Je nach Verarbeitungsgrad lässt sich die Vielfalt in drei Haupt-Kategorien einteilen - und wird damit auch gleich viel übersichtlicher: Naturreis, weißer Reis und Parboiled Reis.
Beim Naturreis werden nach der Ernte nur die Spelzen entfernt. Das ist die schützende Hülle, die das Korn während der Reifung umgibt. Zurück bleibt das volle Korn mit Silberhäutchen, Keimling und, darin enthalten, allen wichtigen Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.
Dieser Roh-Reis wird auch "Brauner Reis" genannt. Er schmeckt kräftig und körnig, braucht bei der Zubereitung aber mehr Wasser und etwa die doppelte Zeit.
Weißer Reis wird gründlich geschliffen und poliert. Dabei werden Silberhäutchen und Keimling entfernt. Übrig bleibt nur der weiße, stärkehaltige Reiskörper.
So lässt er sich länger lagern als Naturreis, weil er weniger Fett enthält. Dafür ist sein Gehalt an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen aber geschrumpft.
Parboiled Reis ist ein Kompromiss zwischen Natur- und weißem Reis, weil er die Vorteile beider Arten in sich vereint. Dafür wird der Roh-Reis zunächst in heißem Wasser eingeweicht und anschließend unter Druck gedämpft. Wenn er wieder abgekühlt und trocken ist, wird er poliert.
Die in Schale und Keimling vorhandenen Nährstoffe wandern zu 80 Prozent ins Innere des Reiskorns. Und dort bleiben sie auch, wenn der Reis anschließend geschält wird. Das Ergebnis ist ein gelblicher Reis, der beim Kochen weiß und schneller gar wird, weniger klebt, reicher an Vitaminen und Mineralstoffen ist und sich lange lagern lässt.
Milchreis ist ein Rundkorn-Reis und hat dicke, ovale Körner. Sie kleben nach dem Kochen stark zusammen und sind so perfekt geeignet für alle breiigen Gerichte. Dazu passt zum Beispiel Apfelmus.
Basmati ist ein spezieller Duftreis, der zu den Langkorn-Reissorten gehört. Er wird am Fuße des Himalaya angebaut und schmeckt besonders aromatisch. Passt (nicht nur) zu allen orientalischen Gerichten.
Jasmin-Reis ist ebenfalls eine Duftreis-Sorte. Sie stammt aus Thailand und verströmt schon beim Kochen ihr feines, blumiges Aroma. Jasmin-Reis passt hervorragend zu asiatischen Gerichten und zu Fisch.
Risotto ist ein Mittelkorn-Reis mit fünf bis sechs Millimeter langen Körnern, die etwas dicker sind als Langkorn-Reis. Diese italienische Sorte enthält mehr Stärke und sorgt so für die typisch sämige Konsistenz aller Risotto-Gerichte.
Wildreis ist gar keine Reis-Sorte. Die schwarzen, dünnen, langen Körner sind die Früchte amerikanischer oder asiatischer Süßgräser. Sie bleiben beim Kochen bissfest, schmecken zart nussig und liefern mehr Eiweiß und Magnesium als Reis.
Schwarzer Reis enthält viele Spurenelemente und Mineralstoffe, hier vor allem Eisen - und ist außerdem reich an Eiweiß. Schwarzer Reis gehört zu den Vollkornreissorten, wird ungeschält zubereitet und hat einen leicht nussigen Geschmack.