Eine ganz schnelle Antwort auf diese Fragen gibt es nicht. Ein genauer Blick zeigt aber zumindest, dass es keinen Grund zur Panik gibt.

Als Sulfite werden die Salze und Ester der schwefeligen Säure H₂SO₃ bezeichnet. Oder ganz simpel ausgedrückt: Es ist Schwefel im Wein. Dieser Zusatzstoff ist schon seit langer Zeit in Gebrauch. Neben dem Wein findet man ihn vor allem bei Trockenobst. In beiden Fällen geht es darum, das Produkt haltbar zu machen. Auch wenn die Kennzeichnung auf den Weinflaschen eine neuere Vorgabe ist, kommt der Schwefel doch schon lange zum Einsatz. Schließlich ist die Schwefelung als Form der Konservierung schon seit der Antike bekannt und wird beim Wein schon seit Jahrhunderten praktiziert.

Schwefel ist übrigens allgegenwärtig in unserem Alltag. Er gelangt über verschiedenste Nahrungsmittel in den Körper. Dort wird er von Sulfitoxidasen umgewandelt und letztlich ausgeschieden. Auch ohne Wein läuft dieser Prozess täglich ab.

Zunächst einmal entstehen Sulfite ganz natürlich während der Gärung des Weins. Bis zu 30 mg/l können allein durch den Herstellungsprozess schon im Wein enthalten sein. Es gibt also ganz prinzipiell keinen sulfitfreien Wein. Für mehrere Zwecke wird aber eine weitere Zufuhr von Schwefel benötigt.

Für die Winzer geht es einerseits um die antimikrobielle Wirkung. Die Konservierung beruht ganz wesentlich auf diesem Schutz vor Mikroorganismen. Darüber hinaus ist Schwefel auch antioxidativ. Er schützt den Wein also vor unerwünschten Reaktionen mit Sauerstoff. Zusätzlich kann er unerwünschte Stoffe wie das Acetaldehyd binden, damit sie den Geschmack des Weins nicht negativ beeinflussen.

Die Fähigkeiten der Sulfite lassen sich letztlich auf einen wichtigen Punkt zusammenfassen: Ohne die Schwefelung könnte ein Wein nicht jahrelang oder jahrzehntelang in der Flasche gelagert werden. Der Wein würde innerhalb weniger Monate verderben.

Im Herstellungsprozess kommen Sulfite an drei Punkten zum Einsatz. Die Trauben werden zunächst zerquetscht, sodass die Maische entsteht. Sie wird geschwefelt, um die Oxidation zu stoppen. Eine weitere Zufuhr von Sulfiten kommt nach der Gärung hinzu und schließlich noch vor der Abfüllung in die Flaschen.

Das alles geschieht, um den Wein haltbar zu machen und die gewünschten Aromen zu bewahren. Es gibt nur selten einen Wein, der auf dieses Verfahren verzichtet. Alternative zur Schwefelung wurden teils schon entwickelt oder zumindest in der Theorie vorgestellt. Die übliche Herstellung haben sie aber bisher nicht abgelöst.

Beim einem Wein mit viel Restsüße muss tendenziell mehr geschwefelt werden. Das liegt daran, dass bei einer höheren Restsüße auch ein höheres Risiko der ungewollten Nachgärung besteht. Die gesetzlichen Grenzwerte berücksichtigen diesen Unterschied. Außerdem ist im Rotwein schon etwas mehr Sulfit vorhanden als im Weißwein. Zu letzterem darf der Zusatzstoff deshalb in größerer Menge zugefügt werden.

Die Grenzwerte sind:

Es gibt eine EU-weite Regelung, die seit 2005 gilt. Sie verlangt, das alle Inhaltsstoffe gekennzeichnet werden, die potenziell allergische Reaktionen auslösen können. Wenn der Sulfit-Gehalt 10 mg/l übersteigt, muss einer von zwei möglichen Hinweisen gut lesbar auf dem Etikett stehen: „Enthält Sulfite“ oder „Enthält Schwefeldioxid“. Wie oben zu sehen ist, liegt dieser Wert deutlich unterhalb der Grenzwerte, mit denen die Zugabe von Schwefel geregelt wird.

Es gibt Menschen, bei denen der Verzehr von Sulfiten zu ernsten körperlichen Reaktionen führt. Oft ist dann die Rede von einer Allergie gegen den Zusatzstoff. Teils sind sogar asthmatische Beschwerden möglich. Unter anderem wurden auch Hautrötungen, Juckreiz und Magen-Darm-Beschwerden mit Sulfiten in Verbindung gebracht. Eine solche Überempflindlichkeit betrifft wohl nur einen kleinen Teil der Bevölkerung, genaue Zahlen gibt es jedoch nicht. Die Ursache kann in einem Defizit des Enzymes Sulfitoxidase liegen, weshalb der Körper die Sulfite nicht normal verarbeiten kann. Für alle Betroffenen ist das aber eine ernste Sache. Es stimmt also, Sulfite im Wein sind nicht für jeden unbedenklich.

Wenn man es ganz genau nimmt, ist es aber falsch, ganz pauschal von einer Allergie zu sprechen. So erklärt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zusammenfassend: „Die Symptome bei Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Schwefeldioxid und Sulfit-Salzen ähneln zum Teil denen allergischer Reaktionen. Der Wirkmechanismus der Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Schwefeldioxid und Sulfit-Salzen ist noch nicht vollständig geklärt. Da er jedoch nicht durch die Bildung von Antikörpern durch das Immunsystem bedingt ist, unterscheidet er sich wesentlich von dem bei allergischen Reaktionen.“

Es ist ein hartnäckiger Mythos, doch Beweise dafür gibt es nicht. Die Menge der Sulfite im Wein hat nichts damit zu tun, ob am nächsten Tag der Schädel dröhnt. Wenn man es beim Trinken übertreibt, ist der übliche Verdächtige für die Kopfschmerzen verantwortlich: der Alkohol.