Maiskolben schmecken vom Grill und aus dem Topf
Bielefeld/Leipzig (dpa/tmn) · Von Mitte Juli bis Ende Oktober herrscht auf dem Hof der Familie Grewe in Borgholzhausen bei Bielefeld Hochbetrieb: Dann hat der Zuckermais Saison.
Die länglichen Kolben mit den gelben, zarten Körnern und den schilfgrünen Hüllblättern wandern direkt im Hofladen über die Theke oder kommen auf den Wochenmarkt. Bernd Grewe ist einer der wenigen Landwirte hierzulande, der sich auf Mais spezialisiert hat.
Aus den süßen Körnern lässt sich einiges machen. „Die schönste Art, Zuckermais zu genießen, ist vom Grill“, schwärmt der Maisbauer. Dazu legt er den ganzen Kolben samt Hüllblättern, aber ohne den oberen schwarzen Bart auf den Rost. „Alle fünf Minuten wird er eine Vierteldrehung gewendet, dann kurz vom Feuer genommen, entblättert und nochmals ganz vorsichtig nachgegrillt, bis die Körner rehbraun sind.“
Kolben ohne Blätter lassen sich gut in Folie gewickelt grillen. „Dabei sollte die matte Seite der Folie nach außen zeigen“, sagt Ute Viertel, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Sachsen in Leipzig. Alternativ wird der Kolben gegart. Zunächst werden Hüllblätter und Fäden entfernt, sowie die Kolbenspitze und das Ende abgeschnitten. Dann kommt der ganze Kolben zusammen mit einer Prise Zucker ins kochendes Wasser. Nach etwa einer Viertelstunde ist der Mais meist gar.
Ob gegrillt oder gegart - ganze Maiskolben sind eine prima Beilage zum Beispiel zu Rinder- oder Putensteak. Sie schmecken auch hervorragend mit einem Dip aus Quark oder Joghurt und frischen Kräutern, gerne auch Knoblauch. Dazu passt frisches oder geröstetes Brot besonders gut oder auch ein knackig-frischer Salat.
Natürlich lassen sich die Körner auch einzeln verwenden. Dann ist die Zubereitung allerdings deutlich aufwendiger. „Der rohe Kolben wird am besten entblättert, in der Mitte durchgebrochen und mit der Bruchseite auf ein Brettchen gestellt“, sagt Grewe. Dann werden die Körner mit einem scharfen Messer so knapp wie möglich von oben nach unten abgeschnitten.
In oder auf den Salat können die Körner wahlweise roh oder kurz gegart gegeben werden. Auf dunkelgrünen Blättern machen sie sich besonders gut. Dort finden sie oft einen Platz neben saftigem Schinken, gegrilltem Rinderfilet oder auch Geflügelbrust. „Der Klassiker unter den Salaten ist Mais mit grüner Paprika und Kidneybohnen“, sagt Jörg Poledniok, Küchenchef im Hotel „Park Inn“ in Hamburg.
Die frischen Kolben machen zwar weit mehr Arbeit als die Körner aus der Dose, aber die Mühe lohnt sich: Frischer Zuckermais ist eines der gehaltvollsten Gemüse und gilt auch als Diätnahrungsmittel. Die Qualität von Maiskolben ist laut Ernährungsberaterin Viertel zum einen an grünen, festen Hüllenblättern erkennbar. Bei folienverpackter Ware im Supermarkt sind die Blätter allerdings meist nicht mehr vorhanden. In jedem Fall gilt: „Die Körner sollten gelb und fest sein und sich nicht bewegen lassen.“ Hohlräume zwischen den Körnern deuten darauf hin, dass der Kolben entweder zu spät geerntet oder zu lange zwischengelagert wurde.
