Mehr als Paste für die Wurst: Mit Senf raffiniert würzen

Düsseldorf (dpa/tmn) · Eine Bratwurst ohne Senf ist für viele Grillfans undenkbar. Sie möchten es nicht missen, wenn es beim Reinbeißen in der Nase kribbelt. Doch Senf ist viel mehr als nur Paste für die Wurst: Auch vielen anderen Speisen verleiht er ein feines Aroma.

Die scharfe gelbe Masse aus Tube oder Glas ist bei vielen Wurstliebhabern als Grillgutverfeinerer gesetzt. Doch Senf kann noch viel mehr: Köche schätzen ihn als abwechslungsreiche Zutat, mit der sich viele Gerichte raffiniert würzen und verfeinern lassen. Und auch als Grundlage von Soßen und Dressings findet er in der Küche Verwendung.

Der erste Nachweis für die Existenz von Senf findet sich vor über 3000 Jahren im alten China, erläutert der Senfhersteller Löwensenf, der in Düsseldorf ein kleines Senfmuseum betreibt. In Europa ist Senf erst seit der Antike bekannt, erzählt Gerhard Weber. „Irgendwann hat man herausgefunden, dass es ganz schön brennt, wenn man die Senfkörner kaut“, sagt der Geschäftsführer des Verbands der Hersteller kulinarischer Lebensmittel (VKL).

Auch zu medizinischen Zwecken fand Senf Verwendung: So nutzten etwa die Römer Senföle zum Einreiben. Im 4. Jahrhundert wurde Senf dann zum beliebten Würzmittel, indem man gemahlene Senfsaat mit Honig, Olivenöl und Essig mischte. Die mittelalterliche Apotheke kannte Senf als Droge mit heilender Wirkung auf die Verdauungsorgane. Im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung, was die Dijonsenf-Tradition begründete. Die Franzosen waren es auch, die Senf - eingeweicht in Essig - als Gewürz in Europa groß machten, sagt Gerhard Weber. Noch heute gilt Dijon daher als „Hauptstadt des Senfs“.

Hergestellt wird Senf aus den Saatkörnern der Senfpflanze, die wie blühender Raps reift. Verwendet werden laut Weber vor allem die Sorten Gelbsenf und Braunsenf. Aus den Körnern des Letzteren werde scharfer Senf gemacht. Die meisten Senfkörner importieren die deutschen Senfhersteller heute aus Kanada, der Ukraine, Ungarn, Indien und Tschechien. Drei Grundsorten Senf gibt es laut dem VKL: mittelscharfen Senf, scharfen Senf und süßen Senf. Als Zutaten werden außer Gewürzen, Wasser, Essig, Salz und Zucker keine Zusatzstoffe benötigt.

Viele Küchenmeister und Hobbyköche schwören auf Senf als Würzzutat. Weil er sich beim Kochen so vielfältig einsetzen lässt, sollte er in keiner Küche fehlen, sagt Wolfgang Stein vom Verband der Köche (VKD). Er selbst verwendet Senf zum Beispiel zum Verfeinern von Soßen. Auch zum Abschmecken von Gerichten wie Grünkohl oder Gulasch eigne sich Senf gut. „Ohne Senf schmeckt der Grünkohl nicht“, findet Stein. Senfkrusten seien eine weitere Verwendungsmöglichkeit - zum Beispiel beim Steak Strindberg, das mit einer Masse aus gehackten Zwiebeln und Senf überbacken wird.

Und nicht zuletzt muss Senf an jede Senfsoße. Im kalten Bereich nutzt Stein Senf zum Verfeinern von Mayonnaise und Remouladen, „um sie geschmacklich runder zu machen“. Salatdressings sind ein weiterer Verwendungszweck. „Das Dressing wird damit pikant“, erklärt Stein. Außerdem dient Senf als „Bindemittel“: „Man bekommt eine wesentlich besser Bindung, wenn man ihn zum Essig gibt.“

Und auch ernährungsphysiologisch hat Senf einiges zu bieten. So sind darin Glucosinulate enthalten, sagt Gabi Kaufmann, Diplom-Oecotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid. „Diese aromatischen Verbindungen zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, die auch in kleinen Mengen positive Wirkungen im Körper erzielen. Sie wirken zum Beispiel verdauungsanregend.“ Ein Klecks Senf auf die fettige Bratwurst sei also ernährungsphysiologisch gesehen keine schlechte Idee. Und auch keimabtötend könnten diese Stoffe wirken. Wer es verträgt, könne sich daher bei einem beginnenden Halsinfekt ruhig auch mal einen Löffel Senf genehmigen.

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