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Der Schwabe und der Moselwein

Der Schwabe und der Moselwein

Die Jury des Großen Restaurant- und Hotelguide vereint mehrere kulinarische Führer - und ist sich auch einig in der Wahl des Som meliers des Jahres 2011: Martin Kucher aus der Vulkaneifel. Er bietet die umfangreichste Weinkarte in Rheinland-Pfalz und setzt gleich in mehrfacher Hinsicht außergewöhnliche Impulse für die Gastronomie in der Region Trier.

Wer sich mit Martin Kucher über Wein unterhält, dem fällt neben dessen großer Begeisterung für das Thema noch etwas anderes auf: Hörbar stammt der Wahl-Eifeler, der gemeinsam mit Ehefrau Heidi Kucher seit 1988 Kucher's Landhotel im Dorf Darscheid bei Daun in Eigenregie führt, aus Baden-Württemberg. "Ich bin ein Schwabe, der von einem Hamburger mit dem ‚Weinvirus' infiziert wurde und in der Eifel vor allem Riesling von der Mosel auf den Tisch bringt", erläutert der 53-Jährige das kulinarisch gelungene Multi-Kulti-Konzept. In der Tat wurde Kucher Ende der 1970er Jahre vom Hamburger Sternekoch Armin Scherrer auf die Fährte des Weins gesetzt - und blieb ihr seitdem treu.

Seine aktuelle Weinkarte ist mit rund 1300 Positionen, die bis ins Jahr 1870 zurückreichen und überwiegend aus deutschen Anbaugebieten stammen, die umfangreichste in Rheinland-Pfalz und gilt als die sechstbeste in Deutschland. Er wurde nun zum Sommelier des Jahres 2011 auserkoren. Eine ungewöhnliche Wahl, denn Kucher ist der erste Küchenchef mit dieser Auszeichnung, die sonst nur Experten trifft, welche eine fest definierte Ausbildung zum Weinfachberater - wie die Berufsbezeichnung Sommelier ins Deutsche übersetzt werden kann - absolvierten.

Kochen ist Action



Die Liebe zum Kochen entwickelte er bereits als Kind, auch wenn es keine familiäre Vorbelastung gab außer den guten Zutaten, die seine Mutter aus dem eigenen Garten holte. "Ich habe schon mit acht Jahren an Kinderkochkursen teilgenommen und mit zehn wusste ich, dass ich ein eigenes Restaurant haben wollte", sagt Kucher. Erste praktische Erfahrungen in der Gastronomie sammelte er mit elf Jahren als Spüljunge, um sein Taschengeld aufzubessern. Das hat ihn nicht abgeschreckt, im Gegenteil: "Ich habe gesehen, wie viel Kreativität und Action in dem Beruf steckt."

Der junge Koch kam bei Scherrer eher zufällig zum Wein. Das Sternerestaurant bot vor allem Überraschungsmenüs an mit der Begleiterscheinung, dass die Gäste um passende Weinempfehlungen baten. Kucher wurde neugierig: Welcher Wein harmoniert mit welchen Speisen? Selbst versuche ohne Anleitung brachten ihn nicht weiter, wie er sagt: "Scherrer machte mit mir einen Deal: Ich servierte als Koch die Desserts und Käse von den entsprechenden Dessertwagen, was immer bis nach Mitternacht dauerte. Dafür brachte er mir alles rund um den Wein bei."

Allmählich baute sich Kucher einen echten Fundus an Weinraritäten auf. Sein Einkommen in verschiedenen Spitzenrestaurants - unter anderem in München und Basel - gab er nicht für schicke Autos aus, sondern für edle Tropfen. Auch, als er während seiner Zeit als Küchenchef und Kellermeister in Kampen auf Sylt Kontakt zu Günter Lenz-Dahm bekam, einem renommierten Winzer, Weinhändler und -sammler aus Pünderich (Landkreis Cochem-Zell). "Der machte mich darauf aufmerksam, dass in Daun im Kurfürstlichen Amtshaus ein Küchenchef gebraucht werde. Aber ich hatte keine Ahnung, wo die Eifel überhaupt liegt, und wollte mit meiner Frau entweder auf Sylt bleiben oder nach Hamburg zurückgehen", erzählt Kucher. Doch er ließ sich schnell überzeugen, die Gourmetküche des Schlosshotels Kurfürstliches Amtshaus zu leiten, und Ehefrau Heidi übernahm die Rezeption. Aus ursprünglich zwei geplanten Eifeljahren wurden schließlich vier, nicht zuletzt aufgrund der Freundschaft, die sich mit den Besitzern des Amtshauses, Christa Probst und Günter Probst, entwickelte.

Doch der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu führen, rückte in greifbare Nähe, als im wenige Kilometer entfernten Darscheid eine Dorfgaststätte mit Fremdenzimmern frei wurde. "Einige waren skeptisch, ob gehobene Gourmetgastronomie in dieser Umgebung funktionieren würde", blickt der Sommelier des Jahres 2011 zurück, "aber ich war sicher: Gute Küche geht überall." Er behielt recht mit seinem Konzept, sowohl regionale und frische Landhausküche anzubieten wie auch die anspruchsvollen und raffinierten Feinschmecker menüs.

Seit 2002 ist Kucher gewissermaßen verwandt mit dem steilsten Weinberg der Welt mit bis zu 65 Prozent Steigung, dem Bremmer Calmont bei Ediger-Eller an der Mosel. Im Rahmen der Rekultivierung dieser extremen Lage wurde er auf Bitten des Weinguts Reinhold Franzen Pate des Projekts. Kucher war bei sämtlichen Arbeiten mit von der Partie, von der Rodung verwilderter Büsche über das Pflanzen von 8500 Rieslingrebstöcken, das Binden und Schneiden bis zur Jungfern ernte im Jahr 2007. "Das geht dort alles nur per Handarbeit - da weiß man, was man getan hat", sagt der Küchenchef begeistert. Jedes Jahr entführt er eigene Gäste mit dem Oldtimerbus zum Calmont, um dort eine Bahnfahrt, eine Weinbergswanderung und eine Weinprobe zu unternehmen.

Kein Geheimnis um Koch- und Kellerkunst



Auch mit Kochkursen, weinkulinarischen Seminaren oder Themenabenden zu bestimmten Weinregionen vermittelt er sein Fachwissen als Sommelier und Küchenchef. Im Gegensatz zu vielen Köchen seiner Klasse macht er also kein elitäres Geheimnis um die Finessen der Koch- und Kellerkunst. Dieser Philosophie entspricht auch, dass er seit Jahren zu Deutschlands besten Ausbildern im Bereich Küche und Service gehört. Er fördert die Selbstständigkeit junger Nachwuchskräfte gezielt, indem er ihnen beispielsweise eine Woche lang die Rollen der Chefs in seinem Landhaus überlässt - so lernen sie praxisnah die Verantwortungsfülle, aber auch die Kreativität dieser Berufe.

Mit seinen wertvollsten Schätzen im eigenen Weinkeller geht er allerdings überhaupt nicht verschwenderisch um: "Jemandem, der sich damit nur profilieren will, würde ich einen solchen Wein nicht einschenken."

Wein müsse eben zu dem Menschen passen, der ihn trinkt. Pauschale Empfehlungen gibt er als Sommelier daher nicht. Miteinander persönlich ins Gespräch kommen ist wichtig - für den Gast wie den Fachmann.

ZUR PERSON

Martin Kucher wurde 1958 in Heilbronn geboren. Dort ab solvierte er die Aus bildung zum Koch in den Harmonie- Gaststätten. In Bad Wildbad im Schwarzwald war er Chef Entre metier und Gardemanger im Sommerberghotel. Im Land haus Scherrer in Hamburg-Altona, den Restaurants Tantris in München und Stucki im schweizerischen Basel sammelte er Erfahrun gen in der Sternegastro nomie. Nach seiner Zeit als Chef de Cuisine im Hotel Cliff's Herberge in Kampen auf Sylt wechselte er in die selbe Position im Schloss hotel Kurfürst liches Amts haus in Daun (Land kreis Vulkaneifel). Seit 1988 führen er und Ehefrau Heidi das eigene Kucher's Land hotel in Darscheid (Land kreis Vulkaneifel). Tochter Stefanie Kucher arbeitet nach beruflicher Station als Empfangssekretärin im Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter bei Bonn im elterlichen Betrieb mit. Sohn Florian Kucher ist zurzeit Koch im Restaurant Die Traube in Vallendar (Landkreis Mayen-Koblenz).