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So bereiten Sie Fleisch, Käse und Gemüse gesund und lecker zu.

Ernährungskolumne : Draußen schmeckt’s besser: Jetzt wird gegrillt!

Susanne Umbach von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz gibt Tipps zum gesunden Brutzeln.

Sobald das Wetter schön wird, startet die Grillsaison. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Obst – vom Grill schmecken viele Sachen besonders gut. Doch falsche Handhabung ist riskant, etwa wenn sich durch auf die Glut tropfendes Fett krebserregende Stoffe bilden oder krank machende Keime durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen werden. Tipps für sichere, leckere Gaumenfreuden am Grill:

TIERISCH GUT

Fleisch, Würstchen, Fisch, Käse & Co. sind für viele kulinarische Höhepunkte. Wer sich an leckeren Gemüse- und Salatbeilagen satt isst, kann das Fleisch oder die Würstchen als „Highlights“ bewusst und in Maßen genießen. Das ist gesünder und lässt finanziellen Spielraum für Tierisches aus verbesserter Tierhaltung, etwa Bio oder Fleisch mit einer Haltungskennzeichnung des Handels der Stufe 3 oder 4. Nachhaltig gefangener Fisch ist an Siegeln wie MSC (Marine Stewardship Council) und Naturland Wildfisch zu erkennen, Fisch aus nachhaltiger Aquakultur an Kennzeichnungen wie Bio oder dem ASC-Logo (Aquaculture Stewardship Council).

Auch Käse gibt es in verschiedenen Varianten für den Grill. Halloumi etwa – eine Grillspezialität aus Zypern, aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch. Er zerfließt nicht beim Erhitzen. Keinesfalls sollte Käse und anderes Salziges in Alufolie gewickelt werden, da sonst Aluminium herausgelöst werden kann. Wird Käse bereits in Aluschalen verkauft, sind diese in der Regel speziell beschichtet.

VEGETARISCH LECKER

Im Handel findet sich eine Fülle von vegetarischen Fleischersatzprodukten. Aber auch die Gemüse- und Obsttheken bieten eine reiche Auswahl: Festfleischige, saftige Gemüsearten – Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln – eignen sich hervorragend zum Grillen. Gemüse mit Öl bestreichen, dickere Ware vorher in Scheiben schneiden oder vorgaren. Einfache Desserts vom Rost sind Äpfel, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Pfirsiche, Pflaumen, Aprikosen, Ananas oder Mangos. Fünf Minuten auf dem Grill und sie besitzen ein besonderes Aroma.

PERFEKT GEWÜRZT

Fleisch, Fisch oder Gemüse erst nach dem Grillen salzen. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet am Geschmack. Wer Alu-Grillschalen oder Alufolie verwendet, sollte erst später auf dem Teller würzen: Salz und Säure lösen Aluminium und übertragen es. Eine Alternative sind Grillschalen aus Edelstahl, die vielfach verwendet werden können. Um das Austrocknen zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit hitzestabilem Raps-, Sonnenblumen- oder auch Olivenöl bestrichen werden.

Grillsachen mit würziger Marinade selber einlegen, weil hierbei auf Zusatzstoffe verzichtet wird und die Beschaffenheit von Fleisch und Fisch besser beurteilt werden kann. So geht’s: Die Grillwaren mit der Marinade bedecken, zwischen 30 Minuten bis zu 24 Stunden einwirken lassen – im Kühlschrank! Die Regel: Fischfilets nur kurz, zarte Steaks und Filets wenige Stunden und je dicker das Fleischstück umso länger marinieren. Vor dem Grillen die Marinade gut abtupfen!

HYGIENE IM BLICK

Rohe tierische Lebensmittel können krankmachende Keime wie Salmonellen enthalten. Bei gut durchgegrillten Steaks & Co. sind Bakterien kein Problem. Eine Übertragung von Keimen von rohen auf gegarte Lebensmittel muss vermieden werden, deshalb verschiedenes Besteck und Teller verwenden. Hände, Geräte und Flächen, die mit rohem Fleisch, Fisch oder verwendeten Marinaden in Kontakt waren, mit heißem Wasser und Spülmittel säubern. Keine Speisen – etwa Mayonnaise oder Desserts – mit rohen Eiern zubereiten, vor allem dann nicht, wenn die Speisen nicht gekühlt werden können.

Susanne Umbach ist Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.

Für die Zubereitung von Fleisch und Gemüse vom Grill gelten besondere Bedingungen. Foto: dpa-tmn/Frank Rumpenhorst

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