Bären gaben ihm seinen Namen
Ab Mitte März sprießen die ersten grünen Blättchen vom Bärlauch auf feuchten Waldböden. Im Volksglauben dachte man, dass die Bären nach dem Winterschlaf als erstes das frische Grün des Bärlauchs suchten.
Tatsache ist, dass das Kraut schon seit langem als Heilpflanze bekannt ist. So sprach die Mystikerin Hildegard von Bingen von "viriditas", der Kraft, die alles wachsen und grünen lässt. Mittlerweile ist das aromatische Gemüse- und Gewürzkraut fester Bestandteil der Frühlingsküche. Die Pflanze ist zwar komplett essbar. Für Dip-Saucen, Kräuterbutter und Pesto oder ganz allgemein als Gemüse in der Frühjahrsküche finden aber vorwiegend die Blätter, oft auch mit den Stängeln, Verwendung.
Beim Abschneiden oder Zerkleinern werden schwefelartige Verbindungen frei, die an den Geruch von Knoblauch erinnern. Das Besondere dieser Inhaltsstoffe ist, dass sie keim- und pilzabtötend wirken können und trotz des knoblauchähnlichen Geschmacks kein störender Mundgeruch auftritt. Der typische Duft ist auch beim Sammeln hilfreich.
Wer im Frühjahr selbst durch den Wald streift, sollte die Blätter vom Bärlauch genau kennen. Diese sind nämlich leicht mit Herbstzeitlosen- oder Maiglöckchenblättern zu verwechseln. Beide Pflanzen gelten als hochgiftig. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist der Geruch: Bärlauchblätter riechen intensiv nach Knoblauch, besonders wenn man sie zwischen den Fingern reibt. Die Blätter der Herbstzeitlosen und Maiglöckchen sind dagegen geruchlos. Der Geruchstest funktioniert allerdings nur beim ersten Blatt zuverlässig. Wer mehrere Bärlauchblätter zwischen den Fingern gerieben hat, wird den Duft so schnell nicht los. Da scheint selbst Löwenzahn nach Knoblauch zu riechen. Wer sich nicht gut auskennt, sollte auf das Sammeln von wildem Bärlauch verzichten und das Küchenkraut besser beim Gemüsehändler oder auf dem Wochenmarkt kaufen.
Übrigens: Wenn der Bärlauch nicht aus geschlossenen Kulturen oder fuchsbandwurmfreien Gebieten stammt, sollte man ihn gründlich waschen und fünf Minuten auf mindestens 60 Grad Celsius erhitzen.
Susanne Umbach ist Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. Kolumnen gibt's unter <%LINK auto="true" href="http://www.volksfreund.de/kolumnen" text="www.volksfreund.de/kolumnen" class="more"%>
