Jetzt ist Pflaumen-Zeit
Etwa Ende Juli beginnt die diesjährige Pflaumensaison. Abhängig vom Wetter werden bis zum späten Herbst nach Angaben des Deutschen Bauernverbandes in Berlin bundesweit mehr als 50 000 Tonnen des Steinobstes geerntet. "Pflaumen haben den großen Vorteil, dass man sie roh essen, aber auch backen kann", sagt Koch Alexander Herrmann aus Wirsberg nördlich von Bayreuth. Während klassisches Sommerobst wie Beeren schnell zerkocht, bleibt das Steinobst fest und saftig. "Deswegen sind Pflaumen der kulinarische Übergang vom Sommer zum Winter — also von den weichen Beeren zu dem festen Winterobst wie Äpfeln und Birnen." Es werden viele verschiedene Pflaumensorten unterschieden, erklärt Hans-Dieter Stallknecht vom Bauernverband. So zählen beispielsweise auch Mirabellen und japanische Pflaumen dazu. Sie unterscheiden sich alle in Farbe, Form und Geschmack. "Es gibt Sorten, die eher klein sind und solche, die sogar handballengroß werden können." Außerdem sind sie je nach Sorte blau, rötlich-violett oder gelb gefärbt. Die Hauptanbaugebiete in Deutschland liegen im badischen Raum, in Rheinland-Pfalz, Franken und im Alten Land nahe Hamburg. Viel Kalzium, Kalium, und Magnesium
Viele Menschen verwechseln Pflaumen allerdings häufig mit Zwetschgen, immerhin sehen sie ähnlich aus. "Doch mit ein wenig Kenntnis kann man beide Sorten sehr gut unterscheiden", sagt die Hauswirtschaftsmeisterin Inge Hebrank vom Deutschen Hausfrauen-Bund in Sindelfingen. "Während die Pflaume eine eher runde Form hat, zeichnet sich die Zwetschge durch eine spitze Form und eine ausgeprägte Naht aus." Die Pflaume ist zudem saftiger als die Zwetschge — die oft auch Zwetsche oder Zwetschke genannt wird.
Pflaumen sind sehr gesund. "Sie enthalten viel Kalium, Kalzium und Magnesium", erklärt Hebrank. Sie haben außerdem zahlreiche Vitamine, besonders B-Vitamine und Ballaststoffe, ergänzt Stallknecht. Deswegen sei das Steinobst unter anderem gut für die Verdauung und helfe gegen Verstopfung. So sind sie bekannt für ihre abführende Wirkung. Außerdem sollen sie bei Arterienverkalkungen und rheumatischen Erkrankungen helfen sowie vor Krebs schützen.
Das Obst kann aber nicht nur frisch oder getrocknet gegessen werden. Geschmacklich passe es auch gut zu Fleisch, empfiehlt Alexander Herrmann. "Ein Gericht mit Schweinefleisch und Pflaumen ergibt eine sehr schöne geschmackliche Mischung aus Säure, Frucht und nicht zu viel Süße." Pflaumen eigneten sich aber auch bestens als Beilage zu Geflügel, Wild und Kalb. Dafür gebe es grundsätzlich zwei Zubereitungsarten: "Man kann die Pflaumen in Spalten schneiden und erst zum Schluss mit zu dem Fleisch der Wahl geben und kurz mitkochen lassen." Die andere Variante sei, die Pflaumenspalten langsam mit Butter in einer Pfanne anzuschwitzen und mit Weißwein oder Brühe sowie Gewürzen abzuschmecken. "Die Spalten werden so glasiert und schmecken wunderbar cremig-sämig."
Süß gefüllt kann das Steinobst aber auch als ungewöhnliche Zugabe zum Dessert gereicht werden. "Die Pflaumen werden entkernt und für die süße Version mit einem kleinen Würfelzucker gefüllt, der vorher in Orangenlikör getränkt wurde", erklärt Herrmann, der auch in verschiedenen Fernsehkochshows tätig ist. Darauf kommen eine Prise echter Vanillezucker, eine Flocke Butter und etwas Zimtrinde.
"Dann werden jeweils zwei bis drei Pflaumen in Alufolie gewickelt und im Ofen bei 160 Grad Umluft für zehn bis fünfzehn Minuten gebacken." Das passe zu Eis, Pfannenkuchen oder anderen Desserts.
Wer dagegen mehr auf klassischen Kuchen schwört, sollte besser zu Zwetschgen greifen. "Pflaumen lassen sich schlechter vom Stein lösen", sagt Hauswirtschaftsmeisterin Hebrank. Daher sei das Entsteinen größerer Mengen eher anstrengend, weswegen man zum Backen meist Zwetschgen verwende. Außerdem enthalten Zwetschgen weniger Wasser und mehr Zucker als Pflaumen — was für Kuchen ideal ist. cse
Extra
"Wer Pflaumen kauft, sollte darauf achten, wie fest sie sind", rät der Koch Alexander Herrmann. Sind sie zu fest, sind sie möglicherweise unreif und noch sauer. Sind sie dagegen zu weich, könnten sie schon überreif sein. "Wenn man auf die Pflaumen drückt, sollte es sich anfühlen wie beim Druck auf den eigenen Handballen: fest und weich zugleich", erläutert Herrmann.
