Zeltingen-Rachtig. Johannes Nicolay sitzt an einem der rustikalen Tische. Am Kopfende ist der ins Holz eingebrannte Schriftzug ,Nicolay' erkennbar. Irgendwo dokumentiert die verblasste Jahreszahl 1881 die lange Tradition des Hotels, zu dem die Weinstube gehört.

Dabei stand das Haus am Zeltinger Moselufer schon mehrmals vor dem Aus. Während des Hochwassers 1993 blieb das Wasser zehn Tage lang meterhoch in den Räumen. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht hätte man einen Schlussstrich ziehen müssen, sagt Nicolay. Zumal dem damals 21-Jährigen nach seiner Koch-Ausbildung in Spitzenrestaurants alle Türen offen gestanden hätten. Doch ein Stammgast aus Belgien ließ die Feuerwehr eine Flasche Wein von 1881 zu den Nicolays bringen. Darauf ein Zettel: "Gebt nicht auf!" Seitdem kämpfen Seniorchef Heribert Stefan Nicolay, Ehefrau Inge Nicolay und Sohn Johannes um den Erhalt des Hotels.

Mit dem Umbau der Weinstube zum rein veganen Restaurant ist womöglich ein entscheidender Schritt gelungen. Bereits im ersten Jahr seien 18 Prozent der Gäste Veganer gewesen, erzählt Johannes Nicolay. Im Weihnachtsgeschäft 2013 waren 68 der 72 Zimmer von Veganern gebucht. Die Weinstube als rein veganes Restaurant trage sich mittlerweile selbst.

Dabei war seine Inves tition von etwa 20 000 Euro am Ende des Jahres 2012 eine reine Bauchentscheidung, gibt Nicolay zu. Seine Freundin Vanessa Seeling, die schon seit Jahren Veganerin ist, brachte ihn zum Nachdenken über Ernährung. Bei Facebook habe er sich Informationen über mögliche Gäste verschafft. Ergebnis: 50 Kilometer rund um Trier gab es demnach circa 1800 Veganer. In ganz Deutschland sollen es etwa 800 000 sein.

"Die Banken haben sich totgelacht", erinnert sich Nicolay. Nur mit Hilfe von Freunden, Hotelgästen, die an die Idee glaubten, und seiner in der Hauptsaison bis zu 18 Mitarbeiter, die in einer zweiwöchigen Hauruck- Aktion ihre Arbeitskraft investierten, habe er das Projekt verwirklichen können. "Wenn man an etwas glaubt, gibt es immer einen Weg", sagt Nicolay.

Einen neuen Weg musste der Koch auch bei der Zubereitung der Speisen finden. "Man fängt praktisch bei Null an. Durch die Einschränkungen ist bei mir ein kreativer Prozess ausgelöst worden." Dass Nicolay versuchte, tierische Gerichte vegan nachzubilden, nahmen ihm Veganer übel. Profitgier sei ihm vorgeworfen worden, erzählt er und lacht: "Wir können doch nicht wie in Berlin einfach ein Schild ,Veganes Restaurant\' aufhängen und haben dann jeden Tag die Bude voll."

Nicolay, seit einem Jahr selbst Veganer, verlässt sich weiter auf sein zweites Standbein, das Restaurant Sonnenuhr mit 100 Sitz plätzen. Aber auch dort können vegane Gerichte bestellt werden. Das Motto: Jeder kann, keiner muss. "Wir sind nicht diejenigen, die mit erhobenem Zeigefinger dastehen", betont Nicolay.

Obwohl sich die Weinstube selbst trage, zögert er, das ganze Hotel vegan umzubauen. Etwa eine Million Euro würde das kosten, schätzt der 41-Jährige. Das wäre eine ganz andere Investition als die in die Weinstube.

Holger TeuschZUR PERSON