Ausgehen und Genießen: Wie gesund ist Brot?
Die verschiedenen Getreidearten und damit auch das daraus gebackene Brot enthalten wichtige Mineralstoffe, Spurenenlemente und Vitamine sowie viele Ballaststoffe und Kohlenhydrate. Brot enthält verschiedene B-Vitamine, Vitamin E, Kalzium, Magnesium, Selen und Spurenelemente wie Zink, Eisen, Kupfer und Mangan.
Vitamine der B-Gruppe sorgen für schöne Haare und schöne Haut: Biotin kurbelt den Stoffwechsel an und versorgt die Haut mit Aufbaustoffen. Schon vier Scheiben Brot decken zwanzig Prozent des Tagesbedarfs an Biotin, mehr als ein Viertel der empfohlenen Zufuhr an Pantothensäure und fast vierzig Prozent der Niacinzufuhr. Besonders Vollkornbrote aus Roggen gehören zu den Vitamin-E-reichen Lebensmitteln. In zwei Scheiben á fünfzig Gramm sind schon zehn Prozent der empfohlenen Zufuhr enthalten.
Vitamin E neutralisiert zellschädigende Stoffwechsel-Produkte und beugt damit den Alterungsprozessen des Körpers vor. Die Nährstoffe des Getreides bleiben beim Mahlen des Mehls erhalten. Wer Wert auf eine besonders ballaststoffreiche Ernährung legt, sollte Vollkornmehl und Vollkornschrot den Typenmehlen vorziehen, da Vollkornmehle und Vollkornschrote auch noch den ganzen Keimling sowie die Schalenbestandteile enthalten. Je geringer die Typenzahl des Mehles, desto weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält es. Dabei spielt die Feinheit des Mehles keine Rolle. Weizenmehl der Type 550 enthält auf 100 Gramm zwischen 0,51 und 0,63 Gramm Mineralstoffe und weniger Ballaststoffe als ein Mehl mit einer höheren Typenzahl. Roggenmehl der Type 1740 hat einen Mineralstoffgehalt zwischen 1,61 Gramm und 1,8 Gramm pro 100 Gramm Mehl sowie viele Ballaststoffe, die die Verdauung anregen.
Das gute Schwarze
Wer heute Schwarzbrot sagt, meint meistens Roggenvollkornbort. Roggenmehl ist dunkler als Weizenmehl und gibt dem Brot eine dunklere Farbe. Wird Malz hinzugefügt, bekommt das im Innern eigentlich graue Brot einen etwas bräunlichen Farbton. Beim langen Backen/Garen reagieren Stärke und Eiweiß miteinander und färben das Brot dunkel. Ein dunkles Brötchen enthält meistens Roggenmehl, welches dunkler ist als Weizenmehl. Das verwendete Mehl kann, muss aber kein Vollkornmehl sein.
Gutes Brot kann man erkennen an einem ausgeprägten Aroma und seinem leckeren Geschmack, an seiner frischen Kruste, an einer saftigen Krume und an der langen Frischhaltung bei richtiger Lagerung.
