1. Meinung

Kolumne Auslese: Die Hefen machen den Wein

Kolumne Auslese : Die Hefen machen den Wein

Die Weinlese neigt sich dem Ende zu. Dieser Satz ist falsch. Darauf hat mich kürzlich ein sehr aufmerksamer Leser hingewiesen. Denn, so der Schulmeister, nicht der Wein, sondern die Trauben würden gelesen.

Gut, der Mann hat recht. Deshalb zur Erklärung: Den Wein machen erst die Hefen. Diese mikroskopisch kleinen einzelligen Pilze verwandeln den im Traubensaft enthaltenen Zucker in Kohlendioxid (CO2) und Alkohol. Ohne die Hefen gäbe es keine Gärungsgetränke, auch nicht den Wein.

Im Prinzip muss der Winzer, nachdem er den Traubensaft (Most) in ein Fass oder einen Tank gepumpt hat, nur warten. Denn die Hefen treten überall dort auf, wo Zuckerlösungen vorkommen - also auch auf der Oberfläche reifer, leicht rissiger Traubenbeeren. Der Most bringt also die für seine Vergärung nötigen Helfer selbst mit. 

Diese Spontangärung ist ein ganz natürlicher Vorgang, die sehr individuelle Weine hervorbringt, aber auch einige Risiken in sich birgt. Bei den natürlichen Hefen handelt es sich immer um ein Gemisch von verschiedenen Hefearten. Welche Hefeart sich im Ansatz letztlich durchsetzt, ist daher ungewiss. Im Wein kann sich ein unerwünschter Geschmack bilden. Im schlimmsten Fall finden sich darunter sogenannte „Stinker“. Vor allem dann, wenn der Winzer im Keller die notwendige Sauberkeit vermissen lässt. 

Der Kunde will möglichst einen „reinen Wein“. Deshalb setzen die meisten Winzer dem Most speziell gezüchtete Hefen zu. Hefen von nur einem Hefestamm und Hefen, die frei sind von Verschmutzungen wie Schimmelpilzen und Bakterien. 

Ob spontan vergorene Weine oder mit Reinzuchthefen vergorene Weine – darüber streiten immer noch die Weinmacher und Weinkenner. Es ist, wie immer, eine reine Geschmackssache.

mosel@volksfreund.de