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Tofu, Miso, Edamame: Aus Soja lässt sich so einiges herstellen. Doch was ist das alles?

Ernährungskolumne : Sojabohne – was willst du werden?

Unsere Ernährungsexpertin erklärt die verschiedenen Produktarten der besonderen Hülsenfrucht.

Immer öfter greifen Konsumenten zu Fleisch- und Milchersatzprodukten mit Zutaten aus der Sojabohne. Entweder weil sie sich vegetarisch oder gar streng vegan ernähren oder einfach neugierig auf den Geschmack sind. Andere wollen einen Beitrag zum Klimaschutz leisten – schließlich werden bei der Produktion von tierischen Lebensmitteln wertvolle Ressourcen verbraucht und klimaschädigende Gase freigesetzt.  

Aus der Soja-Bohne lassen sich verschiedene Spezialitäten herstellen. Hier ein kleines „Was ist Was“:

Der Sojadrink wird aus Sojabohnen und Wasser gewonnen. Er schmeckt süßlich-mild und lässt sich ähnlich wie Milch verwenden. Für Kuhmilchallergiker ist er eine wertvolle Alternative, enthält aber in der Regel deutlich weniger Kalzium, es gibt auch mit dem Mineralstoff angereicherte Produkte. 

Tofu: Tofu steht für „geronnene Bohne“, er ist fester als Quark aus Kuhmilch und hat nur wenig Eigengeschmack. Durch Kochen, Pürieren und Pressen der Sojabohnen entsteht zunächst ein milchähnlicher Sojadrink, der anschließend ähnlich der Käseherstellung gerinnen muss. Dabei werden meist kalziumhaltige Mittel eingesetzt. Tofu ist der Klassiker, wenn es um pflanzliches Eiweiß für Veganer und Vegetarier geht. Zudem enthält er die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und etliche Vitamine. Außerdem ist er fett- und kalorienarm, ideal für eine ausgewogene Ernährung.  

Tempeh stammt traditionell aus Indonesien. Er sieht ähnlich aus wie Tofu, wird aber anders hergestellt. Die Sojabohnen werden gedämpft und geschält und daraufhin mit einem Edel-Schimmelpilz versehen. Dieser wächst mit seinen feinen Myzel-Wurzeln um die Bohnen und verbindet sie zu einer festen Masse. Genau wie Tofu wird Tempeh durch Marinieren und Würzen erst richtig lecker. Beide schmecken gebraten als Beilage, in Füllungen und Aufläufen.  

Edamame (übersetzt Bohne am Zweig) sind frische grüne Sojabohnen, die leicht unreif geerntet werden. Die Schoten werden kurz mit Salzwasser gekocht, dann gewürzt mit Salz oder Chili. Viele asiatischen Restaurants bieten Edamame als Vorspeise an. Einfach mal ausprobieren!  

Sojasoßen: Die würzigen, salzigen Soßen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen tragen schöne Namen wie „Shoyu“ und „Tamari“. Teilweise werden sie gemischt mit Weizen oder Reis. Mit der asiatischen Küche haben sie auch Einzug in die Westliche erhalten und gebe so manchem Gericht einen intensiven Geschmack. 

Die Sojabohnenpaste Miso wird durch Zugabe verschiedener Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert. Die traditionelle Herstellung kann mehrere Jahre andauern. Miso dient als Grundlage für Suppen und Soßen.

 

Übrigens: Der Anbau von Soja ist umstritten. Er wird  mit Gentechnik und Regenwaldabholzung in Verbindung gebracht. Etwa die Hälfte kommt aus Südamerika. Um die hohe Nachfrage zu bewältigen, werden dort großflächige Sojafelder angelegt – teilweise durch Brandrodung. Diese laugen den Boden aus und belasten ihn zusätzlich durch den verstärkten Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Allerdings landet der überwiegende Teil der Sojaproduktion in Futtertrögen. Nur ein kleiner Teil dient ohne Umweg durch die Mägen von Rind, Schwein oder Huhn direkt der menschlichen Ernährung.  

Auch in Europa, sogar in Deutschland, wird mit dem Anbau von Soja experimentiert. Hier ist der Anbau gentechnisch veränderter Sojabohnen verboten. Vor allem Bio-Hersteller legen großen Wert auf diese regional angebaute Ware.  

Susanne Umbach ist Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. www.volksfreund.de/kolumne