Tomaten gehören zur Familie der Nachtschattengewächse wie auch Kartoffeln. Sie enthalten von Natur aus den Stoff Solanin, vor allem in den grünen und keimenden Teilen. Pflanzen schützen sich mit diesem natürlichen Giftstoff vor gefräßigen tierischen Schädlingen.
Solanin ist auch für Menschen nicht unproblematisch: Bereits die Menge von 25 Milligramm kann zu Übelkeit, Erbrechen, Kopf- und Magenschmerzen führen. Zur Orientierung: 100 Gramm grüne Tomate enthalten zwischen neun und 32 Milligramm des giftigen Inhaltsstoffes.
Doch grün ist nicht gleich grün. Green Zebra zum Beispiel gehört zu den Tomatensorten, die auch im reifen Stadium eine grüne Haut besitzen. In diesem Fall ist das kein Hinweis auf einen hohen Solaningehalt. Aber solche gereiften grünen Sorten kennen wohl eher Hobbygärtner, kommerziell werden sie nicht angebaut. Was tun also mit "normalen grünen" Früchten der Resternte, die nicht mehr ausreichend Sonne abbekommen haben? Sie können zum Nachreifen an einem warmen Ort, optimal sind 18 bis 20 Grad Celsius, gelagert werden.
Restlich grüne Exemplare müssen aber nicht entsorgt werden. Sie lassen sich weiter verarbeiten: zum Beispiel zu Chutneys, den pikanten süß-sauren Zubereitungen. Ein Löffel davon verfeinert viele Speisen, veredelt aber auch eine Brotmahlzeit.
Zwar wird Solanin weder durch Hitze noch Säure zerstört, aber die Zugabe von Zucker und weiteren Zutaten sorgt für geringere Konzentrationen des unerwünschten Stoffes. Gegen den Genuss kleiner Mengen spricht also nichts.
Übrigens: Besonders empfindlich auf den Stoff Solanin reagieren Kinder. Für sie sollten auch grüne Bestandteile wie unreife Stellen oder Stielansätze für Soße, Suppe oder Salat vorsichtshalber entfernt werden.
Susanne Umbach ist Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.
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