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Kolumne „Schmeckt!“
Warum ein Gericht spitz schmecken soll!

Ein gut zubereitetes Gericht oder eine feine Soße braucht immer Länge – ähnlich wie ein guter Wein.

Der Wein – zum Beispiel  unser Mosel-Riesling – lebt von der Mineralität, die ihm der Boden, auf dem er gewachsen ist, mitgibt,  und von  der Säurestruktur. Diese bilden zum einen die Weinsäure und zum anderen die Apfelsäure. Sie machen den Wein lange haltbar und frisch. Die Säure, die am Anfang ein wenig herb schmeckt, macht den Wein lebendig und macht immer wieder Lust auf einen nächsten Schluck.

Daher braucht auch ein gutes Risotto einen Spritzer Wein oder einen Spritzer Zitrone, damit dieses schlotzige Gericht mit Reis, Butter und Parmesan nicht zu mächtig und flach erscheint. Wichtig ist, dass die Säure zum Schluss dazukommt und nicht verkocht. Bei einer Soße werden oft am Anfang Schalotten in Öl oder Butter angeschwitzt und dann zum Beispiel mit einem Spätburgunder abgelöscht, mit gutem Fleischfond aufgefüllt und dann reduziert, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und ein wenig frischen Kräutern, gebunden und passiert. Zum Schluss kommt nun wieder der „Säure-Kick“. Ein Spritzer Balsamico, Zitrone oder ein Schluck Wein machen die Soße „spitz“, so dass man Lust hat auf den nächsten Löffel Soße mit „Säure-Kick“.

Harald Rüssel ist Sternekoch, Kochbuch-Autor und Fernseh-Koch. Er führt zusammen mit seiner Frau Ruth Rüssel‘s Landhaus, ein kleines Anwesen mit Hotel und zwei Restaurants.
Das Flaggschiff ist das Gourmet- und Sterne-Restaurant, das auf Platz 41 der besten deutschen Restaurants geführt wird, gefolgt vom legeren Restaurant „Hasenpfeffer“.  „Landart“ Catering bringt  Speisen auf jedes Fest. Daneben  entwickelt Rüssel immer wieder Produkte wie seine eigene Messerserie Rüssel‘s  Landart mit Fassdaubengriffen alter Eichenfässer.  Das neueste Produkt ist Harry‘s Waldgin. Ein Gin, der im „London Dry Gin“-Verfahren produziert wird mit heimischen Wildkräutern und Fichtenwipfel.

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Heimat Genuss Logo JPG FOTO: TV / Schramm, Johannes