Für Kinder kochen
Wie Jamie Oliver in Großbritannien engagiert sich der Hunsrücker Starkoch Johann Lafer für gute Ernährung von Schülern und hat 2012 bundesweit die erste von einem Sternekoch betriebene Schulmensa eröffnet. Im Bad Kreuznacher Gymnasium am Römerkastell kocht er seitdem täglich mit frischen regionalen Zutaten. Die Finanzierung des Mensabetriebs auf diesem Niveau war und ist schwierig. Seine Zukunft ist vorläufig bis Juli 2015 gesichert. Johann Lafer hat mit seinem Projekt mit dem Titel food@ucation eine öffentliche Diskussion über die Finanzierung und die Qualität von Schulessen angestoßen.
Die Schüler des Gymnasiums Römerkastell sind zufrieden und haben Ihr Schulmensa-Projekt food@ucation in einer Onlineabstimmung 2013 zur besten Schulmensa Deutschlands gekürt. Was macht Ihnen mehr Spaß: die Sterneküche auf der Stromburg oder die Schulküche mit 400 bis 450 Essen pro Tag?
Johann Lafer:
Das sind zwei völlig unterschiedliche Aufgabenstellungen und nicht miteinander zu vergleichen. Kochen mit guten Produkten macht mir grundsätzlich Spaß! Allerdings ist es fantastisch zu erleben, wie sehr die Schülerinnen und Schüler ein gutes, frisch gekochtes Essen schätzen.
Im ersten Mensajahr haben Sie nach eigenen Angaben einen sechsstelligen Betrag aus eigener Tasche zugeschossen. Die vier Euro pro Essen reichten für die Qualitätsstandards nicht aus. Was hat sich geändert, um den Betrieb bis Juli 2015 zu gewährleisten?
Johann Lafer:
Bisher hat sich noch nicht viel geändert. Die Forderung nach einer Senkung der Mehrwertsteuer für Schulessen besteht weiterhin. Aber es lohnt sich, weiter dafür zu kämpfen, dass sich auch die Politik um die gesunde Versorgung von Kindern und Jugendlichen kümmert.
Sie möchten langfristig schwarze Zahlen schreiben. Wie geht es weiter?
Johann Lafer:
Wir sind ständig dabei, Betriebsabläufe zu optimieren, ohne jemals die Qualität zu vernachlässigen. Allerdings braucht es bei frischer Küche auch viele helfende Hände, so sind schon die Personalkosten sehr hoch. Langfristig braucht gute Schulverpflegung sicher Unterstützung von außen, vor allem für die Kinder, die nicht zahlen können.
Ziemlich einmalig dürfte sein, dass Eltern, Schüler und Fachleute in einem Mensabeirat mitbestimmen. Wie läuft das ab und wer hat das letzte Wort?
Johann Lafer:
Wir arbeiten demokratisch, es wird abgestimmt. Die Vorschläge werden von uns ausgearbeitet, mit dem Mensabeirat Probe gekocht, und dann wird gewählt. Das ist ein äußerst konstruktiver Prozess.
Wir haben eine Überfülle an Informationen über Gesundheit, Ernährung und Sport. Gleichzeitig leiden immer mehr Kinder durch falsche Ernährung an Krankheiten, zum Beispiel Diabetes. Was läuft da schief?
Johann Lafer:
Die Informationen sind sehr differenziert. Hinzu kommt, dass das Wissen um die Zubereitung guter Lebensmittel abgenommen hat. Das Wissen selbst und die Umsetzung dessen sind verschiedene Komponenten. Gesundes Essen in der Schule allein reicht ja nicht aus.
Sie sind selbst Vater und haben jetzt in Ihrer Schulmensa einige Erfahrung sammeln können. Was empfehlen Sie Eltern, wie sie ihren Kindern von Anfang an zu Hause Lust aufs Kochen, auf frische regionale Zutaten und Ernährungsbewusstsein machen können?
Johann Lafer:
Sagen wir mal so: Ich habe die Erfahrungen mit meinen eigenen Kindern mit in das Schulmensaprojekt eingebracht. Wichtig ist, die Kinder frühzeitig an gute Lebensmittel heranzuführen, ihnen zu erklären, dass die Erdbeeren im Sommer viel besser schmecken. Und - die Kinder mitkochen lassen, ihnen Anleitung zu geben, gemeinsam genießen. Das fördert nicht nur das Wissen rund um den guten Geschmack, sondern auch die Kommunikation.
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