Gastronomie Zu viel Stress mit den Sternen
Laguiole · Der Michelin-Führer hat erstmals ein französisches Drei-Sterne-Restaurant gestrichen – auf Wunsch des Inhabers. Die ungewöhnliche Entscheidung zeigt, welcher Druck auf den Spitzenköchen lastet.
Paul Bocuse schien bis zu seinem Tod ein glücklicher Mensch gewesen zu sein. Mit seiner hohen Kochmütze auf dem Kopf besuchte er, solange es gesundheitlich noch ging, abends die Kunden seines Drei-Sterne-Restaurants L’Auberge du Pont de Collonges und plauderte leutselig über die Geheimnisse seiner Küche. Eine Art Dalai Lama der Spitzenküche, der zwischen Rosmarin und Lammschulter in Gelassenheit alt zu werden schien.
Bocuses Auftritte sind allerdings nur die eine Seite dessen, was in Frankreichs Sterne-Küchen passiert. Die andere hat gerade Sébastien Bras gezeigt. Der Küchenchef bat den renommierten Gastronomie-Führer Guide Michelin, ihn mit seinen drei Sternen einfach zu streichen. Wenn am Montag die neue Ausgabe des weltbekannten roten Buchs erscheint, ist Bras’ berühmtes Restaurant „Le Suquet“ in Laguiole, 200 Kilometer nördlich von Toulouse, nicht mehr darin. Als habe es die Jahrzehnte, in denen die Familie Bras mit ihrer Haute Cuisine um die höchste Auszeichnung kämpfte, nicht gegeben.
Ähnlich wie Spitzensportler, die von einem Tag auf den anderen aufhören, zieht sich Sébastien Bras aus dem Wettbewerb um die begehrte Küchentrophäe zurück. Allerdings mit dem Unterschied, dass der Chef de Cuisine weiter kocht. Mit Liebe und Leidenschaft, aber ohne den Druck der Michelin-Sterne. „Einige wollen Usain Bolt sein. Sie suchen den Wettkampf. Die anderen wollen keine Champions werden“, kommentiert der Chef des Pariser Restaurants Akrame, Akrame Benallal, die Entscheidung seines Kollegen.
„Sébastien Bras hat Mut. Er will einfach etwas anderes“, sagt der Schüler des berühmten Alain Ducasse der Zeitung Le Parisien. Dass die Haute Cuisine ein knallhartes Geschäft ist, ist in Frankreich spätestens seit dem Jahr 2003 bekannt.
Damals brachte sich der bekannte Küchenchef Bernard Loiseau um, der in Saulieu in Burgund ein Drei-Sterne-Restaurant betrieb. „Bravo Gault & Millau, ihr habt gewonnen, eure Bewertung hat ein Menschenleben gekostet“, reagierte Paul Bocuse, dessen Schützling Loiseau war. Der Gault&Millau, neben dem Michelin die zweite Gastronomie-Bibel, hatte Loiseaus Restaurant zuvor heruntergestuft. Der damalige Chef des Guide Michelin, Derek Brown, hatte bei einem Restaurantbesuch ebenfalls Loiseaus Küche kritisiert.
Auch wenn Loiseaus Frau hinterher bestritt, dass ein drohender Verlust des dritten Sterns ihren Mann in den Tod trieb, ist der Druck auf die Spitzenköche enorm.
So entschied sich Olivier Roellinger, ebenfalls ein Koch mit drei Michelin-Auszeichnungen, zur Aufgabe seines Restaurants, um sich den täglichen Stress nicht mehr antun zu müssen. „Einige Küchenchefs trinken, andere nehmen Anti-Depressiva oder benehmen sich unmöglich“, sagte er dem Magazin Express. „Es passieren auch noch andere Tragödien.“ Zwei Jahre später tat es ihm Ferrand Adrià im berühmten Le Bulli in Barcelona nach.
Auch er hatte genug davon, an 333 Tagen im Jahr mehr als 15 Stunden zu arbeiten – und das unter ständiger Beobachtung der Kunden und Restaurant-Tester. „Es gibt keinen anderen Beruf wie diesen. Für Chirurgen, Anwälte oder Ingenieure gibt es keine Führer, die Punkte verteilen“, bemerkt auch der Küchenchef Marc Veyrat.
Bras, der sein Restaurant vor zehn Jahren von seinem Vater übernahm, hatte schon im September beantragt, aus dem Michelin-Führer gestrichen zu werden. Ein bis dahin einmaliger Schritt, dem die Gourmet-Bibel am Dienstag zustimmte. „Ich werde mich endlich frei fühlen, ohne mich zu fragen, ob meine Kreationen den Testern von Michelin gefallen“, sagte der Spitzenkoch damals der Nachrichtenagentur AFP. Die Restaurant-Benoter kommen zwei- bis dreimal im Jahr unangemeldet und anonym vorbei, um zu prüfen, ob die Küche noch die begehrten Sterne verdient. Den Ausflug nach Laguiole können sie sich künftig sparen.
