Die österreichische Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau hat das wissenschaftlich untersucht: Sorten mit sehr hellem Fruchtfleisch färben sich schneller um. Rotfleischige Erdbeeren behalten mit größerer Wahrscheinlichkeit auch verarbeitet ihr ansprechendes Rot. Das erklärt, warum die Erdbeermarmelade meiner Oma immer so appetitlich rot war. Sie baute noch reihenweise die alte Sorten Mieze Schindler mit ihrem dunkelroten Fruchtfleisch an. In meinem eigenen Garten reicht der Platz nur noch für ein paar Naschfrüchte. Meine Marmeladenernte kommt vom Erdbeerfeld. Mit der richtigen Sorte auf dem Acker allein ist es aber nicht getan, sagen mir die Experten. Neben einer intensiv durchfärbten Sorte hängt das schöne Rot einer Erdbeermarmelade entscheidend vom Pflückzeitpunkt ab: Je reifer die Beeren, desto farbstabiler. Ich warte also, bis die Beeren einer Sorte mit dunkelrotem Fruchtfleisch vollreif sind? Ja, sagen die Forscher, aber den Aspekt der sortenspezifischen Reife dürfe man auch nicht außer Acht lassen: Spätsorten sind besser geeignet als Frühsorten. Ich rekapituliere: Man muss bis zum Ende der Saison warten, um eine rotfleischige Spätsorte für seine Marmelade zu ernten. Richtig? Im Grunde schon, meinen die Erdbeerkundigen. Allerdings dürfe man dann keine Fehler beim Einkochen der Marmelade machen. Wie jetzt? Früchte, Gelierzucker, ein Schuss Zitronensaft. Was kann man da falsch machen?! Für andere Obstsorten liege man mit der Ascorbinsäure richtig. Nur bei der Erdbeere bewirke es das Gegenteil: Während der Lagerzeit baut sich Vitamin C langsam ab. Dabei wird Wasserstoffperoxid frei. Das baut den, in den Erdbeeren für die intensive rote Farbe zuständigen Pflanzenfarbstoff verstärkt ab. Und wie machen das Marmeladen-Hersteller? Sie setzen synthetische oder natürliche Farbstoffe zu: Aroniabeere, Schwarze Johannisbeere, Rote Bete. Wächst alles im Garten. Aber bevor ich ans Extrahieren natürlicher Farbstoffe gehe, bleibe ich lieber beim Direktverzehr des Obstes.
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