Möhrengrün als Würze trocknen und pulverisieren
Berlin (dpa/tmn) · Gerne lässt man sie gleich im Supermarkt - die Blätter von Möhren und anderem Rübengemüse. Doch ein Chefkoch verrät, wie man das Grünzeug kreativ und dekorativ beim Kochen einsetzen kann.
Vieles, was beim Gemüseputzen normalerweise im Biomüll landet, lässt sich noch schmackhaft verwenden. Ein Klassiker ist Fenchelgrün, das einem Salat oder einer Fenchelknolle zusätzliches Aroma verleiht. Aber auch Möhrengrün lässt sich nutzen. Der Koch Michael Hoffmann vom Restaurant „Margaux“ in Berlin verwendet das getrocknete Grün zum Beispiel als Beigabe zu Gemüse anstelle von Kräutern. „Wenn es schön frisch ist, kann man es trocknen und anschließend pulverisieren“, sagt der Sternekoch. Das grüne Puder habe einen leichten Möhrengeschmack und gebe eine interessante Würze.
Gern verwendet er auch Kohlrabi-Blätter - „nicht die ganz großen, die haben zu starke Fäden“. Aber etwa 15 Zentimeter groß dürften sie schon sein. Die blanchiert er und serviert sie mit einem Sirup aus Zitrone und Ingwer. Oder er trocknet sie im Backofen bei 50 bis 60 Grad, bis sie kross sind. „Die kann man dann naschen wie Müsli.“ In seinem Restaurant richtet er auch gern mal ein „kleines Püree“ auf einem krossen Kohlrabiblatt an und legt ein Salatblatt oben drauf. Den Happen könne man dann wie ein kleines Brot essen.
Auch Radieschenblätter sind essbar. Hoffmann mag sie aber nicht so gern, weil sie wegen feiner Härchen etwas „pelzig“ seien. Lieber nimmt er die jungen Blätter Roter oder Gelber Bete und mischt sie unter Salat. „Das ist sehr dekorativ und lecker.“
