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Genuss
Der Sonntagsbraten

Während der Sommermonate erfreut sich das Grillen besonderer Beliebtheit. Wichtig ist es beim Metzger seines Vertrauens gute Fleischqualitäten zu kaufen. Weil dann die Herkunft verfolgbar und die Reifung meist optimal ist und man sollte auch nicht die Massentierhaltung unterstützen. Harald Rüssel

Nun beginnt der Herbst, die Weinlese ist in vollem Gange, es geht auf die kalten Monate zu und die Lust auf einen Braten wächst. Schon die Zubereitung ist ein wenig aufwendiger als beim rosagebratenen Steak vom Grill. So benötigt man zuerst einige Wurzelgemüse und Zwiebeln und ein gutes Fleisch; ein Rinderbug, ein Stück Schulter oder eine Kalbsbrust. Selbst Kaninchenkeulen eignen sich zum Schmoren. In der mediterranen südländischen Küche wurde sogar oft das Schmorgemüse mitgegessen. Wir hingegen passieren den Schmorsud oft durch ein Sieb und drücken es ein wenig aus und erhalten so die ersehnte, leckere „Bratensauce“ die meist Kindheitserinnerungen weckt. Und man sich an seine Oma erinnert, die in der Kittelschürze für den Sonntagsbraten zuständig war. Das sind kulinarische Wurzeln, die nach „Zuhause“ schmecken!

Wichtig ist das scharf Anbraten des Bratenstücks, dann werden die Gemüse (in Nussgröße) angeröstet, tomatisiert und mit gutem Rotwein abgelöscht. Mit Bratenfond oder Kalbsjus aufgefüllt und mehrere Stunden bei mäßiger Temperatur (160  Grad Celsius) gegart. Bis das Fleisch mürbe ist.Dazu schmeckt wunderbares Gemüse aus dem Garten oder vom Markt, vielleicht mit Stampfkartoffeln. Nun fehlt nur noch ein guter Wein und es ist Sonntag.

Guten Appetit!

Tipp: Natürlich gilt, je mehr Zeit zum Schmoren – je besser. Je länger man schmort, desto niedriger die Temperatur. Dann kann man bei einer Temperatur, die nicht zu hoch ist (z. B. 140 Grad Celsius), gute Ergebnisse erzielen.

Moderne Methoden wie das Sous-Vide-Garen lassen sogar, bei 72 °C gegart, eine längere Garzeit zu. Und man erzielt sehr gute Ergebnisse. Dazu benötigt man jedoch einen Dämpfer oder ein Temperaturgesteuertes Wasserbad. Somit: Keep it simple: Man nehme den alten Schmortopf.

Harald Rüssel ist Sternekoch, Kochbuch-Autor und Fernseh-Koch. Er führt zusammen mit seiner Frau Ruth Rüssel‘s Landhaus, ein kleines Anwesen mit Hotel und zwei Restaurants.  Das Flaggschiff ist das Gourmet- und Sterne-Restaurant, das auf Platz 41 der besten deutschen Restaurants geführt wird, gefolgt vom legeren Restaurant „Hasenpfeffer“. „Landart“ Catering bringt Speisen auf jedes Fest. Daneben entwickelt Rüssel immer wieder Produkte wie die Messerserie mit Fassdaubengriffen alter Eichenfässer.

 Das neueste Produkt ist Harry‘s Waldgin, der im „London Dry Gin“-Verfahren produziert wird mit heimischen Wildkräutern und Fichtenwipfeln.

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Heimat Genuss Logo JPG FOTO: TV / Schramm, Johannes