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Essen & Trinken
Auberginen: Sommer auf den Teller

Susanne
Umbach.
Susanne Umbach. FOTO: Stefan F. Saemmer
Ob gegrillt, gebraten, geschmort oder gedünstet – die Aubergine, auch Eierfrucht oder Melanzani genannt, ist ein idealer Partner für die Sommerküche. Ursprünglich ist das Gemüse in Indien beheimatet. Susanne Umbach

Hierzulande sind vor allem die länglichen, violetten und glänzenden Früchte bekannt. Sie werden in Europa meist im Gewächshaus angebaut. Im Hochsommer lohnt es sich, auf dem Wochenmarkt nach heimischer Ware Ausschau zu halten.

Das Gemüse gehört zu der Gruppe der Nachtschattengewächse und enthält traditionell Solanin, wie auch Tomaten und Kartoffeln. Dieser Stoff ist ein natürlicher Schutz gegen Freßfeinde. In großen Mengen aufgenommen, kann er Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen. Mittlerweile ist das jedoch kaum noch ein Thema, denn die unerwünschten Stoffe wurden durch Züchtungen minimiert. Solanin findet sich daher nur an unreifen Stellen und am Stielansatz, die sowieso entfernt werden. Die Aubergine hat einen neutralen Geschmack und entfaltet erst mit anderen Zutaten seinen eigenen Charakter. Der französische Klassiker ist Ratatouille, ein Schmorgericht mit Aubergine, Zucchini, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Die Griechen essen die Frucht gerne im Moussaka, einem Auflauf mit Kartoffeln, Tomaten und Hackfleisch. Auberginen liefern unter anderem B-Vitamine wie Folsäure und Mineralstoffe wie Kalium und sind kalorienarm. Allerdings bleibt das Gemüse selten leicht: Häufig wird die Eierfrucht in der Pfanne fettgetränkt gebraten. Dann kann man das überschüssige Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wer die Aubergine solo zubereiten möchte, schneidet die rohe Frucht in Scheiben oder Stifte. Ein paar Spritzer Zitronensaft verhindern, dass sich das weiße Fleisch an der Luft bräunlich verfärbt. Nun mit etwas Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Auf diese Weise werden unerwünschte Bitterstoffe und überschüssiges Wasser entfernt, so dass die Früchte besser schmecken und sich beim Braten weniger mit Fett vollsaugen. Wenn die Aubergine gekocht und wie im Ratatouille mit anderem Gemüse kombiniert wird, ist dieser Schritt nicht notwendig.

Auberginen lassen sich ganz bequem und als echtes Leichtgewicht im Ofen garen. Dafür werden sie klein geschnitten und mit wenig Öl beträufelt oder im Ganzen gegart. So zubereitet, erhält man eine Basis für orientalische Pürees und Pasten oder sogar Nudelsoßen. Ganz wichtig dabei: kräftig würzen!

Susanne Umbach ist Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.

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