapefruit filetieren. Saft auffangen, mit Mandarinen und Zitronensaft sowie mit Zucker aufkochen. Gelierpulver unterrühren und nochmals aufkochen, Sternanis und Zimtstange hinzufügen. Den Sud vom Herd nehmen, Zitrusfrüchte Filets untermischen, das Kompott kaltstellen.
Butterkekseis:
Zutaten: 500ml Milch, 50ml Sahne, 160g Zucker, 100g Butterkekse gemahlen, 4 Eigelbe, 1 Tropfen Butteraroma
Zubereitung: Butterkekse in der Milch 12 Stunden einweichen, durch ein Sieb passieren. Butterkeksmilch und Sahne zusammen aufkochen. Eigelbe mit Zucker schaumig rühren. Milch und Sahne dazu gießen. Unter Rühren auf 82°C erhitzen. Durch ein Sieb passieren, Butteraroma beigeben. Butterkekseis in der Eismaschine gefrieren, Eis tiefkühlen.
Anrichten:
Kompott anrichten, Quarksoufflé darauf stürzen, mit Puderzucker leicht bestäuben. Mit einem Löffel eine Nocke Butterkekseis abstechen, neben das Soufflé platzieren.
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