Kolumne Mahlzeit Das Brot des Jahres: Roggen-Vollkornbrot
Die Würfel sind gefallen: Das Deutsche Brot-institut hat in diesem Jahr das Roggen-Vollkornbrot zum Brot des Jahres gewählt. Gründe dafür sind unter anderem die vielfältigen regionalen Ausprägungen und der ernährungsphysiologische Wert, das heißt, insbesondere die Vollkornvariante ist reichhaltig an Mineral- und Ballaststoffen sowie an Vitaminen.
Darüber hinaus soll die Wahl auch ein Zeichen sein, um auf den rückläufigen Anbau des traditionellen deutschen Kulturgetreides Roggen hinzuweisen. Bis vor 60 Jahren wurde in Deutschland mehr Roggen als Weizen geerntet und gemahlen. Seither steigt der Anteil des Weizens deutlich, während der Roggenanteil rückläufig ist.
Das ist bedauerlich, denn Roggen ist anspruchsloser, er wächst auch auf trockenen Böden, muss weniger gedüngt werden und wird seltener von Pilzen sowie Schädlingen befallen. Ein Beitrag für Umwelt- und Klimaschutz.
Roggenbrot muss mindestens 90 Prozent Roggen enthalten, um sich auch so nennen zu dürfen. Für eine Vollkornvariante wird das ganze Getreidekorn inklusive Schalen und Keimling fein gemahlen oder grob geschrotet. In vielen Regionen haben sich eigene Rezepturen, Formen und Backverfahren des Klassikers entwickelt, wie Westfälischer Pumpernickel, Hamburger Schwarzbrot, Ammerländer Vollkornbrot oder auch Rheinisches Schwarzbrot. Roggenbrote brauchen unbedingt Sauerteig, sonst gehen sie nicht auf. Dieser besteht aus Mehl, Wasser und Bakterien wie Milchsäurebakterien. Der Sauerteig sorgt nicht nur für ein säuerliches Aroma, sondern hält das Brot auch länger frisch, es schimmelt nicht so schnell.
Die traditionelle Herstellung eines Sauerteiges dauert mehrere Tage und macht Backwaren bekömmlicher. Wenn das Getreide Zeit zum Quellen hat, bauen sich blähende Inhaltsstoffe ab. Außerdem werden die Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Magnesium aus Komplexen freigesetzt und damit besser verfügbar. Ein Plus für die Gesundheit.
Übrigens: Brot gibt nicht nur einem Lebensmittel seinen Namen, er steht auch für die Nahrung insgesamt und den Lebensunterhalt. Deutlich wird das im Volksmund, der davon spricht, „sein Brot zu verdienen“ oder in „Lohn und Brot“ zu stehen.
Susanne Umbach ist Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.
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