Kolumne „Schmeckt!“ Petri Heil!
Frischer Fisch ist etwas Wunderbares, die Augen glänzend und die Kiemen rosig. Das wären schon die wichtigsten Merkmale bei der Qualitätskontrolle.
Das Meer ist der Lebensraum vieler Fischarten, jedoch gibt es eine weitere kulinarische Welt, und das sind die Süßwasserfische. Flüsse, Seen, Fischzuchten und Teichwirtschaften bieten den Lebensraum für Forellen, Felchen, Saibling, Zander und Co. Diese Qualität liegt vor der Haustüre und ist authentisch und nachhaltig.
Teichwarte, Flussfischer, Fischzüchter und Hobby-Angler liefern einen „fangfrischen“ Beitrag zur sinnvollen Bewirtschaftung lebender, regionaler, deutscher Ressourcen. Leider gibt es nicht mehr so viele Moselfischer. Einer, den wir kennen, ist Fischer Olinger aus Mehring. Der Beruf ist hart und ständig vom Wetter, Hochwasser und anderem abhängig. Wer jedoch einmal auf einem Boot mitfahren durfte, versteht diese Mystik. Ich hatte mehrmals bei Produktionen das Glück, etwa für unsere Fernsehsendung mit Manuel Andrack mitzufahren.
Es gibt aber auch eine Reihe von Produktfanatikern und Züchtern in Deutschland, die bereits bei einem Bestellwert von etwa 50 Euro Fisch versenden. Bei dieser Qualität sollte man das einfach mal ausprobieren, etwa Zander oder Waller von Thorsten Pistol aus Bad Bergen, der seit über 16 Jahren eine Edelfischzucht betreibt.
Für ihn ist das Wasser, in dem die Fische leben, das Wichtigste. Dabei arbeitet er ohne Antibiotika, sondern mit Gesteinsmehlen und Mikroorganismen, damit das Wasser stabil und gesund bleibt. Hier in Rheinland-Pfalz empfehle ich zum Beispiel Felchen aus Maria Laach, Forellen aus Quint und natürlich die Forellenzucht Rosengarten mit herrlicher Lachsforelle, Saibling und Forelle wie auch einige Rauchfischprodukte.
Diese frischen Süßwasserfische haben einen milden Eigengeschmack. Diesen kann man nicht nur „freitags“ mit Gewürzen aus der Welt bis hin zu einfachen Dingen wie Meerrettich harmonisch zubereiten. Zur Zubereitung braucht man einige Gemüse und Marktviktualien und Gewürzen. Und ein wenig Muße und Geduld wie beim Angeln sind wichtig, den Köder bestimmen Sie selbst.
Viel Freude beim Landen und Kochen!
Ihr Harald Rüssel
Buchtipp: Freitags Fisch
52 Rezepte mit Süßwasserfischen für jede Woche mit Harald Rüssel, Umschau Verlag, ISBN: 978-3-86528-685-7
Harald Rüssel ist Sternekoch, Kochbuch-Autor und Fernseh-Koch. Er führt zusammen mit seiner Frau Ruth Rüssel‘s Landhaus, ein kleines Anwesen mit Hotel und zwei Restaurants. Das Flaggschiff ist das Gourmet- und Sterne-Restaurant, das auf Platz 41 der besten deutschen Restaurants geführt wird, gefolgt vom legeren Restaurant „Hasenpfeffer“. „Landart“ Catering bringt Speisen auf jedes Fest. Daneben entwickelt Rüssel immer wieder Produkte wie die Messerserie mit Fassdaubengriffen aus alten Eichenfässern.
Das neueste Produkt ist Harry‘s Waldgin, der im „London Dry Gin“-Verfahren produziert wird mit heimischen Wildkräutern und Fichtenwipfeln.
