Die Keime und der Kühlschrank

Die Keime und der Kühlschrank

Ein aktueller Test der Stiftung Warentest zeigt: Die Fleischqualität der meisten Kochschinken ist zwar recht hoch, doch in fast allen tummeln sich gegen Ende der Haltbarkeitszeit viele Keime.

Berlin. (td) Kochschinken wird in stundenlanger Feinarbeit hergestellt, das Fleisch aus der Hinterkeule des Schweins dazu gepökelt, massiert und gegart. Im Handel werden die rosa Scheiben meist als "Delikatess-Kochhinterschinken" feilgeboten. Außer dem Siegerschinken von Plus - der einzige mit "Gut" - erwiesen sich die meisten der 25 von der Stiftung Warentext getesteten Kochschinken aber nicht als delikat, sondern bloß als Mittelmaß. Drei Schinken von Netto, Schröder's Bioland und Weight Watchers waren sogar "mangelhaft". Der überwiegende Teil - von Herta über Lidl, Penny, Aldi (Nord) bis zu Zimbo - erhielt die Note "befriedigend". Der vollständige Testbericht ist in der Augustausgabe der Zeitschrift "test" nachzulesen.Hauptursache für das mäßige Ergebnis sind die vielen Keime, die sich am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums in fast allen Schinken tummelten. Die meisten waren Milchsäurebakterien. Im Schinken von Netto fanden sich dazu gefährliche Listerien, eine Bakterienart, die bei Babys, Schwangeren und alten Menschen Erkrankungen auslösen kann. Selbst im Schinken von Plus war die Gesamtkeimzahl leicht erhöht. Das Siegertreppchen konnte er trotzdem erklimmen - dank intakter Muskelfasern, viel Fleischeiweiß und einwandfreier Sensorik: saftige, gleichmäßige Scheiben in Pökelrot, aromatisch-würziger Geschmack. Verantwortlich für die vielen Keime könnten eine falsche Lagerung oder unterbrochene Kühlkette sein. Hinzu kommt: Kochschinken ist kein Vorratsprodukt, wird aber als solches vermarktet. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf den Verpackungen gaukelt dem Verbraucher eine bis zu 33 Tage lange Haltbarkeit vor, die schwer zu garantieren ist. Um die Qualität von Schinken zu beurteilen, gibt es komplizierte Kriterien, etwa das bindegewebs-eiweißfreie Fleischeiweiß im Fleischeiweiß, kurz "Beffe in FE". Je mehr Muskelfleisch und je weniger Bindegewebe das Fleisch hat, umso besser ist es. Je nach Zerlegungsgrad des Fleisches muss das Eiweiß im Kochschinken mindestens 90 Prozent Muskel eiweiß aufweisen. Viele der Schinken im Test liegen deutlich darüber, ihre Fleischqualität ist besonders gut. Deutlich aus dem Rahmen fiel der Kochschinken von Weight Watchers. In ihm fanden die Tester ungewöhnlich viel bindegewebsreiche Anteile, die nach der Fleischverordnung verboten sind. Konsequenz: Note "mangelhaft".Im Zuge der Industrialisierung der Fleischindustrie hat sich die Schinkenherstellung stark verändert. Schinken aus einem Stück sind heute rar, die Anbieter verarbeiten häufig nur noch faustgroße Teile. Sie werden mithilfe einer rotierenden Trommel zum Massieren des Fleisches bearbeitet. Rotiert er zu schnell, oder ist das Fleisch von schlechter Qualität, können Fasern zerstört werden. Dann kommt es zu Abrieb, zu brätartiger Masse, die sich im späteren Schinken wiederfinden kann. Formfleisch, das aus besonders kleinen Stücken gepresst wird, war aber nicht festzustellen.Neben dem Produkt überpfüfte die Stiftung Warentest Anbieter und Hersteller auf ihre soziale und ökologische Verantwortung als Unternehmer (Corporate Social Responsibility, CSR). Allein den Bioanbietern (Edeka Bio Wertkost, Metro Grünes Land, Schröder's Bioland) und Edeka bescheinigt sie ein "starkes Engagement" für Tiere und Umwelt. Dieser Text entstand in Zusammenarbeit mit Stiftung Warentest.