Zunächst einmal eine grobe Unterscheidung: Hartweizennudeln werden nur aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt, während Eiernudeln neben den Eiern auch aus Weichweizenmehl bestehen, zum Teil auch gemischt mit Hartweizengrieß. Daneben gibt es eine Vielfalt von Nudeln, die - ob mit oder ohne Ei - aus anderen Mehlsorten hergestellt werden, wie zum Beispiel Reisnudeln (sogenannte Glasnudeln), Buchweizennudeln oder auch Sojanudeln.

Häufig wird der Nudelteig mit Zutaten vermischt, die zusätzlich Farbe auf den Teller bringen. So erhält man gelbe Nudeln durch die Zugabe von Safran oder Kurkuma. Rote Nudeln bekommen ihre Farbe durch Tomatenmark. Violette Nudeln entstehen durch die Zugabe von Rote-Bete-Püree und grüne Nudeln lassen sich mit Spinatsaft herstellen. Durch Zufügen von Sepia-Tinte kann man Nudeln sogar schwarz einfärben, was für schöne Kontraste auf dem Teller sorgt.
Durch Zugabe von Aromen wie Chilipulver, Knoblauch oder Kräuter können Nudeln im Geschmack verfeinert werden.

Die gebräuchlichsten italienischen Nudeln

Agnolotti: ursprünglich quadratische, oft halbrunde gefüllte Teigtaschen.
Cannelloni: dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden.
Chifferi: kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der Außenwand gerillt sind. Conchiglie: nach innen gerollte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.
Farfalle: kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, in der Mitte schmetterlingsförmig zusammengedrückt.
Fettuccine: breite Bandnudeln.
Fusilli: spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln.
Lasagne: flache Nudelplatten, die für Lasagnegerichte oder zu Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden. Maccheroni: lange, dicke Röhrennudeln. In Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.
Pappardelle: breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine Spezialität aus der Toskana. Penne: kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl sind.
Ravioli: viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt. Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllungen.
Rigatoni: kurze, dicke Röh-rennudeln mit gerillter Oberfläche.
Spaghetti: lange, dünne Nudelschnüre, die in verschiedenen Längen erhältlich sind.
Spaghettini sind noch dünner als die herkömmlichen Spaghetti.
Tagliatelle: schmale Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern zusammengerollt sind. Tortellini: runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind.
Tortelloni: ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas größer sind als die Tortellini.

Also dann: Buon appetito!