Kolumne „Schmeckt!“ Sauer macht Lustig
Man geht ins Geschäft und kauft Essig. Dieser ist vielseitig verwendbar, etwa zum Säuren einer Sauce, damit sie spitz schmecken kann, wie auch zum Einlegen von Gemüsen, Pilzen und kleinen Zwiebeln.
Eigentlich ist Essig nichts anderes als sauer gewordener Wein. Aber Essig ist eine Aromazutat, unverzichtbar auch bei meinem Lieblingsessen dem „Sauerbraten“. Hier wird das Schmorfleisch mit dem Wurzelgemüse eingelegt; in Rotwein und Rotweinessig im Verhältnis 2:1. Man gibt im Gewürzbeutel noch Gewürze hinzu, wie Nelke, Piment und Pfeffer. Ein Lorbeerblatt darf nicht fehlen. Nach gut acht Tagen ist der Braten fertig mariniert und bereit zum Schmoren.
Es gibt viele Arten von Essigen, Weißweinessig, Rotweinessig oder Cidreessig. Malzessig wird aus Bier gewonnen, hier wurde das Bier mit Gerstenmalz fermentiert. Ein weiterer bekannter Vertreter ist der Balsamico, der „aceto balsamico“, ein italienischer Essig, der einige Jahre in Holzfässern reift. Zum Schluss dieser Lagerung ist der Balsamico recht dickflüssig und stark im Eigengeschmack. Doch trauen wir uns einmal zu experimentieren, gerade jetzt im Herbst geben wir das, was die Natur uns gibt, in guten Grundessig hinein.
Selbstgemachter Kräuteressig: Nehmen wir 500 ml guten Weißweinessig und 100 ml Trinkweißwein, erhitzen es und füllen es in eine leere, sterile Flasche oder ein Einwegglas mit Estragonzweigen, geben eine halbe Knoblauchzehe und eine Sternanisrispe hinzu und lassen sie zwei Wochen stehen. Dann haben wir Estragon-Gewürzessig.
Tipp: Wenn Sie beim Essigmachen mehr Wein zugeben, wird Ihr selbstgemachter Essig etwas milder.
Selbstgemachter Apfelessig: Dazu erhitzen Sie Ihren Weißweinessig und geben Sie die Schale von einem Apfel oder auch Apfelstücke hinzu und nehmen 100 ml Barriquewein, etwa einen Chardonnay, geben noch eine Messerspitze Vanille hinzu und 1 TL Honig. Sie warten zwei Wochen, passieren die Masse und erhalten einen wunderbaren Essig.
Gewürzessig: 500 ml Weißweinessig erhitzen, 100 ml kräftigen weißen Burgunderwein, die Schale einer Orange, eine Anisrispe, Pimentkörner, Kardamonrispen, gemörserter Kubebenpfeffer und eine Zimtstange hinzufügen. Nach 14 Tagen erhalten Sie ein saures Vergnügen.
Für eine gute Salatsauce brauchen wir eine Brühe. Denn eine gute Vinaigrette soll man löffeln können. So benötigt man einen Teil Essig, einen Teil Öl, zwei Teile Brühe. Das macht die Salatsauce zum Vergnügen. Probieren Sie es aus. Guten Appetit!
Harald Rüssel ist Sternekoch, Kochbuch-Autor und Fernseh-Koch. Er führt zusammen mit seiner Frau Ruth Rüssel‘s Landhaus, ein kleines Anwesen mit Hotel und zwei Restaurants. Das Flaggschiff ist das Gourmet- und Sterne-Restaurant, das auf Platz 41 der besten deutschen Restaurants geführt wird, gefolgt vom legeren Restaurant „Hasenpfeffer“. „Landart“ Catering bringt Speisen auf jedes Fest. Daneben entwickelt Rüssel immer wieder Produkte wie die Messerserie mit Fassdaubengriffen aus alten Eichenfässern.
Das neueste Produkt ist Harry‘s Waldgin, der im „London Dry Gin“-Verfahren produziert wird mit heimischen Wildkräutern und Fichtenwipfeln.
