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Verbraucherzentrale berät zu Fisch-Warenkunde.

Ernährung : Matjes ist nicht gleich Matjes

Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist auch ein Matjes. Zudem ist Matjes nicht gleich Matjes. Nein, es ist nicht die Rede von einem neuen Wortreigen à la „Fischers Fritze fischt frische Fische“, sondern es geht um Warenkunde rund um Matjesheringe.

Diese unterscheiden sich nämlich in Herstellung und Geschmack. Heringe für die Matjesproduktion werden von Mai bis Juni gefangen, dann haben sie den erforderlichen hohen Fettgehalt von mindestens zwölf Prozent. Gleich nach dem Fang wird der Fisch tiefgefroren. Später wird er nach Bedarf ausgenommen und weiter verarbeitet.

Matjeshering zeichnet sich durch seine „Reifung“ aus. Traditionell werden dem Hering Kiemen und Innereien entfernt, nur die Bauchspeicheldrüse bleibt zurück. Deren Enzyme fermentieren das Fischfleisch – auch Reifung an der Gräte genannt. Dabei wird das gut verdauliche Fischfleisch noch besser verdaulich.Zum Salzen wird der Matjes traditionell in Eichenfässern gelagert. Echten Matjes erhält man in der Regel nur an Fischtheken.

Davon unterschieden wird das Matjesfilet nach „nordischer Art“, „schwedischer Art“ oder „als Filet gereift“. Diese verpackten Produkte finden sich in der Regel in Supermärkten. Auch hier muss der Hering besonders fettreich sein. Allerdings reift der Matjes nicht an der Gräte, sondern als Filet unter Zugabe von Zucker und Zutaten wie Kochsalz, Gewürze und Säuerungsmittel. Die Reifeenzyme stammen nicht vom Matjes selbst. So reifen die Filets schneller, sie sind in der Regel preiswerter. Allerdings schmecken sie weniger zart, sondern säuerlich und salziger als der Klassiker.

Im Kühlregal finden sich weitere Fischprodukte: „Heringsfilet, matjesartig gesalzen“ oder „Heringsfilet, nach Matjesart gesalzen“. Dafür verwendet man Heringe mit niedrigerem Fettgehalt, die nicht zur Matjesproduktion geeignet sind. Sie werden mit Säuerungsmitteln und weiteren Zutaten hergestellt.

Übrigens enthalten Heringe reichlich gute ungesättigte Fettsäuren, das gilt besonders für fetten Matjes.

Susanne Umbach ist Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.

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