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Kolumne „Schmeckt!“
„Netz oder Angelware“?

In unserer Gegend ist es nicht immer einfach, frischen Seefisch zu bekommen. Da hilft es manchmal, dass unsere Nachbarn, die Luxemburger, direkt über Frankreich beste Qualitäten scouten und beziehen – direkt aus der Bretagne oder vom Mittelmeer, direkt und fast täglich.

So ist Steinbutt nicht gleich Steinbutt. Und Dorade nicht gleich Dorade. Und Loup de mer nicht gleich Bar de ligue. Es gibt Qualitäten der unterschiedlichsten Art. Beim Schleppnetzfang ziehen zwei Boote das Netz, viele Fische werden vom engen Netz und dem Gewicht der anderen Fische fast zerdrückt. Die Konsistenz ist meist nicht gut und weich. Kleine Boote mit kleinen Netzen haben meist bessere Qualitäten.

Aber das Beste ist Angelware. Kleine Boote fahren raus, es wird gepickert an einer Schnur mit nur sechs bis zehn Haken. Der Fisch wird geangelt, hochgezogen und getötet. Das bedeutet wenig Qual und eine Top-Qualität. Und diese wilde, hochwertige Ware findet man in guten, sehr guten Restaurants – manchmal mit Stern.

So ist es richtig, dass diese Fischgerichte nicht billig sind. Denn bei frischem Fisch – wie Steinbutt wild – zahlt man je nach Größe 38 bis 45 Euro das Kilo. Zudem muss man bedenken, dass nach dem Filetieren nur noch 50 Prozent übrig sind an schierem Fischfilet, also kostet das Kilo 80 Euro für Top-Ware. Damit ist klar, dass in einem guten Restaurant ein wilder Fisch manchmal 45 Euro und mehr kosten muss.

Es gibt auch Ware aus Zuchtbecken. Hier kommt es vor allem auf die Wasserqualität und auf den Besatz an. Frischer Wasserzulauf ist nötig, und es dürfen nicht zu viele Fische im Becken sein, sonst gibt es Missbildungen. Also lieber nur „freitags Fisch“, aber dafür wild und geangelt.

Mahlzeit! 

Harald Rüssel ist Sternekoch, Kochbuch-Autor und Fernseh-Koch. Er führt zusammen mit seiner Frau Ruth Rüssel‘s Landhaus, ein kleines Anwesen mit Hotel und zwei Restaurants.
Das Flaggschiff ist das Gourmet- und Sterne-Restaurant, das auf Platz 41 der besten deutschen Restaurants geführt wird, gefolgt vom legeren Restaurant „Hasenpfeffer“. „Landart“ Catering bringt Speisen auf jedes Fest. Daneben entwickelt Rüssel immer wieder Produkte wie seine eigene Messerserie Rüssel‘s Landart mit Fassdaubengriffen alter Eichenfässer.

Das neueste Produkt ist Harry‘s Waldgin. Ein Gin, der im „London Dry Gin“-Verfahren produziert wird mit heimischen Wildkräutern und Fichtenwipfel.

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Heimat Genuss Logo JPG FOTO: TV / Schramm, Johannes