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Das Geheimnis von Ciabatta-Brot

Das Geheimnis von Ciabatta-Brot

Was macht italienisches Ciabatta eigentlich so unwiderstehlich lecker? Das Besondere der Brotspezialität sind die unregelmäßigen großen Löcher und die feste, knusprige Kruste sowie die längliche flache Form. Übrigens legt sich der Duden nicht fest, ob es die oder das Ciabatta heißt.

Wörtlich übersetzt bedeutet Ciabatta Pantoffel. Man geht davon aus, dass sich dieser Name aufgrund der länglichen und breiten Form entwickelt hat. Die Zutaten Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz sind nicht außergewöhnlich für Weißbrote. Manchen Rezepten wird noch etwas Olivenöl zugefügt. Auch ein Weizensauerteig als Grundlage eignet sich gut, um der Ciabatta diesen für sie typischen Geschmack zu geben. Inzwischen gibt es unzählige Varianten, mit Füllungen von Nüssen, getrockneten Tomaten, Oliven oder Kräutern. Das Rätsel des typischen Geschmacks muss also in der Herstellung liegen. Diese erfolgt in verschiedenen Arbeitsschritten und braucht Übung vom Bäcker. Charakteristisch ist eine lange Teigführung, die den besonderen Geschmack ausmacht. Dabei reift und gärt zunächst nur ein Teil der kurz gekneteten Zutaten - der Vorteig. Erst nach mehreren Stunden wird alles zum Hauptteig vermengt, der erneut ruht. Der Teig wird dadurch feuchter und das Brot länger haltbar. Wichtig zum Gelingen ist, dass die Brot-Teige intensiv gefaltet werden. Diese verschiedenen Teilungen und Ruhezeiten braucht der Teig, um am Ende die speziellen Ciabattalöcher im Inneren der Brote zu haben. Beim Backen ist es wichtig, dass der Dampf durch das Öffnen der Ofentür entweichen kann. So trocknet das Brot von außen und innen. Übrigens eignet sich Ciabatta naturgemäß wenig, um in Scheiben geschnitten und mit Butter bestrichen zu werden. Das Brot wird traditionell gebrochen und stückweise zu einer Mahlzeit gereicht.
Susanne Umbach ist Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.